Os maiores causadores de desperdícios na UAN

Apesar do foco crescente na qualidade dos serviços de alimentação, pouco se fala sobre os desperdícios na UAN. No entanto, o que precisamos enxergar é que o desperdício, na realidade, é sinônimo de falhas na qualidade. Às vezes, esse desperdício acontece de forma velada. E quando, enfim, o notamos, os danos atingiram proporções que não se imaginava.

Desperdício de alimentos no Brasil

Segundo dados da Food and Agriculture Organization the United Nations, o Brasil é um dos dez países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Anualmente, cerca de 35% da nossa produção não chega ao destino final.

Essa é uma realidade que não podemos ignorar. Temos que questionar o motivo de tanto alimento ser descartado. Afinal, cerca de 116,8 milhões de brasileiros se encontram em insegurança alimentar – situação que se agravou ainda mais com a pandemia de Covid-19. Como podemos, então, desperdiçar tanto enquanto milhares de pessoas não têm o que comer ou comem sem a segurança de que estão ingerindo um alimento de qualidade?

Quando olhamos com mais cuidado para o desperdício na cadeia alimentar vemos que por trás existem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas. Não podemos eleger somente um culpado, assim como não podemos ter somente uma estratégia para resolução.

Todos temos que nos envolver com essa causa. Sendo assim, esse é um dos motivos pelos quais é tão importante dedicar atenção aos desperdícios na UAN. Ao trabalhar com alimentação, temos um compromisso com a sustentabilidade e saúde pública, o que inclui respeitar e preservar o alimento.

Danos causados pelos desperdícios na UAN

Essas perdas variam desde os alimentos que não são utilizados, até as preparações prontas, que não chegam a ser servidas e também as que sobram nos pratos dos clientes e têm como destino o lixo. Entender onde os desperdícios na UAN acontecem é o primeiro passo para desenvolver uma estratégia de controle e monitoramento.

Em primeiro lugar, combater os desperdícios na UAN é ir contra à fome, insegurança alimentar e a devastação do planeta. É, de certa forma, ajudar a mudar o cenário insustentável em que o nosso país está inserido.

No entanto, por outro lado, quando olhamos para o micro ao invés do macro, vemos que os desperdícios na UAN também afetam de forma negativa os serviços de alimentação. Desperdiçar alimentos é desperdiçar tempo, recursos e dinheiro.

Além disso, os desperdícios na UAN refletem problemas na gestão. O certo, dentro de um serviço de alimentação, é ter a menor taxa possível de desperdício de alimentos. Para as sobras, por exemplo, admite-se percentuais aceitáveis de até 3% ou de 7 a 25 g por pessoa. Se os valores estão acima é porque, de fato, existem falhas nos processos. Mas como saber o que está causando esse desperdício?

Maiores causadores de desperdícios na UAN

Uma avaliação crítica é fundamental para entender onde os desperdícios estão acontecendo. Assim como em âmbito global não temos um único culpado, dentro da UAN temos que considerar diversos aspectos. Listaremos alguns deles abaixo para você observar em sua cozinha:

Falha na determinação do número de refeições servidas

Se você está comprando e manipulando alimentos para 1000 pessoas, mas somente 600 estão comendo, é claro que haverá um desperdício. É de extrema importância conhecer os números da sua UAN. Você pode implementar um controle para saber quantas pessoas estão se servindo, como uma catraca ou um caderno de controle de entrada.

Em um restaurante a situação é um pouco diferente, mas a lógica é a mesma. Você precisa saber quais pratos saem mais ou menos na casa. Assim, você evita a compra de matéria-prima em excesso. De que adiantaria ter quilos de tofu no estoque se o prato com o ingrediente não sai tanto quanto os outros?

Super dimensionamento do per capita 

Outro número importante para nos guiar em relação aos desperdícios na UAN. O per capita é a quantidade de alimento cru para uma pessoa. Então, por exemplo, quanto de guarnição ou prato base você considera para cada pessoa? Esse valor é diferente para cada UAN e as sobras nos pratos dos clientes ou excessos no estoque nos indicam se nossas estimativas estão certas ou erradas.

Falta de treinamento da equipe sobre os desperdícios na UAN

E, aqui, citamos treinamento em todos os sentidos. Seja em relação ao porcionamento, uso de equipamentos, manipulação de alimentos, etc. Às vezes, a equipe está descascando os legumes de forma inadequada ou, então, servindo mais comida do que o combinado.

Até o treinamento sobre o controle de temperatura influencia nos desperdícios na UAN. Afinal, se um alimento não for armazenado na temperatura correta ele pode estragar mais rápido e acabar no lixo.

Cardápio incompatível com os clientes

O cardápio tem que ser baseado em um bom planejamento. Não só para que não haja excesso de produção e sobras, mas também a fim de agradar o cliente. A aceitação do cardápio é um dos maiores causadores de desperdícios na UAN. Além do per capita e do rendimento final de cada alimento, as preparações mais consumidas devem ser consideradas.

Má apresentação dos pratos

Esse planejamento do cardápio deve ser alinhado com a execução. Não adianta um cardápio lindo no papel, se na hora de torná-lo real temos problemas nas boas práticas, manipulação e apresentação. Lembre-se que também comemos com os outros sentidos além do paladar. Por isso, uma apresentação bem feita, com cuidado e segurança, leva à redução dos desperdícios na UAN.

Falta de padronização

Algumas pessoas quando pensam em “padronização” pensam em algo chato. No entanto, dentro de uma cozinha, prezar pelos padrões é necessário. As receitas devem ser feitas da mesma forma, assim como outras atividades a fim de garantir a segurança dos alimentos. Padronizar as quantidades e os processos nos leva a um maior controle sobre os desperdícios na UAN e uma constância na qualidade dos resultados.

Torne o controle de desperdício uma prioridade

E os benefícios virão em outras áreas: clientes mais satisfeitos, estoque organizado, cozinha produtiva e dinheiro sobrando para investimentos em melhorias. Se você gostaria de uma análise mais especializada sobre os causadores de desperdícios na UAN em que atua, nos mande uma mensagem! Podemos, juntos, descobrir quais são os pontos de melhorias e bolar uma estratégia assertiva que lhe dará resultados. Topa?