Resto ingesta e sobra limpa, tem diferença?

No almoço de domingo, a lasanha que sobra vai para geladeira e vira o famoso restodontê. No âmbito industrial, o cenário é diferente. Existem termos, como resto ingesta e sobra limpa, para designar as preparações excedentes e normas a respeito do que fazer com estes alimentos. Não é só colocar em um pote e guardar.

Ter um acompanhamento rígido do resto ingesta e sobra limpa, mais do que uma maneira de reduzir os custos, é uma questão ética e social, visto que no Brasil o índice de desperdício de alimentos é elevado. A falta de conhecimento e conscientização dentro da UAN pode levar à prejuízos para o estabelecimento, como mostraremos a seguir.

O que é resto ingesta e sobra limpa?

O resto ingesta são os alimentos que foram distribuídos e não consumidos, ou seja, é aquilo que sobrou nos pratos ou bandejas dos clientes, o que vai para o lixo. Já as sobras são os alimentos excedentes industrializados, in natura, pré-prontos ou prontos para o consumo que não foram utilizados naquele dia, isto é, não foram servidos ao cliente. 

As sobras se dividem em limpas e sujas. Sobras limpas são os alimentos prontos que não foram distribuídos, como um molho de tomate que ficou no balcão térmico ou uma cenoura cortada em cubinhos que ficou na refrigeração. Já as sobras sujas ou restos são os alimentos prontos que foram servidos e não devem ser reaproveitados, é o caso de um restaurante self service quando sobra algo no balcão de distribuição.

Preciso jogar fora o resto ingesta e sobra limpa?

O resto ingesta, sim, sem dúvida alguma. Se foi para o prato do cliente e sobrou, é lixo. O mesmo para as sobras sujas. Se foi para distribuição e sobrou, é descarte.

Em relação às sobras limpas, a história é um pouco mais complexa. Isso porque esses alimentos podem ser doados no prazo de um dia após sua preparação, desde que sua manipulação, armazenamento e transporte sigam o recomendado pela ANVISA. O problema é que a legislação brasileira não favorece esse ato, logo, a sobra limpa também acaba indo para o lixo, já que não pode ser reaproveitada dentro do próprio restaurante. 

A doação costuma ser difícil de acontecer, pois a legislação atual prevê punição criminal para o doador caso o alimento que ele tenha repassado cause algum tipo de intoxicação a quem o recebeu. E que dono de estabelecimento vai correr esse risco?

Por isso, o importante é evitar que a UAN ultrapasse os limites de sobra limpa e resto ingesta. O certo é prevenir o problema antes, não deixar para solucionar depois. É ter um planejamento sustentável. Porque, na maioria das vezes, o destino do alimento que sobra na UAN é o lixo, não tem jeito.

O que o resto ingesta e sobra limpa falam da UAN?

Esses indicadores contam, indiretamente, como anda sua UAN. O resto ingesta, por exemplo, reflete a aceitação dos clientes. Se há muita comida no prato, algo está errado. Pode ser o planejamento do cardápio, que não condiz com o perfil do público, o sabor das preparações ou até mesmo a quantidade que está sendo porcionada.

Ao pesar o resto ingesta, é possível calcular um índice expresso em percentual. O ideal, para coletividades sadias, é que esse índice esteja abaixo de 10%. Acima disso, pressupõe-se que o cardápio foi mal planejado ou mal executado.

Em relação às sobras limpas, a UAN deve buscar um índice de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa. Acima disso, é necessária uma investigação para entender porque tanta comida está sobrando dentro da cozinha.

Os motivos são diversos: falta de padronização na elaboração dos alimentos, cálculo equivocado do número de refeições e do per capita, falta de capacitação da equipe, etc. Ao acompanhar as sobras limpas e sujas diárias, o nutricionista consegue identificar a origem do problema e criar estratégias para solucioná-lo.

Um estudo, em 2011, analisou o índice de sobras limpas em uma UAN institucional na cidade de Campo Grande. Em média, por dia, a sobra limpa de arroz era de 3,4kg/dia e a de feijão 4,9kg/dia. Considerando a per capita de 100g de arroz e 50g de feijão, essa sobra limpa de arroz alimentaria 34 pessoas a mais e a de feijão, 98.

O resto ingesta e a sobra limpa têm impacto no meio ambiente, na questão social, na produtividade da cozinha e, principalmente, no orçamento da UAN. E aí, você sabe quais são seus índices de resto ingesta e sobra limpa?

Como resolver esse problema?

Mais importante do que resolver a questão do desperdício é entender o que está o causando. Então, por exemplo, se o índice de resto ingesta estiver alto não dá para supor que é apenas pela insatisfação dos clientes. Você precisa destrinchar as possibilidades.

Observe em um dia se a copeira não está servindo a mais do que o recomendado, veja quais são os pratos que mais sobram (é o arroz, a proteína?) e faça uma pesquisa com o público. Talvez, você não esteja respeitando a cultura do local ou o tempero esteja forte demais. Não dá para corrigir algo se você não sabe o que está errado.

No caso das sobras limpas e sujas, será que você sabe quantas pessoas passam pelo seu restaurante por dia? O seu per capita não precisa de ajustes? Seus cozinheiros estão respeitando as quantidades? Você revê com frequência o planejamento do cardápio?

Para se ter uma ideia, em uma UAN onde o custo médio da refeição é de R$4,50 uma taxa de 5% de desperdício diário leva a um gasto extra de 225 mil reais mais. Sim. Não é só comida que você está jogando no lixo, é dinheiro e tempo – afinal, seus cozinheiros demoram mais para preparar esses alimentos que não são utilizados.

Repense seus processos e fique de olho no resto ingesta e sobra limpa. Na Nutri Mix, temos um serviço especial sobre redução de custos e desperdícios. Assim, você tem clientes mais felizes, maior lucratividade e menor produção de lixo orgânico. Também é nossa responsabilidade garantir um mundo mais justo por meio da alimentação!