Conheça os principais erros no manual de boas práticas

Se você trabalha com alimentação, seja em um restaurante ou cozinha escolar, já se deparou com o termo “manual de boas práticas”. Não tem como. Este documento é extremamente importante dentro de uma cozinha, além de ser uma exigência legal da Vigilância Sanitária. Sendo assim, erros no manual de boas práticas impactam não somente na produção, mas também na sua credibilidade perante os órgãos de fiscalização.

É um documento grande? Sim. Dá trabalho executá-lo? Com certeza. Nós não estamos aqui para mentir e dizer que fazer uma manual de boas práticas é simples. Não existe padrão ou modelo pronto, muito menos copia e cola. É um documento individual, que reflete a trajetória e realidade da sua cozinha.

Sabe o velho ditado que diz “a pressa é inimiga da perfeição”? Pois ela também é inimiga do manual de boas práticas. Trate-o com cautela e você colherá os benefícios de ter um documento bem detalhado, atualizado e dentro do exigido em legislação.

Os benefícios de ter um bom manual de boas práticas

Por aqui, sempre comparamos o manual de boas práticas a um manual de instruções. Você comprou uma escrivaninha, mas ela veio sem as instruções. Como você se sente? E se as instruções estão bem detalhadas, você não monta o móvel bem mais rápido?

A mesma coisa acontece com o manual de boas práticas. Se alguém chegasse, hoje, e perguntasse “como funciona a sua cozinha?”, ao invés de um tour, você simplesmente diria: “leia o meu manual de boas práticas”. É como a bíblia da UAN.

Ter um documento que descreve minuciosamente os processos dentro do estabelecimento é, além de um guia, uma forma de assegurar que você aplica as boas práticas de fabricação. Isso significa que toda vez que houver uma mudança, por exemplo, no layout da cozinha, você deve atualizar o manual. Se mudou um POP, o mesmo acontece.

Quando um novo funcionário entra na UAN, o manual também é uma forma de orientá-lo. Por lá, ele conhece quais são as regras do estabelecimento e como cada processo é executado. Entende a dinâmica do lugar e qual é o seu papel ali dentro.

Mas é preciso ficar de olho em alguns erros no manual de boas práticas, que impedem este documento de desempenhar sua função: ser um reflexo realista da cozinha. Vamos conhecer alguns deles…

1. Não seguir as recomendações da legislação

E isso varia de acordo com sua região. Alguns municípios, como São Paulo, tem uma legislação específica, no caso, a portaria 2619, outros seguem a legislação nacional, como a RDC nº 216 e RDC nº 275. Confira antes qual se aplica ao seu estado e cidade!

A RDC nº 275 especifica que o manual de boas práticas deve contemplar, no mínimo:

• Requisitos sanitários dos edifícios;
• Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
• Controle da água de abastecimento;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
• Controle e garantia de qualidade do produto final. 

Já a RDC nº 216 fala que os estabelecimentos precisam de um manual que tenha os mesmos itens mais a especificação da capacitação profissional e o manejo de resíduos.

Se você não segue os itens obrigatórios, logo, seu manual de boas práticas está incompleto e isso é o mesmo que não tê-lo para os órgãos de fiscalização. Investigue, com a ajuda de um profissional da nutrição, quais legislações se aplicam ao seu estabelecimento e veja quais itens ele elenca como obrigatórios no manual.

2. Omitir irregularidades

Minhas portas não tem fechamento automático, mas vou colocar no manual de boas práticas que tem. Ops, alerta vermelho. Não se pode omitir irregularidades no manual de boas práticas. É mentir na cara dura (que feio!).

O que se pode fazer é descrever essa irregularidade e um plano de ação para sua correção, com data prevista para o término. Assim, ao final, você vai lá e atualiza o documento, mas nunca escreva algo que não corresponde à realidade.

3. Ter preguiça de escrever

Alguns preferem focar somente nos tópicos exigidos em legislação, o que está correto, mas é possível ir além. Lembra da história do manual de instrução? Quanto mais assertivo ele for, melhor. E o mesmo vale para este documento.

Se você acha que certa informação é importante, coloque no manual. Se você pensa em um outro tópico, como “posicionamento ético da empresa” ou “critérios para escolha de fornecedores”, coloque também. Não tenha medo de ficar grande. Não tenha medo de escrever. E isso nos leva a próxima dica…

4. Usar uma linguagem complicada

Esse escrever sem medo, porém, não significa um texto robusto, com palavras complicadas e impossíveis de entender. Lembre-se que o manual de boas práticas ficará à disposição de qualquer funcionário, sendo assim, todos devem entender a linguagem dele.

De uma forma geral, tenha uma escrita objetiva e clara. Evite termos técnicos e, quando for necessário, tenha um glossário ou explique-os detalhadamente. Outros recursos interessantes são tabelas e gráficos, muito bem vindos em qualquer manual.

5. Não atualizar as informações

Se você não pode mentir, também não pode deixar de atualizar o manual, afinal, com o passar dos anos, as informações vão ficando antigas. A equipe não faz a higienização do hortifruti da mesma maneira que há cinco anos. Os processos, os responsáveis e os materiais usados mudam. O manual precisa acompanhar essas mudanças.

Esses são apenas alguns erros no manual de boas práticas. Mas nós podemos citar outro grande erro: não pedir ajuda quando necessário. Não pense que você, como dono do estabelecimento, tem de fazer tudo sozinho. O manual, apesar de ter informações do dia a dia, exige paciência, cuidado e conhecimento técnico.

Por esse motivo, o recomendado é que um nutricionista faça este documento. Ele conhece as legislações, as boas práticas, sabe identificar irregularidades, tem um olhar crítico, entende de UAN e sabe como escrevê-lo de forma objetiva.

Se você precisa atualizar seu manual ou começar um do zero, estamos aqui para te ajudar. Assim, você evita todos esses erros no manual de boas práticas e tem um documento detalhado, fidedigno à realidade e não terá problemas com a vigilância sanitária. Conheça nossos serviços e entre em contato com a equipe hoje mesmo!