10 hábitos na manipulação de alimentos para abandonar em 2021

Ano novo, cozinha nova! A virada é sempre um bom momento para refletir sobre os últimos 365 dias e definir nossos próximos passos. Seja no âmbito pessoal ou profissional. Assim, pensando em nossos clientes e nas experiências ao longos desses mais de 10 anos de atuação, separamos 10 hábitos na manipulação de alimentos que podem, muito bem, continuar em 2020.

Afinal, no dia a dia de uma UAN são os pequenos hábitos que tornam a manipulação de alimentos mais segura e a rotina mais produtiva. Ás vezes, focamos nas grandes coisas e esquecemos das pequenas que impactam nos resultados.

Então, se você quer saber como melhorar os seus processos em 2021 e garantir refeições de qualidade, continue lendo!

Diga adeus a esses 10 hábitos na manipulação de alimentos

1. Fazer o pré-preparo e preparo de diferentes gêneros no mesmo ambiente

A legislação é clara sobre esse assunto: as áreas de pré-preparo, preparo, porcionamento e acondicionamento dos alimentos não devem ter cruzamento de atividades. O ideal é que tenham um fluxo linear, logo, o layout da cozinha deve seguir o fluxo percorrido pelo alimento em sua manipulação. Dessa forma, você otimiza o trabalho na cozinha e ainda evita a contaminação cruzada.

A portaria nº 2619, do município de São Paulo (que também usaremos mais a frente), especifica que essa separação “deve estar garantida por meios físicos ou outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada”. Assim, você pode, por exemplo, organizar a rotina por horários, garantindo a correta higienização entre um processo e outro. Ou, então, realizar a divisão com paredes e divisórias.

Nós temos um post aqui no blog que pode te ajudar nesse quesito, onde falamos sobre o dimensionamento de setores e áreas em uma UAN!

2. Cantar, falar ou assoviar manipulando alimentos

Em casa, é normal cantarmos o último hit enquanto refogamos cebola e alho. Na cozinha, esse hábito, aparentemente, simples pode resultar em uma contaminação e consequente surto de DTA.

Várias doenças são transmitidas pela saliva, como gripes, resfriados, herpes, mononucleose, etc. Seus colaboradores devem ter em mente que diferentes pessoas vão receber aquele alimento. Desde um adulto saudável até um idoso com a imunidade comprometida. É responsabilidade da equipe garantir que os processos resultem em um alimento saboroso, nutritivo e seguro.

A legislação ainda fala que é proibido durante a manipulação:

• Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
• Experimentar alimentos diretamente das mãos;
• Provar alimentos em talheres ou outros utensílios e devolvê-los ao recipiente contendo os alimentos, sem prévia higienização;
• Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

3. Usar uma única luva descartável para toda manipulação

A luva descartável na UAN é recomendada em alguns momentos específicos, não durante toda manipulação. Até porque a legislação proíbe seu uso durante processos que envolvam calor. Além disso, a luva jamais substitui a correta higienização das mãos!

4. Lavar carne e ovos em água corrente

Ao lavar o ovo, retiramos sua proteção natural e tornamos a casca porta de entrada de micro-organismos patogênicos. Então, por exemplo, se a Salmonella estiver na parte externa dos ovos e você lavá-los, ela passará através dos poros da casca para parte interna. Se for lavar, é só imediatamente antes do preparo e consumo, mas não há necessidade.

Já no caso da carne, a água não é eficiente na remoção de bactéria. Na verdade, em contato com a água, elas se espalham e ocupam uma área ainda maior. Fora o risco de contaminação cruzada, graças à água que escorre na pia e respinga nas louças e alimentos. O melhor a se fazer é garantir que a carne seja de um fornecedor de confiança, acondicioná-la na temperatura correta e manipular de acordo com as boas práticas.

5. Usar a mesma tábua para cortar várias coisas

Alerta: risco de contaminação cruzada! O correto é ter diferentes tábuas para diferentes alimentos. Tábua verde para folhas, tábua amarela para queijo, tábua vermelha para carnes, etc.

6. Descongelar alimentos fora de refrigeração

Principalmente a carne, que é um alimento perecível, cheio de água e nutrientes. Quando fora de refrigeração, entramos na chamada “zona de risco” e este alimento se torna propenso à propagação de bactérias e microrganismos patogênicos.

Na casa das nossas avós, pode até ser normal descongelar a carne em uma bacia de água, em cima da pia, mas não na cozinha industrial!

A legislação diz que a carne deve ser descongelada dentro da geladeira, em uma temperatura a 5ºC, por, no máximo, 72 horas. Ou, então, se o alimento for submetido imediatamente à cocção, o descongelamento pode ser realizado em forno micro-ondas ou de convenção. Nesse caso, certifique-se antes da cocção que todas as partes do alimento foram descongeladas.

7. Reutilizar óleo com espuma e resíduos

Você tem uma planilha de controle do óleo que usa em frituras?

Na cozinha, a temperatura das gorduras e os óleos utilizados em frituras deve ficar abaixo de 180 ºC. Sua reutilização também só é permitida enquanto estes não apresentarem fumaça em temperaturas de fritura, espuma, resíduos ou alterações na cor, aroma ou sabor.

Existe no mercado, inclusive, uma fitinha que monitora a qualidade do óleo, indicando o momento certo de descarte.

8. Manipular produtos perecíveis em temperatura ambiente por mais de 30 minutos

Não dá para manipular um camarão e ir conversar com o colega de equipe, tirar dúvida com a nutri na sala dela ou resolver ir ao banheiro e deixar o alimento lá, em temperatura ambiente. Quanto mais rápida for a manipulação de alimentos perecíveis, menores são as chances de acontecer algum tipo de contaminação.

9. Cortar partes emboloradas dos alimentos e utilizar o restante

Quem nunca fez isso em casa, não é mesmo? Mas na UAN não podemos nem sonhar em fazer igual!

Quando vemos o bolor, na verdade, é um sinal de que ele está tão enraizado que até se tornou aparente. Significa que há uma quantidade imensa dele no alimento! Cortar, então, a pontinha não adianta, continuará contaminado. Nem todos os fungos são prejudiciais à saúde, mas não dá para arriscar quando falamos em alimentação coletiva.

10. Usar pano de prato na UAN

É o tipo de pessoa que ama pano de prato? Pois saiba que ele é são considerados disseminadores de micro-organismos. Pensa só: você usa o mesmo pano de prato para limpar a mão, faca, tábua, panela, deixa em cima da bancada, no ombro…

Se ainda restam dúvidas, a legislação diz que “é proibido o uso de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização e secagem de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos”.

Qual desses hábitos na manipulação de alimentos você vai deixar para trás em 2020? Conta pra gente!