Contaminação cruzada direta e indireta

Contaminação cruzada direta ou indireta é o terror de quem trabalha com segurança dos alimentos. Você tem um alimento seguro, sem bactérias patogênicas, e, por um descuido de manipulação ou armazenamento, acaba tornando este alimento um transmissor de doenças.

Não é à toa que a legislação reforça o controle de temperatura, detalhes em relação à infraestrutura, regras referentes ao recebimento dos alimentos, etc. Uma bancada com um material de difícil higienização, por exemplo, se torna um local perigoso para contaminação cruzada.

Se seguirmos no mesmo raciocínio, o mesmo vale para uma tábua de madeira. Os resíduos de alimentos tendem a se acumular em seus minúsculos buracos e a chance de reprodução de microrganismos se torna alta. Diferente de uma tábua de polipropileno.

Mas não só os utensílios e equipamentos que representam riscos. O manipulador também é uma via de transmissão de microrganismos de um alimento contaminado para outro que, antes, estava seguro. Seja por suas mãos ou alguma atitude fora das boas práticas.

O que caracteriza contaminação cruzada?

Pela própria definição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA, contaminação cruzada é “a transferência de agentes patogênicos (contaminantes) de um determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e superfícies, através de utensílios, equipamentos, mãos e outros, contaminando-os assim”.

Vamos exemplificar para ficar mais simples. Imagine as seguintes situações: você cortou um frango cru e não lavou a faca para cortar uma abobrinha. Pronto, contaminação cruzada.

Usou uma tábua para cortar queijo e usa a mesma para cortar carne. Manipulou carne em uma bancada e não a higienizou ao terminar. Usa a mesma colher para porcionar farinha, fermento, sal, açúcar, cacau, etc. Alerta, contaminação cruzada.

Um manipulador acabou de preparar salmão e não higieniza as mãos corretamente antes de manipular frutas, verduras e legumes. Uma colher de pau usada em uma maionese não foi lavada corretamente. O liquidificador usado para fazer suco não foi higienizado. E por aí vai…

Quais são as formas contaminação cruzada?

Mas as formas de contaminação vão além das bactérias, vírus ou fungos. Fora os agentes biológicos, temos os agentes físicos e químicos, os quais também podem ser transmitidos de um alimento para o outro.

A contaminação física se dá por meio de um item estranho que não deveria estar no alimento. Podemos citar os, temidos, fios de cabelo, pedaços de unha, acessórios (que não devem ser usados na cozinha!), prego, pedaço de madeira, plástico, etc.

Já a contaminação química é aquela causada por reações químicas. Isso inclui, dentre os itens usados na cozinha, detergente, hipoclorito de sódio, água sanitária, produtos de limpeza no geral, etc. Se você deixar a alface mais do que o permitido na solução com água sanitária, pode acabar contaminando a salada inteira na hora de montá-la.

O que é contaminação cruzada direta e indireta?

Quando falamos em contaminação cruzada, temos, porém, duas classificações: contaminação cruzada direta e indireta. Entendê-las pode te ajudar a evitar que situações como estas ocorram em sua cozinha.

Contaminação cruzada direta

É aquela que acontece de um alimento para outro. Essa contaminação se dá desde o recebimento até a manipulação do alimento.

Começando pelo recebimento, uma carne com embalagem violada pode acabar transmitindo bactérias às outras embalagens no transporte e armazenamento. O mesmo vale para estoques mal organizados, já que é necessário ter uma divisão clara dos produtos.

Dentro da cozinha, você não guarda alimentos crus com cozidos. Nem corta um tomate ao lado de uma carne crua. É preciso que as áreas e setores na UAN sejam bem demarcados e que o fluxo de trabalho tenha uma ordem lógica para evitar esses cruzamentos.

Contaminação cruzada indireta

No caso da contaminação indireta, não temos a transmissão direta de um alimento para o outro, mas, sim, um intermediário que leva esse agente causador de problemas. Esse intermediário é desde a mão do manipulador até uma colher.

Por esse motivo, várias cozinhas tem um sistema de cores para suas tábuas. Amarela para queijos, vermelha para carnes, verde para verduras, roxa para frutas… Essa é uma das várias formas de evitar a contaminação cruzada indireta.

Outra forma é a higienização correta dos utensílios e equipamentos. Se você ralar um queijo contaminado com coliformes fecais e não lavar o ralador direito, é bem provável que a cenoura, próxima a passar pelo processo, se contaminará.

A correta higienização das mãos também é fundamental. Por mais que as mãos de um cozinheiro tenham o dom de fazer a melhor escarola do mundo, elas também têm a capacidade de transportarem agentes patogênicos. Com água, sabão e álcool não tem erro.

Como evitar a contaminação cruzada direta e indireta?

É simples: com as boas práticas de fabricação. Aqui no blog, temos um post completo dedicado à prevenção deste problema, mas, no geral, as regras são as mesmas de sempre. Quais são elas? Relembramos algumas abaixo:

• Lave bem os alimentos em água corrente e, aqueles que forem consumidos crus, em sucos ou com casca, devem passar pelo processo de higienização;
• O armazenamento de alimentos crus e prontos para o consumo deve ocorrer em locais distintos;
• O descongelamento de carnes deve ocorrer sob refrigeração, em local controlado, evitando que a água do degelo contamine outros alimentos;
• Nunca usar o mesmo utensílio para mexer duas panelas diferentes;
• Nunca cortar dois ou mais alimentos diferentes com a mesma faca, sem lavá-la;
• Não seque os utensílios com pano de prato;
• Muito cuidado com as esponjas usadas na lavagem das louças. Nada de criar apego emocional com esponja velha. É preciso trocar frequência e fazer sua higienização;
• Limpe muito bem bancadas, com água, sabão e álcool;
• Todas as lixeiras da cozinham precisam ser acionadas por pedal;
• A equipe deve ser conscientizada a respeito da lavagem das mãos e importância da higiene pessoal.

Quando se conhece bem a legislação, padronizam-se os processos e há um nutricionista cuidando da cozinha, dificilmente sua UAN terá um caso de contaminação cruzada direta ou indireta. O mais importante você fez: se informar. Agora, é partir para ação!

Para uma análise minuciosa da sua cozinha, converse conosco. Podemos identificar quais pontos precisam de aperfeiçoamento, evitando qualquer tipo de contaminação. Cozinha produtiva e de sucesso é cozinha que se preocupa com a segurança dos alimentos, o que inclui a contaminação cruzada direta e indireta.