Um caso de intoxicação alimentar pode acabar com a reputação de qualquer hotel

Funcionários simpáticos, quarto bem decorado e com itens novos, piscina limpa, área de lazer espaçosa, chuveiro quente. Enfim, tudo que um hóspede de um hotel deseja. Mas ainda falta algo importante: a comida e a bebida. O alimento também faz parte da experiência de hospedagem e a segurança dos alimentos em hotelaria entra, nesse contexto, para garantir que essa experiência seja a melhor possível.

Em um hotel ou pousada, a rotina é totalmente diferente de uma indústria, UAN ou até mesmo restaurante comercial. Em uma lanchonete, por exemplo, a pessoa entra, pede, come e sai. Talvez, volte outro dia, mas, normalmente, é um atendimento que se restringe a alguns minutos ou horas. O mesmo para uma UAN que tem refeições padronizadas, que seguem um número pré-definido.

Já em um hotel, a alimentação é mais personalizada. Normalmente, temos o café da manhã para todos os hóspedes e, então, refeições únicas e personalizadas no serviço de quarto. Alguns lugares possuem restaurantes próprios, produzem alguns eventos, como coffee breaks para empresas, e podemos citar ainda o regime all inclusive ou de meia pensão, o que contempla outras refeições como almoço e jantar.

Em épocas de temporada, como dezembro e janeiro, o ritmo em um hotel é intenso. São hóspedes entrando e saindo a todo tempo. Por isso, é tão importante ter uma boa gestão de alimentos e bebidas. Só assim é possível assegurar que o hóspede não terá problemas na sua estadia.

Afinal, já pensou passar sua lua de mel com uma intoxicação alimentar? Ou suas férias em família abraçado no vaso sanitário? A comida, em um hotel, deve combinar com o clima do local: trazer alegria, satisfação e bem-estar.

Visão abrangente do negócio

A preocupação com a segurança dos alimentos em hotelaria é diária. Isso porque, muitas vezes, a cozinha é um serviço que funciona 24 horas por dia. O hóspede pode pedir uma batata frita às 23h, assim como um café às 05h30.

É preciso enxergar o hotel como um organismo único, onde cada etapa afeta o resultado final. A cozinha não é um órgão separado. Ela integra todas as outras comodidades.

Além disso, tenha em mente que um hotel é imprevisível. De uma hora para outra, o departamento de reservas pode fechar um grande grupo de última hora ou, então, aparecer um evento para 200 pessoas. A cozinha está preparada?

Atividades obrigatórias

Apesar dessas surpresas, existem regras que são comuns a qualquer cozinha. A legislação é a mesma para todos os serviços de alimentação. Da mesma maneira que um restaurante tem que higienizar suas frutas, verduras e legumes, o hotel também precisa.

Não é porque em um hotel o ritmo é mais intenso que o manipulador pode improvisar na hora de cozinhar um prato. É a mesma regra para controle de temperatura, recebimento dos alimentos, higienização das mãos, etc.

É o que chamamos de boas práticas de fabricação, essenciais para segurança dos alimentos em hotelaria. São essas atividades obrigatórias que resultam em uma refeição segura do ponto de vista higiênico-sanitário.

Cada dia é um novo dia em um hotel, mas as boas práticas de fabricação são sempre as mesmas.

Princípios morais e éticos

Em um hotel, inegavelmente, há uma chance maior de cometer desperdícios. O gestor não pode deixar de levar isso em consideração. Esse é um problema grave da nossa atualidade. Portanto, é nosso dever zelar pelo futuro e diminuir os impactos ambientais dos negócios em que trabalhamos.

Aqui, temos três palavras importantes: organização, conscientização e avaliação.

Organização dos fluxos de produção da cozinha. Saber quem faz o que, como, em que horário e de que forma. Trabalhar de maneira organizada é não desperdiçar tempo e recursos.

A equipe também deve ser conscientizada sobre suas atitudes. Às vezes, quando entramos no automático, esquecemos dos impactos do nosso trabalho. Que tal organizar um treinamento sobre desperdício de alimentos?

Uma batata descascada da forma errada significa alimento próprio para o consumo indo para o lixo. Um prato feito sem seguir a receita pode acabar excedendo a quantidade. São os pequenos detalhes que fazem diferença.

E quando falamos avaliação, nos referimos aos indicadores da cozinha. Vocês calculam resto ingesta e sobre limpa? Avaliam a satisfação dos clientes? E custo de mercadoria vendida? Gasto de água e energia? Quando os números não batem, algo está errado. Ter olhos críticos e atentos é importante para reduzir o desperdício de alimentos e também de recursos naturais.

Acompanhamento de um nutricionista

Sem dúvida, com uma rotina tão complexa, a presença de um nutricionista faz parte da segurança dos alimentos em hotelaria. Uma vez que esse é o profissional que tem mais conhecimento sobre os alimentos, tanto pela técnica de preparo quanto pelos valores nutricionais.

Ter um nutricionista acompanhando os processos faz com que erros sejam identificados na hora e corrigidos. O nutricionista conhece a legislação como ninguém e, mais do que isso, sabe como aplicá-la de forma eficiente.

Além disso, o nutricionista é figura essencial diante de hóspedes com restrições alimentares. Se chega um hóspede vegano ou com intolerância à lactose, sua cozinha consegue atendê-lo?

Alguns hotéis tem cartões que são entregues aos hóspedes na hora do check-in para identificar se ele tem alguma alergia, intolerância ou restrição. Esse cartão é entregue à recepção ou apresentado no bar e restaurante para que a equipe prepare uma refeição especial. Isso demonstra um cuidado em tornar a experiência da pessoa o mais agradável possível.

Segurança dos alimentos em hotelaria não é custo, é investimento

O que acontece nos bastidores nunca é divulgado. No entanto, pode ter certeza que vai virar notícia caso aconteça um surto de DTA (doença transmitida por alimentos) no seu hotel.

Vale lembrar igualmente que esse ramo funciona muito na base da indicação. Então, se eu for a um hotel, não gostar da comida e/ou passar mal, com certeza não vou indicar para amigos e família.

O alimento passa por um longo processo até chegar à mesa do cliente. O que determina se ali chegou um alimento seguro ou contaminado são as atitudes anteriores – que vão desde a escolha de um fornecedor até à finalização na cozinha.

Gostou de saber mais sobre segurança dos alimentos em hotelaria? Tem alguma dúvida? Comenta aqui embaixo!