Como ventilar uma cozinha industrial?

Qualquer cozinha é um ambiente quente por natureza. Quem fica em frente ao fogão, bem sabe. Mas toda essa quentura é extremamente prejudicial para qualidade do alimento e bem-estar dos funcionários. Neste post, o objetivo é mostrar estratégias de como ventilar uma cozinha industrial e o porquê desse cuidado ser tão importante.

A ventilação do ambiente pode até parecer uma exigência sem sentido da legislação, mas, em longo prazo, se bem feita, é uma forma de evitar a contaminação e aumentar a produtividade na cozinha. Afinal, quem consegue trabalhar bem quando a temperatura está abafada, acima de 30 ºC?

Sem boas condições de trabalho, aumentam as chances de erro. Somos humanos, não máquinas. Fora que as bactérias fazem a festa quando não há controle de temperatura. Vamos entender como isso funciona na prática…

Como a temperatura alta prejudica os alimentos?

ventilar uma cozinha industrial – zona de perigo

Se você é nutricionista ou técnico em nutrição, provavelmente, já viu um termômetro que indica a chamada “zona de perigo”. A imagem mostra que abaixo de 5 ºC temos uma zona de segurança, que impede a proliferação bacteriana, e que acima de 60 ºC boa parte das bactérias morre. Mas e no meio?

É aí que mora o perigo. Acima de 5 ºC até 60 ºC temos o que chamamos de “zona de perigo”. É nessa temperatura que as bactérias crescem. Ainda mais próximo da temperatura ambiente.

Sem a preocupação de como ventilar uma cozinha industrial, todo alimento que sai da refrigeração e não foi para cocção está, automaticamente, na zona de perigo. Ainda mais os crus e de origem animal. O risco de contaminação cresce exponencialmente.

Por que pensar no bem-estar dos funcionários?

Mas a importância da refrigeração vai além das temidas bactérias. Pense se você gostaria de trabalhar em uma cozinha industrial sem sistema de ventilação. Não, certo?

Em altas temperaturas, surgem sintomas como tontura, dor de cabeça, fadiga, etc. E se os funcionários não se sentem bem, o trabalho é prejudicado.

Aqui, temos um conceito muito importante chamado de “ergonomia”. Não é o homem que deve se adaptar ao ambiente de trabalho, mas o ambiente de trabalho que deve se adaptar a ele.

Uma cozinha ergonômica é uma cozinha humanizada, que se zela pela equipe. É uma cozinha menos estressante, mais produtiva, mais segura e menos rotativa, ou seja, a troca de funcionários é menor.

O que fala a legislação?

Ok, você sabe alguns dos benefícios de ventilar uma cozinha industrial. Mas, agora, pode se perguntar: eu sou obrigado a ter um sistema para isso? A resposta é sim. Esse é um item que precisa entrar na sua lista de prioridades.

Separamos o que falam duas legislações sobre como ventilar uma cozinha industrial.

A primeira, portaria nº 2619, umas das mais completas e aplicadas no município de São Paulo, diz o seguinte:

• A temperatura das áreas climatizadas deve ser mantida entre 12ºC e 18ºC e a manipulação nestas áreas não deve ultrapassar 2 horas por lote.
• A edificação e as instalações devem garantir aos funcionários o conforto ambiental, que compreende o nível de ruídos, a ventilação, a iluminação e a minimização da poluição do ar no local de trabalho.

Já a RDC nº 216, aplicável em todo território nacional, fala:

• A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
• Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

Pode usar ventilador em Cozinha Industrial?

Para responder essa pergunta, vamos recorrer a outra legislação: a CVS 5. Olha só o que diz sua seção específica sobre ventilação:

• O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros.
• A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.
• Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento

Como ventilar uma Cozinha Industrial?

Para esclarecer ainda mais o que pode e não pode quando o assunto é ventilar uma cozinha industrial, a ANVISA lançou o informe técnico nº 31.

De acordo com o informe, entende-se que todo aparelho de ventilação linear, exaustão e filtração pode ser utilizado. Esse é o caso dos climatizadores do tipo Split, que retiram a umidade do ambiente. Alguns até possuem filtros que eliminam ácaros e fungos.

Já o ar condicionado de parede sofre restrições e os ventiladores de incidência direta não são permitidos. Nebulizadores por aspersão também devem ficar longe da cozinha. Como informa o documento da ANVISA, esse equipamento leva ao excesso de umidade e condensação de vapores. Em uma cozinha industrial, isso não é algo que almejamos.

Dentre os equipamentos necessários para ventilar uma cozinha industrial, temos: coifa, rede de dutos, exaustor, caixa de ventilação, dampers, peças para tratamento de ar, extratores de gordura e sistema de extinção de incêndio.

Se sua cozinha ainda não tem um bom sistema de ventilação, que tal entrar em contato com a Nutri Mix e colocar isso em prática de forma inteligente e econômica? É lei, é importante, além de ser uma forma de otimizar a produção e reduzir acidentes!

Você sabia que não podia usar ventiladores de incidência direta para ventilar uma cozinha industrial? Quer saber como aperfeiçoar seu sistema de ventilação? Estamos te esperando para conversar no número: (11) 28642027