Como manter a segurança dos alimentos em food trucks

Os food trucks tomaram conta das ruas do Brasil. Seja em eventos especiais ou em um endereço fixo perto da sua casa, essa forma de comercializar alimentos contagiou pela sua praticidade e modernidade. O que poucas pessoas se perguntam é: visto que a comida é feita dentro de um veículo, como manter a segurança dos alimentos em food trucks?

Nós sempre trazemos posts sobre cozinhas industriais, restaurantes, escolas ou até mesmo lanchonetes. Locais, em sua maioria, cobertos, com uma cozinha de pequeno a médio porte e obrigações legais perante os órgãos de vigilância. Mas e aquele espetinho na rua? O hot dog completo em frente à escola? E os food trucks, como ficam nessa história? Afinal, também estamos falando de saúde pública, não é mesmo?

Não é porque o food truck representa uma inovação na área da alimentação que os profissionais da nutrição devem rejeitá-lo. Muito pelo contrário, o ideal é que esses profissionais de adaptem às novas realidades, pesquisando e implementando outras formas de tornar estes estabelecimentos (ou veículos?) mais seguros.

O que muda com a popularização dos food trucks?

Se você não tem ideia do que é um food truck, é melhor começar a sair mais de casa. Brincadeiras à parte, derivado da palavra “caminhão” em inglês, o food truck nada mais é um caminhão de comida. Com um estilo contemporâneo e receitas diferenciadas, os food trucks se movimentam pelas cidades, atingindo mais pessoas do que qualquer restaurante comum.

Eles são práticos, modernos, com comida gostosa e, muitas vezes, mais em conta. É uma forma de variar a alimentação, além de apoiar pequenos empreendedores. Porém, essa correria que o envolve, as limitações de espaço e a exposição da cozinha ao ambiente externo pode levar a falhas graves no que diz respeito à segurança dos alimentos.

Isso, no entanto, não é desculpa para que você, dono de um food truck, estude e entenda como pode melhorar o seu trabalho e, consequente, sua credibilidade no mercado. Também é uma oportunidade para você, nutricionista, se especializar em uma área diferente, aumentando o seu valor no mercado.

Quais são os principais problemas dentro de um food truck?

A Proteste Associação dos Consumidores, em 2016, analisou 6 eventos realizados em duas cidades do Rio de Janeiro e levantou os principais problemas em food trucks:

• Cuidados básicos, como lavagem de mãos e uso de luvas descartáveis;
• Falta de higiene no ambiente;
• Instalações elétricas improvisadas;
• Armazenamento inadequados dos botijões de gás.

Além desses problemas, podemos citar outros como alimentos expostos, sem refrigeração e sem identificação, lixo em excesso e mal acondicionado, cabelos desprotegidos, uso de utensílios, entre outros aspectos que quem conhece as boas práticas bem sabe.

No mesmo estudo, 35% dos avaliações laboratoriais tinham bactérias acima do limite seguro para o consumo humano. Não é isso que você procura em um food truck, não é?

Quais legislações se aplicam aos food trucks?

A fim de evitar estes problemas, onde é possível buscar informações seguras sobre a segurança dos alimentos?

Vamos ver se todos concordam: o food truck é um local onde se manipula, prepara, fraciona, armazena e distribui alimentos, certo? Logo, ele se enquadra na RDC 216, legislação a qual falamos tanto por aqui.

A RDC 216 abrange aspectos como as instalações físicas, as condições de manipulação, armazenamento, saúde e higiene pessoal do colaborador, além de outros pontos importantes como o manejo de resíduos e exposição ao consumo do alimento preparado.

Mas, além da RDC 216 e outras de âmbito nacional, é preciso de olho na legislação do município ou estado, como, por exemplo:

• Decreto Municipal do Rio de Janeiro nº 6235/86;
• Decreto Municipal de São Paulo º 55.055;
• Lei nº 5627 em Brasília;
• Decreto Municipal de Curitiba nº 622;
• Decreto Municipal de Porto Alegre nº 19.568.

Dicas para manter a segurança dos alimentos em food trucks

De uma maneira, temos alguns pontos que são consenso no que diz respeito às boas práticas de fabricação. Como citado anteriormente, atenha-se às legislações estaduais ou municipais e entenda que muitas coisas foram pensadas para cozinhas industriais, mas são totalmente adaptáveis para realidade de um food truck.

Vamos, então, a algumas dicas práticas de como manter a segurança dos alimentos em food trucks:

Instalações físicas:

• Piso, parede e teto com revestimento liso, impermeável e lavável;
• Iluminação protegida contra explosão e quedas acidentais;
• Lixo com acionamento por pedal e em tamanho apropriado para a demanda;
• Instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas;
• Equipamentos, móveis e utensílios devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas e odores, como, por exemplo, polietileno;
• Não guardar produtos de limpeza junto com alimentos.

Manipulação dos alimentos:

• Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos;
• Mantenha os alimentos perecíveis por, no máximo, 30 minutos em temperatura ambiente;
• Os alimentos cozidos devem atingir a temperatura de 74 ºC;
• Após o preparo, os alimentos devem ser protegidos e devidamente etiquetados com o nome da preparação, data de manipulação e data de validade;
• Atenha-se à procedência dos alimentos de origem animal;
• Os alimentos refrigerados devem ficar a, no máximo, 5 ºC, enquantos os congelados a, no mínimo, -18 ºC;
• Se for necessário manter a temperatura dos alimentos quentes, os equipamentos devem atingir a temperatura de 60 ºC;
• Não ultrapassar a temperatura de 180 ºC em frituras;
• Higienize, sempre, frutas, verduras e legumes que não forem sofrer a ação do calor;
• Não utilize alimentos com as embalagens amassadas, violadas, estufadas, etc;
• Não sirva preparações com ovos crus ou mal cozidos;
• É vedada a utilização de restos alimentares.

Higiene e saúde pessoal dos colaboradores:

• A roupa deve ser limpa;
• Os manipuladores não podem ter barba, unhas grandes ou usar maquiagem, esmaltes e acessórios, como brincos e anéis;
• O uso de touca é obrigatório;
• As mãos devem ser higienizadas sempre que necessário.

Dicas extras:

• Tenha um Manual de Boas Práticas e POPs;
• Tenha planilhas de controle de temperatura e limpeza das instalações;
• Não varrer a seco dentro do food truck durante a manipulação;
• Não deixe caixas de madeira e papelão na parte de preparação dos alimentos;
• Não use luvas em procedimentos que envolvam calor;
• Não manipular dinheiro durante a preparação dos alimentos.

Esses são apenas alguns dos aspectos a se observar dentro de um food truck. E aí, já pensou em dar um treinamento para os seus funcionários sobre estes temas? Ou, então, contratar uma consultoria para uma análise crítica das condições atuais e elaboração de soluções para as irregularidades?

Se você se preocupa com a saúde dos seus clientes e a imagem do seu negócio, conheça os serviços da Nutri Mix e veja como podemos ajudá-lo a manter a segurança dos alimentos em food trucks. É totalmente possível transformar este espaço, mesmo que pequeno, em um lugar de grandes (e seguras!) possibilidades!