Como aumentar a aceitação do cardápio

O cardápio é que rege a cozinha. Afinal, a maioria das decisões giram em torno dele. Sendo assim, compreender a aceitação do cardápio é importante para manter (e aumentar) a qualidade. É esse nível de aceitação que nos dirá se estamos no caminho certo ou não.

Quando a aceitação do cardápio é baixa temos um aumento no desperdício de alimentos, redução dos lucros, reclamações constantes e pouca fidelização dos clientes. Mas, por outro lado, quanto maior é a aceitação do cardápio, melhores são os resultados.

Até mesmo quando pensamos em serviços alimentares hospitalares a aceitação do cardápio deve ser levada em conta. Não só pela questão do desperdício, mas também pela recuperação do paciente. Quanto maior a aceitação, mais ele vai comer e obter os nutrientes necessários para o organismo.

O que define a aceitação do cardápio

Essa aceitação do cardápio, ao contrário do que alguns pensam, não é só sobre o sabor. É também sobre a apresentação, cheiro, textura, ingredientes usados e adaptação ao contexto, valores e cultura.

Por exemplo, servir macaxeira ou cuscuz no café do manhã em um hotel na região Sudeste do Brasil não vai ter uma aceitação tão boa quanto teria na região Nordeste. Em um evento feito em um dia de calor, bebidas quentes não farão sucesso. Assim como não faz sentido servir carne em um ambiente que tem como público-alvo adventistas do sétimo dia.

Você não vai servir um cardápio fit para trabalhadores braçais. E não vai entregar buchada em um almoço executivo. Então, tenha em mente que a aceitação do cardápio depende de uma série de variáveis. Mas como saber se o seu cliente está gostando ou não que está sendo entregue?

Como identificar o nível de aceitação do cardápio

Em primeiro lugar, observe o tanto de comida que sobrou no prato cliente. É o que chamamos de resto-ingesta, ou seja, aquilo que foi distribuído, mas não foi consumido.

Você pode calcular o resto-ingesta seguindo o cálculo:

% de Resto-Ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída

Ou, então: peso da sobra por cliente (Kg) = peso das sobras / número de refeições servidas.

O ideal é que essa porcentagem fique abaixo de 10%. Acima disso, precisamos investigar a causa. Em um restaurante self-service, por exemplo, pode ser que o tamanho dos utensílios para servir sejam muito grandes. Mas, entre todas as probabilidades, a maior é a de que o cliente não gostou do que comeu e, por isso, deixou no prato.

Outra forma de avaliar a aceitação do cardápio é, simplesmente, perguntando. Pode ser de forma verbal, escrita ou até digital. Olha só algumas formas de aplicar essa pesquisa:

• A nutricionista ou o garçom passam perguntando se a refeição está do agrado dos clientes e/ou pacientes;
• Deixar folhas com uma pesquisa satisfação em cima das mesas e o cliente deposita em uma urna ao sair do restaurante e/ou refeitório;
• Criar um formulário online e deixar um QR Code na mesa para que os clientes possam responder. Você pode, por exemplo, gerar um código de desconto ou dar uma sobremesa para quem participar;
• Observar as notas nos aplicativos de delivery;
• Na hora da conta entregar uma folha ou tablet junto com a notinha para que o cliente dê uma nota aos pratos.

Alguns clientes não serão sinceros. Mas outros, sim. O que importa é analisar esses dados de uma forma geral. Além disso, você também consegue avaliar o atendimento, ambiente, preço, etc.

Dicas para aumentar o nível de aceitação do cardápio

Se você identificou que a aceitação do seu cardápio está baixa, o que fazer?

Calma, respira, organiza e planeja. Não faça mudanças radicais sem uma estratégia. Isso pode direcionar seus recursos e energia para o alvo errado. Temos que entender o porquê dessa aceitação estar baixa.

Equilíbrio no sabor

Uma das opções mais prováveis é pelo sabor. Mas a questão aqui é: por que o sabor não está agradando?

Pode ser que o cozinheiro esteja usando temperos muito fortes. Não é todo mundo, por exemplo, que gosta de cominho no feijão. Ou, então, pode ser o oposto: o cozinheiro não está usando tempero o suficiente e a comida está sem graça.

Talvez, o problema não seja a mão de quem faz a comida, mas, sim, o contexto. Servir peixe para um público que não tem o hábito comer de pode levar a uma baixa aceitação do cardápio.

Às vezes, é a combinação dos pratos que não funciona. Sua guarnição conversa com seu prato principal? Servir estrogonofe com purê, por exemplo, não é uma boa ideia. São dois pratos com textura mais macia. Ou, então, dois pratos com sabores muito fortes. É preciso ter equilíbrio.

Qual é a cultura do local em que sua cozinha está inserida? Como é a rotina do seu cliente? O que ele está acostumado a ter na mesa? O que, realmente, gosta de comer? Não é o que eu ou você gostamos. Temos que pensar de uma forma mais ampla.

E, claro, sempre deguste o que for servido. Nunca sirva algo sem antes provar.

Apresentação e utensílios

Outro fator importante para observar é a apresentação. E não só o visual, que também é essencial, mas em relação à louça. Os talheres e pratos estão limpos? Tem algum utensílio lascado ou com manchas? Lembre-se que comemos primeiro com os olhos.

Além disso, o utensílio precisa ajudar na hora de comer, não atrapalhar. Afinal, não tem como cortar um bife em um prato fundo ou comer calda com um garfo. Pense na usabilidade da louça usada na hora de servir.

Ingredientes, clima e temperatura

Mais um item a se observar é o clima. Antes de planejar um cardápio, observe a previsão de temperatura. Com toda a certeza, servir sopa não terá uma boa aceitação em um dia que faz 30 ºC. Agora, uma salada com fruta, como abacaxi ou morango, e um legume refogado serão sucesso!

Além do clima, a temperatura do prato faz diferença. Um prato frio deve ser frio, não morno. E um prato quente deve chegar quente à mesa do cliente, não quase frio. Isso altera toda experiência.

Por fim, observe a qualidade dos ingredientes usados nas preparações. Na hora de planejar o cardápio, prefira os alimentos da época, que costumam ser mais saborosos. Tenha também um fornecedor de confiança.

E, então, gostou dessas dicas? Como anda a aceitação do cardápio na sua UAN ou restaurante? Está meio perdido, sem saber o que fazer? Entre em contato com a Nutri Mix, nós podemos te ajudar e transformar seu cardápio em uma poderosa ferramenta de venda e atração!