Cardápio sazonal: o que é e quais são as vantagens

O cardápio é como a vitrine de um serviço de alimentação, já que apresenta o resultado final. É sua porta de entrada. Tudo o que fazemos nos bastidores, ou seja, na cozinha, é para tornar aquele cardápio uma realidade na mesa do cliente. Ele norteia todas as nossas atividades. Por isso, é tão importante planejá-lo de forma estratégica. O cardápio sazonal, nesse sentido, é um bom caminho a se seguir e mostraremos abaixo o porquê.

Diferença entre cardápio fixo e cardápio sazonal

Um cardápio fixo, como o próprio nome diz, é aquele que não muda. O cliente pode ir em janeiro ou em julho, em uma segunda ou uma quarta, no verão ou no inverno, e encontrará os mesmos itens. É claro que podemos fazer adaptações, mas, no geral, os ingredientes permanecem os mesmos.

Pense em uma rede de fast-food. Ali, normalmente, o cardápio fixo. Às vezes, surge um item limitado, um molho diferente ou uma sobremesa promocional. No entanto, a base do cardápio não se altera.

Já o cardápio sazonal trabalha de acordo com os ingredientes da estação. Usamos aquilo que está disponível. Como, por exemplo, frutas, verduras, legumes, pescados e itens encontrados com maior facilidade em determinada época do ano. Em resumo, um cardápio sazonal respeita a natureza e trabalha em cima da sua disponibilidade.

Sendo assim, um cardápio sazonal conta com pratos diferentes dependendo do mês. Agora, por exemplo, no fim do ano, é possível criar sobremesas com frutas como lichia, ameixa e pêssego. Enquanto no inverno, a mexerica, carambola e o caju tornam-se as estrelas.

Benefícios de um cardápio sazonal

Muitos estabelecimentos acabam preferindo um cardápio fixo pela falsa ideia de praticidade. Como se por repetir os mesmos preparos, a operação na cozinha ficasse mais fácil.

No entanto, ter processos estruturados e organizados não depende só do cardápio, mas, sim, da estrutura da cozinha como um todo. Você pode ter um cardápio fixo e ainda assim ter uma cozinha desorganizada e atividades não padronizadas.

O cardápio sazonal, por outro lado, nos dá alguns benefícios únicos. Apesar de demandar estudo e planejamento, quando pensamos do ponto de vista das vantagens esse cardápio se torna muito interessante.

Diferenciação em relação à concorrência

Esse tipo de cardápio ainda é difícil de encontrar. Isso porque a maioria dos locais acaba optando pelo tradicional e usa um cardápio fixo. Pense: ao longo da sua vida, em quantos restaurantes você foi e encontrou um cardápio sazonal?

Estimula gatilhos de venda

O que torna sua oferta diferenciada. Um cardápio sazonal trabalha com ideias de urgência, escassez e exclusividade. O cliente sabe que se não for naquele mês ao restaurante demorará mais um ano para conseguir comer determinado prato.

Preços mais atrativos

Trabalhar com produtos sazonais significa maior economia. Os alimentos da época são mais baratos, nutritivos e produzidos com menos agrotóxicos. Afinal, estamos respeitando os ciclos da natureza.

Ao economizar na compra de matéria-prima, você pode destinar recursos para outras áreas. Além disso, os produtos sazonais sempre existirão em maior quantidade, o que não afetará seu estoque.

Compromisso com a sustentabilidade

Cultivar alimentos fora da época prejudica a biodiversidade e pode colocar em risco espécies de animais e vegetais em extinção. Respeitar o ciclo natural dos alimentos, por outro lado, é uma forma de contribuir para a sustentabilidade. Fora que você trabalhará cada vez mais com ingredientes in natura, tornando seus pratos mais saudáveis.

Oportunidade de trabalhar com produtores locais

E, assim, incentivar a agricultura orgânica e familiar. Trabalhar com cardápio sazonal vai de encontro à tendência de valorizar os pequenos produtores. Isso mostra uma preocupação com a comunidade e com a qualidade do que é servido.

Como trabalhar com um cardápio sazonal

Em primeiro lugar, tendo um bom chef e nutricionista ao seu lado. Porque não basta saber quais são as frutas, verduras e legumes da época. Você precisa adaptar isso ao seu público, orçamento, equipe, cozinha e rotina.

É preciso pensar com antecedência. Dessa forma, você evita imprevistos e consegue criar ações e estratégias para divulgar esses menus especiais.

Você também pode trabalhar com datas festivas, coincidindo o calendário dos alimentos com as datas comemorativa. Sabemos, por exemplo, que o dia das mães acontece no outono. Nesse mês, temos os seguintes alimentos em destaque:

• Frutas: abacate, banana-nanica, atemoia, graviola, mangostão, tangerina poncam, kiwi nacional;
• Verduras: alho-poró, almeirão, erva-doce, louro, nabo, espinafre, agrião, etc.
• Legumes: abóbora japonesa, abobrinha brasileira, ervilha-torta, cará, cenoura, chuchu, mandioquinha, batata doce amarela, etc.

Sabendo disso de antemão você já pode planejar um cardápio que fará sentido para a data. Isso significa receitas mais quentes, afinal, estaremos no outono, mas que sejam um comfort food – que nos lembrem nossas mães e que sejam feitas com muito afeto.

Tenha um cardápio digital

Ele facilita muito! Pensando que você terá receitas dinâmicas, seu menu precisa permitir essas mudanças de forma simples. Com um cardápio digital, você não precisa reelaborar os cardápios físicos e ter o custo de reimpressão.

Além disso, essa é uma maneira mais sustentável de apresentar seus pratos. O que faz total sentido diante da proposta de um cardápio sazonal, não é?

Unindo o melhor dos dois mundos

Mas você não precisa mudar tudo da noite para o dia! Comece devagar, fazendo pequenas mudanças. Elabore, por exemplo, um prato principal, uma sobremesa e um drink sazonal. Divulgue e veja a reação do seu público.

Em países como a França, é bem comum encontramos no menu expressões como: “frutas da época” e “consulte o garçom sobre a disponibilidade”. No Brasil, por essa ainda não ser nossa cultura, prefira já apresentar os pratos.

Se der certo, faça outras mudanças no cardápio. Isso não te impede, porém, de manter alguns pratos como fixos. Pode ser aqueles que tenham ingredientes mais fáceis de encontrar ou, então, os preferidos dos cliente, aquele que é a sua assinatura. Assim, você aumenta a oferta e o cliente não enjoa.

Lembre-se que a fidelização mora na qualidade, não necessariamente na variedade!

Gostou da ideia de ter um cardápio sazonal? Quer saber por onde começar? Entre em contato com a Nutri Mix! Podemos, juntos, fazer um estudo sobre seu estabelecimento e, dessa maneira, entender como melhor aplicar esse tipo de cardápio.