HACCP – SEGURANÇA ALIMENTAR

HACCP é a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (Do Português APPCC), ou do inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).

Trata-se de um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar que analisa as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.

HACCP ETAPAS

HACCP

Para Controle de Segurança devem ser considerados, os materiais de embalagem, as temperaturas de armazenamento, uma eficaz rotação de estoque e o ambiente das instalações.

Manuseadores Relativamente aos manuseadores deve-lhes ser fornecida roupa de trabalho adequada (casacos, botas, chapéus, etc.) e formação apropriada em práticas de higiene e nos processos devendo estes ter conhecimento das instruções, normas, especificações, legislação aplicável (ou outros). É indispensável avaliar a sua higiene pessoal e ser efetuado o controle da saúde.

Equipamento O equipamento deve ter a manutenção adequada, e quando aplicável verificados e/ou calibrados para assegurar que se mantêm capazes de operar de acordo com os requisitos especificados Devem ser considerados todos os equipamentos de inspeção, medição e ensaio cujo resultado possa afetar a qualidade do produto final. Na restauração o equipamento de medição de temperaturas é crítico. Todas as calibrações devem ser rastreadas a padrões internacionais (sempre que aplicável).

Instalações Deve estar definida a concepção higiênica das instalações assim como os requisitos para os processos de limpeza.

O plano de qualidade deve identificar os pontos de controlo para inspeções e Ensaios a matérias primas e embalagem em curso e finais. A análise de risco (HACCP) pode ser usada para identificar os pontos de controlo.

Após execução das inspeções e ensaios os problemas detectados devem ser identificados, deve estar definido método de identificação do estado de inspeção para prevenir a utilização inadvertida. Como exemplo de identificações: Passou/Falhou Aceite/Recusado, Aguarda Inspeção que marquem de forma clara o produto.

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