5 dicas de boas práticas de fabricação em sorveterias

Quando você pensa em sorvete, o que logo te vem à cabeça? Praia, família, infância, calor? E em qual formato ele aparece na sua mente? Na casquinha, de fruta, chocolate, no pote de 1 litro comprado no mercado ou naquele balcão de praia com vários toppings? O sorvete, seja como for, faz parte do dia a dia e das nossas memórias afetivas. Como, então, garantir que esse alimento só traga boas lembranças, não uma dor de barriga? Acho que você sabe a resposta: pelas boas práticas de fabricação em sorveterias.

Quando se fala em boas práticas, muitos logo associam a restaurantes, comerciais e industriais. Ninguém pensa na mercearia do bairro, no hortifruti da esquina e na sorveteria de praia, que recebe centenas de pessoas por dia. Mas as boas práticas, assim como o sorvete, vêm em diversas formas, se adaptando a diversos locais.

Se formos parar para pensar de uma maneira mais ampla, o sorvete tem uma vantagem em relação aos outros alimentos: a temperatura. Ele nunca fica em temperatura ambiente, considerada a zona de risco para a multiplicação de bactérias. Ao mesmo tempo, é importante destacar que algumas bactérias, quando estão em condições críticas de sobrevivência, como o congelamento, formam esporos.

Na fase esporulada, as bactérias não realizam atividade biossintética e não se multiplicam. No entanto, assim que o ambiente se torna favorável, elas “acordam” e a bactéria pode voltar a se reproduzir. Isso significa, então, que o sorvete não está blindado às bactérias, ele apenas, se bem armazenado, não é um lugar favorável ao seu crescimento.

A história do queridinho brasileiro

1 bilhão de litros de sorvete foram tomados em 2016, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvete. O brasileiro toma sorvete durante as quatro estações do ano, mas, no verão, basta sair na rua para ver alguém com um picolé na mão.

Em 2006, esse número era de 507 milhões de litros. Em 10 anos, o consumo de sorvete pelo brasileiro mais que dobrou! Pudera, agora temos tantas variações, como a paleta mexicana, o feito na pedra, gourmets, para intolerantes à lactose, etc.

Mas a história do sorvete por aqui é antiga. A delícia gelada ficou conhecida em terras brasileiras lá em 1834, quando comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo e começaram a fabricá-la com as frutas brasileiras. Esse sorvete tinha que ser consumido na hora, afinal, as pessoas não tinham como armazená-lo ainda.

Em São Paulo, o sorvete chegou alguns anos depois, em 1878. O primeiro registro na história é de um anúncio que dizia que, na Rua Direita, às 15 horas, no número 44 alguém estava vendendo sorvete.

Ele só ganhou distribuição nacional em 1941, com a empresa U.S Harkson do Brasil. E sabe quais foram os primeiro sorvete lançado por essa empresa? O chamado eskibon e chicabon. Sim, estamos falando da Kibon. Em 1942, a empresa colocou os primeiros 50 carrinhos de sorvete, nas cores amarela e azul, nas ruas e praias do Rio de Janeiro e assim foi conquistando os brasileiros em um tempo que geladeira era coisa rara.

Atualmente, são mais de 8 mil empresas atuando no segmento de sorvete no Brasil e, por isso, são gerados mais de 75 mil empregos diretos e 200 mil indiretos. Quem diria que o sorvete teria tanta história, não é mesmo?

As boas práticas de fabricação em sorveterias

Normalmente, o processo de realização do sorvete, caso não seja uma sorveteria artesanal, é realizado na fábrica. Já pronto, o sorvete é transportado para as redes de distribuição, onde o cuidado principal é no armazenamento e serviço.

Apesar da temperatura ser uma amiga, o sorvete, em sua maioria, é produzido a partir do leite, um alimento extremamente suscetível ao crescimento microbiano. Sendo assim, não adianta armazenar na temperatura correta, se o leite não é de boa procedência, não foi bem manipulado, armazenado, entre outros fatores.

Mas ao falar especificamente de sorveterias, algumas dicas de boas práticas de fabricação

1. Higiene do ambiente

Tenha uma escala de limpeza e faça a dedetização quando necessário. Nada de pó em cima das bancadas, equipamentos sem higienização ou até mesmo o caixa acumulando sujeira e papéis. Ambientes sujos atraem vetores e pragas urbanas e ninguém gostaria de encontrar a perna de uma barata no seu sorvete de morango.

2. Higiene do manipulador

Talvez, a mais importante quando falamos em boas práticas de fabricação em sorveterias. O manipulador deve ter as roupas limpas, não usar barba, adornos, maquiagem ou perfume com cheiros fortes. Deve manter as unhas limpas, curtas, sem esmalte e manter os cabelos presos, com a proteção da touca descartável.

Uma mão suja manipulando um sorvete e um cabelo solto dançando em cima do balcão são o suficiente para contaminar um sorvete que, antes, estava microbiologicamente seguro. Também é importante evitar conversar, rir, tossir ou espirrar próximo à distribuição. Nós não estamos vendo, mas as bactérias presentes em nossa boca e saliva podem ir parar direto naquele sorvete de flocos.

3. Utensílios próprios para cada sorvete

Sabe aquele potinho de água com os utensílios para pegar o sorvete? Apesar de muito comum, essa atitude não seria a mais indicada. Afinal, você estará mergulhando o colher de pegar sorvete dentro de uma água suja e usando uma diferente toda vez no mesmo sorvete. Então, se o sabor de milho estava seguro, ao ser manipulado com o utensílio que tocou o sabor contaminado ele também será. Isso é o que chamamos de contaminação cruzada.

Qual seria o correto, então? Caso o funcionário não seja o responsável pela distribuição, algumas possíveis soluções:

• Prender cada utensílio ao seu respectivo sabor com uma corrente, que não toque nos sorvetes ao ser movimentada;
• Colocar uma etiqueta resistente com o sabor correspondente em cada utensílio;
• Fazer a troca periódica desses utensílios e a água, a cada, no máximo, 1 hora;
• Dispor mais displays sob o balcão, distribuindo melhor os utensílios;
• Prender com um ganchinho no topo do balcão o utensílio correspondente ao sabor.

4. Controle de temperatura

Tanto antes do sorvete ir para no balcão, quanto durante todo o tempo que permanece, ali, exposto ao público. Tenha planilhas de controle de temperatura, onde você anotará as temperaturas ao longo do dia dos equipamentos e do sorvete, que pode ser medida com um termômetro de espeto (mais assertivo) ou infravermelho.

Apesar de ser um processo chato, isso é importante para detectar possíveis falhas no equipamento. Se pela manhã, o sorvete estava -10 ºC e, à tarde, estava 2 ºC é porque o equipamento não o está mantendo na temperatura correta ou alguma atitude da manipulação não está permitindo o armazenamento correto.

E como saber qual é a temperatura correta?

5. Cumprimento da RDC nº 267

Aqui entramos na última dica, a RDC nº 267, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis. Lá, você vai encontrar tudo especificado como na RDC nº 216, mas falando apenas sobre a produção de sorvetes.

E o melhor: no final há uma lista de verificação com mais de 30 itens para você descobrir se a sua sorveteria tem alguma inconformidade. Se você marcar algum “não” nessa listinha, entre em contato com a Nutri Mix e veja como podemos ajudá-lo a implementar, nos mínimo detalhes, as boas práticas de fabricação no estabelecimento!