O que restaurantes devem fazer na pandemia?

Dicas práticas de como manter seu negócio, a saúde da sua equipe e seus planos em tempos de coronavírus

O mundo enfrenta angústias e incertezas. No momento em que escrevemos este post, dia 26 de abril de 2020, só o Brasil tem 57 mortes e 2433 casos confirmados de covid-19. Mas, apesar dos números que assustam, esse é o momento de nos unirmos e seguirmos as recomendações oficiais para evitar a disseminação deste vírus. Por isso, elaboramos este post com orientações práticas sobre o que os restaurantes devem fazer na pandemia.

Pânico gera pânico. Não é hora de surtar. O início dessa pandemia nos pegou, sim, desprevenidos, mas, com inteligência e sabedoria, poderemos manter nossos negócios abertos e lidar com as futuras consequências de forma mais tranquila.

Tenho que fechar meu restaurante?

Vários governos brasileiros decretaram o fechamento de serviços não essenciais, o que inclui cinemas, shopping, salões de beleza, lojas de brinquedos, roupas etc. Os serviços de alimentação, como restaurantes, mercearias, padarias e cafés, são considerados essenciais, logo, não precisam encerrar as atividades. No entanto, há restrições.

Em São Paulo, por exemplo, o governador João Dória, estabeleceu que os serviços de alimentação devem fechar as portas, mas podem continuar com o delivery. O mesmo acontece em Porto Alegre, Minas Gerais e outros estados e cidades pelo país.

A medida, necessária nos tempos atuais, visa evitar aglomerações. Já que o isolamento social é a melhor forma de conter o vírus, não faz sentido manter as portas do salão de um restaurante abertas, com várias pessoas sentadas uma ao lado da outra.

Então, a resposta para pergunta inicial é, sim, você precisa fechar o seu restaurante. Mas somente as portas, a cozinha não precisa parar. O delivery é uma forma de continuar vendendo e não entrar em uma crise.

Se você nunca considerou essa opção, agora é o momento de desbravar aplicativos como Rappi, iFood e Uber Eats e testar essa nova possibilidade de distribuição. Avise nas suas redes sociais, lista de e-mails, amigos e clientes no whatsapp, coloque uma placa na porta…

Quais são os cuidados dentro da cozinha?

Os restaurantes devem fazer na pandemia o que sempre fizeram: seguir a legislação e empregar boas práticas de fabricação. Todos os cuidados que sempre citamos por aqui, e trabalhamos para tornar uma realidade, são os mesmos, com coronavírus ou sem.

A grande questão, agora, é redobrar esses cuidados. Isso significa lavar as mãos com ainda mais frequência, higienizar religiosamente utensílios, equipamentos e o ambiente da cozinha, seguir as recomendações na hora do recebimento e armazenamento, controlar a temperatura em todas as etapas da produção, etc.

Em nosso blog, você encontra vários posts com dicas práticas sobre como manter os alimentos seguros no dia a dia. No caso de dúvidas, sempre estamos por aqui disponíveis para levar mais qualidade higiênico-sanitária ao seu serviço.

Esse é um bom momento para revisar os POPs, o Manual de Boas Práticas, adequar a rotulagem dos produtos, rever os processos na cozinha, treinar funcionários, etc.

10 orientações práticas sobre o que os restaurantes devem fazer na pandemia

• Higienizar todas as embalagens que entram no estoque;
• Fazer a higienização correta de todas as frutas, verduras e legumes;
• Higienizar diariamente a cozinha, se possível, mais de uma vez por dia;
• Orientar sobre a correta higienização das mãos;
• Deixar até mesmos os utensílios de molho no hipoclorito de sódio;
• Tomar os cuidados necessários para evitar a contaminação cruzada;
• Manter os uniformes limpos;
• Higienizar as bancadas antes do início de cada preparo;
• Garantir que os alimentos servidos quentes cheguem a 74 ºC na cocção;
• Não falar, tossir, cantar, espirrar ou rir em cima dos alimentos.

E os meus funcionários, como ficam?

Se o seu restaurante não pode parar, outra questão extremamente delicada é a equipe. Lembre-se que elas são pessoas, não máquinas. Todos nós estamos sujeitos à contaminação pelo vírus. E é dever do patrão preservar as vidas que tornam o seu negócio uma realidade.

Mas o que fazer se a cozinha não pode parar?

A primeira orientação é fazer um revezamento entre os funcionários. Nesse momento, com a demanda diminuindo, você não precisa de todos na cozinha. Que tal dividir a equipe em dois times? Uma semana vai um, outra semana vai o outro. Ou, então, fazer uma escala “dia sim, dia não”. Assim, as pessoas vão menos às ruas.

Outra orientação é dispensar grupos de risco, como idosos e pessoas com doenças crônicas. Essa é a hora de conversar com sua equipe e ter empatia. Tem alguém com mais de 60 anos? Pessoas com diabetes, doenças autoimunes ou hipertensão? Pois elas deveriam estar em casa, protegidas, sem contato com o mundo exterior.

Por fim, para evitar que sua equipe use o transporte público, você pode contratar um motorista para busca-los em casa. Dessa forma, você movimenta a economia, ajudando um profissional informal, e evita que sua equipe se contamine e traga o vírus para cozinha.

Ah, e se alguém apresentar qualquer sintoma de resfriado, como tosse, febre, coriza, é para ficar em casa!

Lembre-se que, assim como você, todos estão com medo. Reduzir o salário deve ser a última opção. O futuro do seu restaurante também depende da saúde dos seus funcionários.

Quais cuidados tomar com o delivery?

Além de todas as precauções durante a preparação do alimento, algumas outras dicas ajudam a evitar a contaminação pelo coronavírus. A começar pelo tipo de embalagem escolhida. No papelão, o vírus dura 24h, enquanto no plástico, seu período de vida salta para 3 dias. Se possível, então, opte pelo papelão.

O certo é deixar as embalagens do delivery em um ambiente separado, fechado e frequentemente higienizado. Na hora de porcionar, os funcionários devem higienizar as mãos, usar luvas e máscara. Quanto menos gente tocar no alimento final, melhor.

Na hora da entrega, oriente o cliente a fazer o pagamento pelo aplicativo. Caso não seja possível, o melhor é pagar com cartão, pois o funcionário pode higienizar a máquina antes de realizar a operação.

Se o cliente fez o pagamento pelo aplicativo, é possível fazer a entrega sem contato físico. O entregador pode deixar a embalagem no chão (sob um papel apropriado) ou em alguma superfície destinada às entregas.

Se o contato físico for necessário, lembre o entregador de permanecer, no mínimo, a 1 metro de distância do cliente. A bolsa térmica também deve ser higieniza antes e ao final de todas as entregas e o entregador deve fazer uso do álcool gel a cada local que passar.

E o futuro?

Nós não sabemos como será o dia de amanhã. Não podemos prever quantos casos estão confirmados até semana que vem e quais são as próximas medidas do governo.

O que restaurantes devem fazer na pandemia, assim como todos serviços de alimentação, é apenas o que está ao nosso alcance e controle. É cuidar de nossa equipe, do alimento servido e dos processos na cozinha. É confiar no trabalho e dar o seu melhor.

Continue firme. Nós estamos aqui por você. Se precisar de qualquer auxílio sobre nutrição e segurança dos alimentos, é nosso dever ajudá-lo a passar por essa fase. Estamos juntos!