Diante da complexidade de uma UAN, o nutricionista é figura essencial na gestão de custos!

Talvez, para aqueles que não conheçam a rotina de uma UAN, parece tarefa simples: receber alimentos, cozinhar, e, então, servir. No entanto, para quem vivencia a cozinha no dia a dia é muito mais do que “fazer comida”. É preciso ter conhecimentos em legislação, segurança dos alimentos, recursos humanos, técnica dietética, atendimento ao cliente e, principalmente, dominar a gestão de custos em UAN.

Toda UAN é como uma empresa

Administrar uma UAN é administrar um negócio como qualquer outro. A diferença é que a UAN envolve alimentação, portanto, a saúde do consumidor. Um alimento é capaz de nutrir, mas também, se contaminado durante a manipulação, pode levar a uma DTA (doença transmitida por alimentos). Daí a importância da uma boa gestão de UAN.

Por outro lado, essa parte mais sensível não excluiu as burocracias. Uma UAN, igualmente a outras empresas, busca lucro. Ela precisa de eficiência e produtividade para uma gestão de custos eficaz. Deve, assim, traçar caminhos que levem ao crescimento e desenvolvimento da empresa.

Mas mesmo dentro de um ambiente hospitalar ou escolar, em que a produção de alimentos e si não gera lucro, precisamos analisar os gastos e otimizar a produção. Toda UAN tem um orçamento e cabe ao gestor se manter dentro dele, entregando, ao mesmo tempo, o melhor resultado possível.

Os custos não devem comprometer a segurança

Equilibrar as contas não deve atrapalhar a segurança dos alimentos. Tenha isso em mente ao desenvolver um sistema para o controle de custos. Saber balancear o orçamento e a qualidade na produção, sem afetar nem um nem outro, é o que garante a sobrevivência em um mercado cada vez mais competitivo.

Com toda a certeza, você conhece ou ouviu falar de algum estabelecimento que desliga o freezer à noite para economizar. Ou mistura ingredientes duvidosos para receita render mais. Isso não pode existir. Conseguimos economizar de várias formas que não prejudiquem a qualidade do alimento. Ao fazer isso, além de colocar em risco à saúde do cliente, você compromete sua própria credibilidade. Afinal, está agindo em desacordo com a legislação.

Gestão de custos em UAN envolve todas as etapas

Quando você chega na UAN e acende a luz e o fogão, está lidando com custos. Se quebra um prato, deixa vencer um molho de tomate no estoque, se não segue a ficha técnica ou, então, tem muitas sobras no fim do dia. O modo como você descasca uma batata ou o tanto de água que usa para limpar a cozinha influenciam na parte financeira.

Todas as etapas do processo de produção precisam de uma boa gestão de custos. Da escolha do fornecedor à mesa do cliente. Se você não conhece bem esses processos, acaba perdendo dinheiro. É inevitável.

O nutricionista na gestão de custos em UAN

E por ser algo que envolve toda a cozinha, o nutricionista acaba sendo peça fundamental na administração financeira. Afinal, seu trabalho está diretamente relacionado ao gerenciamento de custos.

A própria resolução nº 600/2018, do Conselho Federal de Nutricionistas, diz que participar da gestão de custos de produção é uma das atividades complementares desse profissional em uma UAN.

Vamos, então, ser um pouco mais práticos sobre a atuação do nutricionista. A princípio, este profissional faz uma pesquisa entre os fornecedores para saber qual tem a melhor relação custo/benefício. O nutricionista também ajuda a definir o layout da cozinha. Dessa forma, o fluxo de trabalho contribui para o aumento da produtividade.

O nutricionista treina os funcionários sobre vários temas referentes à segurança dos alimentos. Alguns deles podem ajudar na gestão de cursos. É o caso da conscientização sobre o desperdício de alimentos e o uso correto de EPIs.

Sua atuação também vai impactar no gerenciamento do estoque. O nutricionista pode implementar, por exemplo, o sistema PVPS. É igualmente responsável por documentos técnicos, como os POPs e as fichas técnicas. Quando padronizamos os processos, evitamos a utilização desnecessária de recursos. Seja do sal em uma receita ou da água sanitária na limpeza dos ambientes.

O cardápio é outro elemento essencial na gestão de custos em UAN. Incluir, por exemplo, alimentos da época é uma coisa simples, mas que impacta no financeiro. Afinal, o valor desses alimentos estará mais barato e eles terão mais nutrientes. O nutricionista conhece e estuda seu público a fim de montar um cardápio que evite sobras e restos.

Até em relação aos equipamentos o nutricionista auxilia na gestão de custos em UAN. Ao avaliar a produção, o profissional consegue identificar quais equipamentos otimizariam a cozinha. Além disso, cuidando da manutenção, temos uma diminuição de mão de obra e energia.

É mais do que fazer planilhas de custos

A gestão de custos em uma UAN exige um olhar crítico e estratégias inteligentes. É um dos principais desafios do nutricionista. No entanto, não existe profissional melhor para tal tarefa. Afinal, além de conhecer a cozinha e os processos produtivos, também sabe da importância de um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário.

Quando se tem uma boa gestão de custos em UAN, conseguimos ter um trabalho harmonioso. Diminuímos os imprevistos e falhas no processo. Ao mesmo tempo, aumentamos a satisfação dos clientes e a produtividade da equipe.

Diante de tudo isso, ter uma boa gestão não é só sobre saber onde economizar. É sobre saber onde focar.

Se você sente que sua gestão de custos anda meio de lado, sem receber a atenção necessária, entre em contato com a Nutri Mix. Ou, então, se você sente que não sabe por onde começar, nós podemos te ajudar. Não deixe que uma crise financeira se coloque no caminho do seu crescimento e propósito. Conte conosco!