Principais planilhas de controle em UAN

Em algum momento da vida, você usou uma planilha. Seja para fazer um trabalho na faculdade ou, então, controlar os gastos pessoais. Estamos certos? Fato é que existem vários objetivos para essa ferramenta, assim como várias formas de montá-la. No entanto, quando pensamos em uma cozinha industrial, as planilhas de controle em UAN são essenciais.

É difícil encontrar uma cozinha sem elas. Nesses casos, é bem provável que a segurança dos alimentos esteja comprometida. Além disso, quando não há planilhas de controle em UAN, o serviço de alimentação não está agindo conforme às normas. Explicaremos sobre isso abaixo!

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Por que ter planilhas de controle em UAN?

Ao falar em planilhas, algumas pessoas se assustam. Mas, calma, elas não são um bicho de sete cabeças. Na verdade, quando você perceber como elas facilitam a rotina, não vai mais ficar sem.

Em resumo, uma planilha nada mais é do que uma ferramenta que apresenta dados. Seu principal objetivo, em suma, é organizar informações.

Vamos pensar em uma planilha de controle de temperatura. Todos aqueles números nos contam uma história. Eles estão nos mostrando qual era a temperatura do equipamento X e Y em cada dia do mês.

Com isso, conseguimos rastrear esses dados, identificar falhas e melhorar os processos. Se você notar, por exemplo, uma diferença significativa entre as temperaturas podemos pensar em algumas hipóteses:

• A manutenção do equipamento não está em dia;
• A temperatura do ambiente não está adequada e, assim, interfere na hora da medição;
• Os funcionários não sabem como medir a temperatura;
• Os termômetros não estão calibrados.

E por aí vai. Isso tudo com uma simples planilha de temperatura. Ela, no entanto, não é a única planilha de controle em UAN.

Essa ferramenta é uma forma objetiva e simples de controlar os processos. Com ela, conseguimos monitorar as etapas da manipulação de alimentos – mesmo com o nutricionista ou técnico ausente. É possível, então, reconhecer falhas com rapidez e mudar a estratégia de ação.

As planilhas de controle em UAN são parte da rotina. Saber como preenchê-las e interpretá-las é muito importante para se alcançar bons resultados.

Além disso, elas reforçam a responsabilidade que cada um tem na UAN e nos ajudam a pensar nos próximos passos. Quando há, por exemplo, uma planilha de limpeza do refrigerador para ser preenchida, a pessoa não tem desculpas para esquecer. E se não anotarmos quando esse procedimento foi feito, como saberemos quando é a próxima vez?

Quantas planilhas temos que ter na UAN?

Em primeiro lugar, temos algumas planilhas obrigatórias. Falaremos sobre elas daqui a pouco. Essas são aquelas que todo serviço de alimentação deve ter.

Mas quando pensamos em planilhas de controle em UAN, nem sempre é uma questão de quantidade. Pelo contrário, é melhor ter menos planilhas bem pensadas ao invés de muitas ao acaso. Tenha foco. Afinal, cada estabelecimento precisa de planilhas diferentes. Cada local tem pontos críticos de controle específicos.

Por isso, é importante ter alguém que entenda de segurança dos alimentos para te ajudar a montar essas planilhas. Elas devem otimizar o trabalho, não complicar. E quando focamos na quantidade isso pode acontecer.

Não existe uma competição para ver quem tem mais planilhas de controle. O importante é entender quais delas são essenciais em determinada UAN. Quais, de fato, vão fazer diferença. E mais: não basta saber qual, mas também como montar.

Você não precisa colocar cada mínimo detalhe na planilha, mas, sim, as informações chaves. A rotina de uma UAN é corrida. Quem conhece sabe que ninguém fica parado em uma cozinha. Por isso, a planilha deve ser fácil de compreender e preencher. Não adianta colocar várias tabelas só para ficar bonito. Precisa ser funcional.

Quais são as planilhas de controle obrigatórias?

Vamos nos basear na RDC nº 216. Ao longo do texto, são citadas algumas planilhas. São elas as de:

• Troca de filtro;
• Manutenção de equipamentos no geral;
• Calibração de instrumentos de medição;
• Limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos;
• Higienização do reservatório de água;
• Controle de saúde dos manipuladores;
• Controle da temperatura de armazenamento dos alimentos preparados e armazenados sob refrigeração ou congelamento;
• Programa de capacitação dos manipuladores.

Mas você pode pensar em outras. Como consultores de nutrição há 14 anos, sabemos que é bem comum que um serviço de alimentação tenha bem mais do que essas planilhas obrigatórias.

Você pode ter uma planilha de recebimento de alimentos, controle de amostras, higiene pessoal e uso de EPIs, um checklist de boas práticas para fazer diariamente, controle do óleo de fritura, de vetores e pragas urbanas, etc.

Tenha uma estratégia ao usar as planilhas de controle em UAN. Se você, por exemplo, notou que o desperdício está grande na cozinha, podemos montar uma planilha para rastrear sua origem. Ou, então, analisar as que já temos para entender e corrigir o problema.

Por sua vez, uma planilha de recebimento te ajuda a identificar problemas com fornecedores. Se toda vez, em meio aos produtos, você encontra sacos rasgados ou latas estufadas, não é melhor procurar um local mais confiável?

Se um cliente não gosta da refeição e abre uma reclamação, as planilhas também vão te auxiliar. Você consegue entender se naquele dia aconteceu algo fora do comum ou alguma irregularidade em um processo. Elas, igualmente, nos ajudam de forma preventiva: se a temperatura de um alimento não está a ideal (no recebimento, armazenamento ou cocção), logo, ele não está adequado para o cliente.

Você usa planilhas de controle?

E, sobretudo, outra pergunta importante: seus funcionários sabem como usá-las? Ter a planilha não é o suficiente sem um bom treinamento. Por mais bonitinha e funcional que a planilha esteja, se sua equipe não for orientada sobre o preenchimento, ela vai acabar ficando em branco na gaveta.

Ter planilhas de controle em UAN é ter consciência da importância dos processos. É garantir a segurança dos alimentos. E, claro, não ter nenhum problema com a vigilância sanitária!

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