10 atitudes que trazem problemas com a vigilância sanitária

Separamos 10 atitudes que levam a problemas com a vigilância sanitária e que podem estar acontecendo na sua cozinha. Continue lendo e confira se alguma delas merecem sua atenção:

1. Não deixar em local separado os produtos impróprios para o consumo

Recebeu algum produto vencido, adulterado, fraudado ou com alguma característica que o torne impróprio? Então, o mesmo deve ser mantido separado dos outros alimentos do estoque e com a identificação correta. Você, por exemplo, pode embalar esses alimentos em um saco plástico e colocar em cima uma etiqueta bem grande com a frase “aguardando retirada” ou “para devolução”.

Além disso, caso este seja um produto refrigerado ou congelado, o mesmo deve ser mantido na temperatura certa. Dessa forma, evitamos que ele estrague ou atraia pragas urbanas.

Se acaso um fiscal da vigilância chegar e encontrar algum produto impróprio sem essa identificação e separação, o estabelecimento terá problemas. Por mais que você argumente que está ciente e que o fornecedor virá buscar, o fiscal não tem como saber se o que você diz é verdade.

Fora o risco de algum funcionário confundir e acabar levando esses alimentos para manipulação na cozinha. Já pensou o perigo?

2. Não atualizar os Procedimentos Operacionais Padronizados

Uma vez que estes são documentos que guiam os processos na cozinha, o corretor seria atualizá-los com frequência. E atualizar não significa necessariamente alterar tudo o que está escrito. Mas, sim, conferir se o passo a passo ainda está de acordo com a rotina ou, então, se algo foi acrescentado ou modificado.

Mesmo que você não altere o POP na revisão, é importante ter esse cuidado. No próprio POP deve existir um seção com a última data de atualização/revisão. Imagine o fiscal chegar, pedir esses documentos e perceber que a última vez que alguém mexeu nos POPs foi há oito anos.

Nós sempre falamos por aqui: esses documentos não foram feitos para criar pó na estante. Eles estão ali para auxiliar o dia a dia na cozinha e isso só será possível, de fato, com uma boa execução e revisão periódica.

3. Não identificar produtos abertos com prazo de validade

Abriu um pote de mostarda ou um pacote de tempero e não vai usar tudo? O estabelecimento deve ter um sistema de identificação que contenha a data da abertura, nova data de validade e responsável. Assim como se o produto foi transferido da sua embalagem original, a etiqueta também deve ter o nome do produto, marca e lote. Depois que abriu, tem que identificar. Sempre.

É a mesma história dos tópicos anteriores. O fiscal da vigilância sanitária chega e encontra um vidro de pimenta aberto. Há quanto tempo aquele vidro está ali aberto? Dois dias? Seis meses? De acordo com a situação, não tem como saber. E aí pronto, você terá problemas com a vigilância sanitária.

Lembrando que a partir do momento em que abrimos a embalagem, a data de validade passa a ser outra. O próprio fabricante indica: “após aberto, consumir em X dias”.

4. Não manter os equipamentos limpos e organizados

Essa é a regra básica de qualquer cozinha. Em outras palavras, limpeza e organização regem tudo. Sem elas, é impossível manter a segurança dos alimentos. Afinal, como fazer isso com restos de alimentos na câmara fria, poeira acumulando no estoque ou crostas de gordura nas panelas?

A falta de limpeza torna os utensílios e equipamentos vetores de contaminação, além de atrair moscas, ratos, baratas, etc. Ao passo que a organização mantém o fluxo na cozinha, diminuindo acidentes de trabalho e erros na manipulação.

Pode ter certeza que a falta de limpeza e organização causam grandes problemas com a vigilância sanitária. Essa é a primeira coisa que o fiscal olha quando chega em algum lugar.

5. Não retirar caixas de madeira ou papelão da área de manipulação

Tem cozinha que parece fazer coleção de caixas de papelão. Esses materiais não apenas atrapalham o fluxo na cozinha, como também aumentam o risco de contaminação. Pois a portaria nº 2619 é clara: “é proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas destinadas ao preparo de alimentos”. O mesmo vale para o papelão.

6. Não ter planilhas próprias e atualizadas para controle de temperatura

Em resumo, o controle de temperatura é o cuidado mais básico para garantir a segurança dos alimentos. Portanto, quem conhece o mínimo dessa área, entende como a temperatura influencia na proliferação de agentes causadores de doenças. Um alimento mal condicionado, na temperatura errada, transforma-se, eventualmente em um ambiente propício para as bactérias fazerem a festa.

Toda cozinha deve ter planilhas para controlar não só a temperatura dos equipamentos, mas também do recebimento de alimentos, do momento da cocção, na hora da distribuição, etc.

Olha só algumas das exigências da legislação nesse sentido:

• É verificada, na hora do recebimento, as temperaturas dos produtos perecíveis: pescado +3ºC; carnes +7°C; refrigerados +10° C; congelados –12ºC;
• Os produtos perecíveis estão armazenados em equipamento refrigerado. Temperaturas máximas: carnes: 4°C; pescados: 2°C; hortifruti: 10°C; congelados: – 18° C ou na temperatura recomendada pelo fabricante;
• O freezer está regulado para manter os alimentos congelados a temperatura de –18°C;
• As preparações consumidas quentes, expostas ao consumo em distribuição ou espera, permanecem sob controle de tempo e temperatura mínima de 60ºC por 6 horas ou abaixo de 60ºC por 1 hora no máximo.

7. Não fazer um manejo de resíduos adequado

O lixo em qualquer estabelecimento alimentício tem que ter um caminho planejado: as lixeiras devem ser adequadas (sem acionamento manual), deve haver a separação correta deste lixo (coleta seletiva), o local deve ter uma área destinada exclusivamente ao armazenamento de resíduos para, então, encaminhá-los ao seu destino final.

8. Não manter a documentação atualizada

A lista da documentação obrigatória inclui entre outros:

• Manual de Boas Práticas;
• Procedimentos Operacionais Padronizados;
• Comprovante de Execução de Treinamento de Funcionários;
• Programa de Saúde: PPRA, PCMSO, ASO;
• Comprovante de Execução de Higienização do Reservatório de Água semestral;
• Licença de outorga de uso de fonte alternativa para abastecimento de água concedida pelo DAEE;
• Comprovante de Execução de Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.

Apesar de parecer uma burocracia sem necessidade, esses documentos são a prova de que seu restaurante, lanchonete ou UAN está em conformidade com a lei e garante a segurança dos alimentos.

9. Não ter um responsável técnico

Que será a pessoa responsável por acompanhar o fiscal da vigilância sanitária em sua visita. É ele quem, primeiramente, responde pela cozinha. E, por esse motivo, deve ser alguém com um bom conhecimento de nutrição, segurança dos alimentos e legislação sanitária.

10. Não treinar os manipuladores sobre as boas práticas de fabricação

Sem o treinamento adequado, é provável que seus funcionários cometam vários erros durante a manipulação dos alimentos. Pode ter certeza que esses erros não passarão despercebidos pelo fiscal da vigilância. Esses treinamentos, porém, não são “para fiscal ver”, mas para conscientizar os colaboradores da responsabilidade de suas atividades. Eles devem ser realizados com o propósito de melhorar a qualidade do trabalho e resultado final.

E aí, você está cometendo algum desses erros que podem levar a problemas com a vigilância sanitária?