Coisas que não podem faltar na UAN: sua cozinha tem todas?

Separamos nove coisas que consideramos indispensáveis em toda cozinha industrial. Algumas são obrigatórias por legislação, outras tornarão o trabalho mais produtivo e seguro. Confira quais são os 9 itens que não podem faltar na UAN e descubra se sua cozinha gabarita essa lista!

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Os POPs são documentos que descrevem, detalhadamente, os processos na cozinha. De forma objetiva, estabelecem instruções sequenciais para operações rotineiras na manipulação, armazenamento e transporte de alimentos. É como um manual de instruções. Qualquer um que pegar um POP de determinada atividade será capaz de realizá-la depois da leitura.

A RDC nº 216 estabelece 4 POPs obrigatórios, sendo eles:

1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
3. Higienização do reservatório;
4. Higiene e saúde dos manipuladores.

No entanto, o responsável pela sua elaboração e implementação pode criar quantos POPs julgar necessário – de higienização das mãos, coleta de amostra, recebimento de alimentos, higienização de FLV, etc. Afinal, esse instrumento padroniza as atividades, levando a resultados mais consistentes.

Ao seguir esse documento, há menores variações no serviço ou produto final, garantindo um controle maior dos processos de produção. Os funcionários usam a mesma quantidade de produto e material, seguem os mesmos passos e chegam, consequentemente, ao mesmo resultado.

Manual de Boas Práticas de Fabricação

Documento obrigatório pela ANVISA, o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Os POPs fazem parte do MBPF, como um anexo, e ambos não podem faltar em uma UAN.

A RDC nº 216 também especifica que o manual deve, no mínimo, incluir:

• Os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
• A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
• O controle da água de abastecimento;
• O controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• A capacitação profissional;
• O controle da higiene e saúde dos manipuladores;
• O manejo de resíduos;
• Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Ao ler suas informações, a pessoa entende os objetivos da empresa, como funcionam os processos dentro cozinha e de que forma é garantida a segurança dos alimentos. O MBPF pode conter planilhas usadas no dia a dia, checklists, fichas técnicas de preparação, explicar como funciona a qualificação dos fornecedores, qual é o fluxograma de trabalho, etc.

Fichas técnicas de preparação

Outro documento importante para a padronização dos processos, as fichas técnicas auxiliam no controle do estoque, no planejamento do cardápio e redução de custo e sobras. Enquanto os POPs se relacionam às atividades dentro da cozinha, as fichas técnicas falam sobre as preparações em si.

Nelas, você encontra informações como: lista de ingrediente, modo de preparo, tempo de preparo, nível de dificuldade, custo total da receita e dos ingredientes, per capita, rendimento, IC, PB, PL, IR, etc. Tudo que diz respeito ao preparo da receita está na ficha técnica de preparação. Quanto mais detalhada ela for, melhor.

Treinamentos para capacitação dos funcionários

Quando você precisa realizar um trabalho e vê que as habilidades necessárias estão além do seu domínio, o que você faz? Procura cursos, palestras, estuda e treina até dominar tal habilidade. Assim, da próxima vez que for realizar algo parecido, terá o conhecimento necessário. O mesmo vale para seus funcionários.

O treinamento não deve ser por obrigação, mas para qualificar sua equipe e torná-la mais motivada. Eles devem ser realizados de forma dinâmica, objetiva e contendo informações atuais e práticas. Todos têm que entender o conhecimento repassado, a fim de aplicá-lo no dia a dia.

Métodos para evitar a contaminação cruzada

Um dos principais problemas de uma cozinha industrial. A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes biológicos entre alimentos, superfícies e materiais de produção. Um exemplo é quando o funcionário manipula uma carne com certa faca e, sem lavá-la adequadamente, corta um legume com o mesmo utensílio.

Formas de evitar a contaminação cruzada são: capacitação dos funcionários, higienização adequada de superfícies, equipamentos e utensílios e áreas bem definidas e separadas na cozinha.

Dica: use um sistema de cores. Isto é, tábuas amarelas são para cortar queijo, vermelhas são para carne e verdes para legumes. Ter algo mais visual auxilia na correria da cozinha.

Equipamentos de proteção individual (EPIs)

Como touca descartável, máscara de proteção, luva, malha de aço, sapato antiderrapante, etc. Os EPIs protegem os funcionários de possíveis riscos que ameaçam sua segurança e saúde no trabalho. Em uma cozinha, os  funcionários estão susceptíveis a queimaduras, cortes, perfurações, quedas, choques elétricos, etc.

Eles devem ser oferecidos de forma gratuita e não podem faltar em uma UAN. Todo funcionário deve ter acesso a EPIs em boa qualidade, sendo que o responsável deve instrui-lo sobre como fazer o uso adequado.

Técnico em nutrição e nutricionista

Esses profissionais não podem faltar em uma UAN! São como os maestros de uma orquestra. Por meio de um trabalho contínuo de supervisão, o nutricionista e o técnico em nutrição garantem a qualidade nutricional e higiênico-sanitária dos alimentos.

São responsáveis por rotinas administrativas e operacionais, que vão desde o pedido de compra para o estoque até a coleta de amostra das refeições. O nutricionista e o técnico em nutrição atuam em conjunto, fazendo com que a cozinha tenha um fluxo harmonioso de trabalho.

Sistema de controle de sobras de alimentos

Todo dia você vê a cozinha jogando alimentos fora, mas não sabe o que fazer a respeito? Estabeleça, então, um sistema de controle de sobras de alimentos. Para mudar aquilo que está errado, primeiro, temos que conhecer a origem do erro.

Comece pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Assim, você consegue utilizar esta informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das porções oferecidas ou o modo de manipulação na cozinha.

Método PVPS no estoque

O primeiro que vence é o primeiro que sai. Já ouviu falar desse método? Simples e efetivo. É por isso ele é um dos itens que não podem faltar em uma UAN. Afinal, uma boa gestão de estoque faz toda diferença não só no orçamento, mas no controle do desperdício e qualidade dos alimentos.

É possível, inclusive, criar sistemas visuais para o PVPS, como, por exemplo, etiquetas coloridas. Os alimentos com etiquetas vermelhas vão vencer rápido, logo, devem ser usados primeiro. Aqueles com etiqueta amarela têm um prazo maior de vencimento e os com etiqueta verde estão longe de vencer.

E aí, qual desses itens que não podem faltar na UAN sua cozinha tira de letra? Deu um check em todos ou ficou algum de fora? Se você gostou desse post, nos siga no instagram e facebook. Por lá, postamos várias dicas e conteúdos sobre a rotina de uma UAN.