Uso de luvas na cozinha: o que diz a legislação?

O uso de luvas na cozinha industrial é polêmico. Enquanto alguns encaram como uma forma de evitar a contaminação, outros afirmam justamente o contrário: as luvas aumentam a proliferação de bactérias! Vamos entender melhor esses dois pontos de vista? E o mais importante: o que a legislação diz sobre o assunto.

A principal via de transmissão de micro-organismos

Se só de ler o subtítulo você pensou na palavra “mãos”, acertou. Afinal, é com as mãos que descobrimos e, principalmente, sentimos o mundo. Maçanetas, computador corrimão, celular, descarga, elevador, talher… As mãos tudo tocam.

Nesse exato momento, existem milhões de micro-organismos em nossas mãos. É sério! Podemos não enxergar, mas eles estão ali. A maioria deles são inofensivos, ou seja, fazem parte da microbiota natural da pele. Outros, no entanto, dependendo da nossa higiene e hábitos, podem transmitir doenças.

A mão do manipulador de alimentos

Um estudo de 2018 analisou os micro-organismos presentes nas mãos de manipuladores de alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição. A revisão de literatura permitiu concluir que o S. aureus é o micro-organismo com maior índice de detecção nas análises. Os coliformes termotolerantes foram o segundo destaque.

Dessa maneira, foi possível concluir que a falta de higiene pessoal dos manipuladores é o principal motivo para o crescimento destes patógenos. Isso porque o S. aureus têm as fossas nasais humanas como principal reservatório, enquanto a presença de coliformes termotolerantes indica contaminação de fezes humanas.

Em quantidades pequenas, esses micro-organismos estão presentes em nosso corpo de forma assintomática. No entanto, em grandes quantidades podem causar prejuízos à saúde.

Lava uma mão, lava outra…

Em 2020, com a pandemia do coronavírus, todos ficamos obcecados pela lavagem das mãos. Para o nutricionista de UAN, porém, essa não é uma novidade.

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o hábito de lavar as mãos pode reduzir aproximadamente 40% da contaminação por bactérias e vírus, que causam doenças como gripe, conjuntivite e outras viroses. Se a equipe não lava as mãos, a chance de servir um alimento contaminado são enormes. Aliás, são quase certeiras.

A portaria nº 2619, do município de São Paulo, deixa bem claro: o funcionário deve higienizar as mãos sempre que…

• Chegar ao trabalho;
• Utilizar os sanitários ou vestiários;
• Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
• Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
• Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para consumo;
• Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no corpo ou cabelo;
• Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de limpeza, entre outros;
• Manipular lixo e outros resíduos;
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade;
• Pegar em dinheiro;
• Tocar em máscaras;
• Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de alimentos.

Olha só, temos uma citação das luvas na legislação. Isso significa que elas são, então, a melhor forma de evitar a contaminação pelas mãos? Sim. E não. Continue lendo para entender o porquê…

Uso de luvas na cozinha não é sinônimo de prevenção

Para explicar o motivo, vamos usar uma matéria recente do portal G1 sobre o uso de luvas para proteção contra o coronavírus. Um infectologista foi convidado para explicar o porquê da luva não ser tão eficaz quanto a lavagem das mãos.

A lógica é simples. Se a pessoa, usando luvas, tocar em uma superfície contaminada e, em seguida, nos olhos, nariz ou boca, pronto, entrou em contato com o vírus. O infectologista ainda completa: “ninguém tem o hábito de lavar as luvas. Além disso, o plástico vai concentrar a secreção por mais tempo que a pele”.

Na cozinha, acontece a mesma coisa. Não adianta usar a luva para manipular o alimento se com ela você tocou no lixo, no refrigerador, em outros alimentos crus… A única coisa que vai acontecer é uma contaminação cruzada.

Inclusive, alguns funcionários costumam ter luvas de estimação. Usam a mesma o dia inteiro, carregando no bolso, como se aquela barreira de plástico fosse a solução de seus problemas. Mas não é. Exceto quando usada da forma correta.

O que diz a legislação sobre o uso de luvas na cozinha

Primeiramente, nenhuma legislação obriga o uso de luvas descartáveis. Por outro lado, a lavagem das mãos é obrigatória.

Separamos algumas das principais legislações e o que elas dizem sobre o uso de luvas na cozinha, confira:

Portaria nº 2619

• As luvas descartáveis utilizadas durante a manipulação de alimentos  devem ser trocadas sempre que houver troca de atividade e as mesmas não devem ser usadas em procedimentos que diretamente envolvam calor, como cozimento, fritura, preparo de grelhados e assados e, quando do uso de máquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura, e outras que acarretem riscos de acidentes. As luvas devem ser descartadas imediatamente após terem sido retiradas das mãos.
• A manipulação dos alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, e de frutas, verduras e legumes já higienizados, deve ser realizada com o uso de utensílios previamente higienizados ou com luvas descartáveis, utilizados de forma a evitar a contaminação cruzada.

RDC nº 216

• Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por
  meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.

CVS nº5

• Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia freqüente das mãos, especialmente antes de usar utensílios higienizados e de colocar luvas descartáveis (…) Estas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do procedimento, ou quando produtos e superfícies não higienizadas forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a contaminação cruzada.
• O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.

Definindo como será o uso de luvas na sua cozinha

As recomendações são bem semelhantes. O ideal é usar as luvas apenas em alguns casos, como na manipulação de folhas e saladas já higienizadas e preparação e manipulação de alimentos prontos para o consumo. Como, por exemplo, se o manipulador for fazer o empratamento de uma salada ou finalizar com queijo um prato. A luva está mais relacionada à finalização.

Além disso, a luva não exclui a necessidade da higienização as mãos. As condutas se complementam!

Você pode, inclusive, montar um POP sobre o uso de luvas na cozinha, deixando claro em quais momentos sua utilização é recomendada. Mas o essencial é ressaltar com sua equipe a importância da higienização das mãos, isso, sim, faz a diferença!

Uma dica é realizar um treinamento de boas práticas online. Afinal, ser um bom manipulador de alimentos vai além de decorar os POPs e teoria. É sobre entender a responsabilidade da sua função. É compreender que um ato tão simples quanto lavar as mãos pode salvar vidas.

Se precisar de ajuda na revisão dos seus processos e na aplicação da luva no dia a dia, entre em contato com a Nutri Mix!