Quais as funções do gestor de UAN?

O gestor de uma UAN cuida de uma pequena sociedade. Temos os bairros: setor de pré-preparo, preparo, refeitório, estoque, etc. As pessoas convivendo entre si, cada um com sua função, do cozinheiro ao garçom. Existem regras e condutas éticas para que tudo ali funcione de forma harmoniosa. Ser gestor de UAN não é só cuidar do dinheiro ou administrativo, é garantir que essa mini sociedade seja frutífera.

O que é ser gestor de UAN?

Primeiramente, vamos olhar o significado da palavra “gestor” no dicionário: “indivíduo responsável pela administração e pelo gerenciamento (planejamento, organização, controle e direção) dos bens ou dos negócios que pertencem a outra pessoa, empresa ou instituição; administrador”. Temos aqui quatro palavras-chave que resumem bem as funções do gestor de UAN: planejamento, organização, controle e direção.

O gestor é como o maestro de uma orquestra. Ele transmite o ritmo que a cozinha deve funcionar. É responsável por manter o equilíbrio, o fluxo do trabalho.

Assim, o bom gestor de UAN pensa de forma preventiva. Ele não espera que os erros apareçam para, então, implementar ações corretivas. É alguém que tem proatividade e toma decisões de forma prática, pensando, sempre, no bem maior.

O perfil gerencial é de uma pessoa líder, que sabe lidar com o ser humano, tem flexibilidade, compromisso e consegue conduzir uma equipe. E ser um bom gestor não é sobre “mandar ou desmandar”, não é sobre impor a ordem apoiado na hierarquia. É sobre ser aberto ao diálogo e saber criar uma cultura positiva de trabalho.

Características de um bom gestor

Um artigo chamado “A importância do nutricionista como gestor nas unidades hospitalares” destaca quatro competências que o administrador precisa desenvolver:

• Conhecimento. Isso significa conhecer conceitos, ter ideias, se amparar em experiências prévias e buscar constante aprendizado;
• Habilidade. É a capacidade de colocar o conhecimento em ação, transformar a teoria em prática;
• Julgamento. É preciso atribuir valores e prioridades. O bom gestor de UAN sabe analisar e diagnosticar situações, livre de pré-conceitos, encontrando, assim, soluções criativas e inovadoras;
• Atitude. No cotidiano, o bom gestor é rápido na tomada de decisões. Ele tem um comportamento consistente e sabe lidar com os imprevistos.

Quem pode ser gestor de UAN?

Definitivamente, o profissional da nutrição é o mais habilitado para cuidar de uma UAN. Foram quatro anos estudando sobre o assunto e, em muitos casos, se especializando em alimentação coletiva.

É claro que o dono entende do próprio negócio. No entanto, falta embasamento teórico e prático para entender como otimizar os processos em longo prazo.

Sendo assim, o gestor de UAN pode ser o nutricionista responsável pela UAN, um nutricionista terceirizado, como de uma consultoria e assessoria, ou, então, o técnico em nutrição que fica na unidade. Esse técnico, porém, precisa da supervisão periódica de um nutricionista habilitado.

O que diz a legislação?

Na resolução do CFN nº 380/2005, temos elencadas as seguintes atividades complementares do nutricionista:

• 2.1. Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da UAN;
• 2.2. Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN.

Não é só cozinhar?

Fazer o gerenciamento de uma UAN pode até parecer uma tarefa fácil à primeira vista. Mas essa visão muda com a compreensão do detalhamento e da especificidade dos processos que ocorrem dentro de uma cozinha.

Um estoque não é só um lugar para armazenar os alimentos. Tem que ter comunicação direta com a cozinha, para atender às demandas. Precisa ter um sistema de PVPS ou outro parecido para evitar o desperdício de alimentos e custos desnecessários. Deve preservar a segurança dos alimentos, ter um layout adequado para facilitar o recebimento de alimentos, evitar a entrada de vetores e pragas urbanas, tem a questão da mão de obra e recursos humanos, etc.

O que faz um gestor de UAN na prática?

O gestor de UAN cuida da estruturação administrativa, visando atingir os objetivos da organização. Também faz a distribuição e adequação dos recursos humanos e materiais. Em alguns casos, pode cuidar da parte dietética e planejamento de cardápio.

De uma maneira geral, podemos elencar como algumas funções do gestor de UAN:

• Contratação e desligamento de funcionários;
• Cuidar das escalas de folgas e férias;
• Distribuição das funções;
• Escolha de fornecedores;
• Treinamento da equipe;
• Organização da documentação exigida pela ANVISA;
• Alinhamento dos objetivos com as práticas na cozinha;
• Instituição de programas de desenvolvimento dos funcionários e redução do desperdício de alimentos;
• Ajuda no planejamento do layout, obras e reformas;
• Escolha dos equipamentos, utensílios, entre outros materiais;
• Auditoria interna;
• Implementação de programas de gestão, como HACCP;
• Busca por certificações que comprovem a segurança dos alimentos;
• Controle de custos;
• Relatório periódico com os resultados obtidos.

Novos desafios

Cada vez mais o gestor encontra novos desafios e precisa trabalhar com flexibilidade. Não basta passar 8h em frente ao computador. Às vezes, é preciso colocar a mão na massa para entender como maximizar os resultados da cozinha.

Como falamos anteriormente, a UAN é uma pequena sociedade. E, dentro dela, podemos considerar o gestor um prefeito que propõem soluções e media conflitos. Ele cuida do pessoal, compras, custos, distribuição, organização, tudo que é necessário para o melhor andamento das atividades.

Lembrando que tais atividades variam de acordo com caraterísticas da UAN, como região atendida, volume de refeições, tipo de cardápio, investimento disponível, custos assumidos, despesas administrativas, etc. Um bom gestor sabe se adaptar seu conhecimento a essas particularidades.

Não dá para fazer a gestão de toda UAN da mesma forma. Nenhuma sociedade é igual, afinal.

Enfim, se você está procurando alguém para ser gestor de UAN e cuidar da sua cozinha de forma ética, responsável e que dê resultados, entre em contato com a Nutri Mix e veja como podemos lhe ajudar!