4 maneiras de padronizar as preparações de um restaurante

No refeitório da empresa, segunda, o feijão tem cominho. Na terça, tem bacon. Na quarta, é feijão preto. Na quinta, feijão carioca. Na sexta, não tem feijão. Um cardápio assim, “caixinha de surpresa”, traz uma série de riscos e imprevistos, pois é ao padronizar as preparações de um restaurante que se garante a eficiência, controle dos processos e fidelização dos clientes. Sem padrão, a consequência é a confusão!

Um exemplo prático: pense no seu restaurante favorito. Naquele prato que só tem lá e que você poderia comer todos os dias. É um sushi? Uma moqueca? Um kebab árabe? De qualquer forma, imagine, agora, você chegando neste restaurante no seu aniversário e pedindo esse prato que, só de pensar, te dá água na boca. Aí o sushi chega com cream cheese. A moqueca é de palmito. O kebab cheio de salsinha. Nada a ver com a sua memória. Como você reage?

Ao falar de padronização, estamos falando de agilizar processos, aumentar a produtividade e garantir a satisfação do cliente. Variar o cardápio é bem diferente de mudar a mesma receita todos os dias. Mas vamos falar sobre os benefícios de padronizar as preparações de um restaurante no tópico abaixo…

Por que a padronização é importante?

Você pensa em padronização e, logo, vem uma sensação de monotonia? Você imagina seus funcionários trabalhando como robôs? Acha que vai precisar de um setor novo, só para garantir que todo hortelã fique na mesma posição na sobremesa?

Padronização tem a ver com conhecer bem o fluxo de trabalho e dominá-lo de forma que nenhuma preparação sofra mudanças significativas. Não importa se você serve, como no exemplo do início, feijão tropeiro na segunda, feijão preto na terça e feijão com bacon na quarta, a pessoa que vai no refeitório espera saborear o mesmo feijão tropeiro todas as segundas, o mesmo feijão preto todas as terças e assim por diante. Entende?

De uma maneira geral, padronizar as preparações de um restaurante traz as seguintes vantagens:

• Ajuda no planejamento do estoque, diminuindo os desperdícios;
• Demonstra ao cliente uma preocupação em manter o padrão de qualidade;
• Reduz as chances de um prato sair ruim;
• Maximiza os lucros e diminui os custos;
• Estabelece um padrão de serviço para o seu estabelecimento;
• Melhora a comunicação e a harmonia entre a equipe.

Como, então, tornar essa padronização uma realidade? Olha só nossas quatro dicas:

1. Tenha uma equipe alinhada com os objetivos da empresa

Se você estabelece um padrão de qualidade alto, é importante que todos dentro da empresa estejam dispostos a cumpri-lo, do garçom ao chef de cozinha. Afinal, uma simples porção de batata frita passa por toda hierarquia da produção. É preciso que alguém anote o pedido, peça a batata ao fornecedor, confira o recebimento, armazene adequadamente, corte as batatas, frite, cuide do óleo, monte, sirva…

E quando o prato é finalizado e chega para o cliente, quais impressões o restaurante deseja passar? Você quer aguçar as memórias afetivas, surpreender o paladar ou oferecer uma refeição caseira e saborosa? É importante que a pessoa preparando aquele prato tenha em mente esse objetivo ao executá-lo. Que ela conheça a missão e os valores da empresa para o que o seu trabalho faça jus ao nome do restaurante e a comida que deseja entregar.

2. Faça treinamentos periódicos de capacitação

Porque o cuidado com os colaboradores não acaba no momento da contratação. A educação constante torna esses profissionais ainda mais capacitados para atuarem em seu restaurante. Tenha em mente que se preocupar com o conhecimento da equipe é se preocupar também com a qualidade do serviço.

Os treinamentos são uma oportunidade de criar uma conexão maior com os colaboradores, dando um propósito maior ao trabalho. E o que a padronização tem a ver com isso?, você pode se perguntar. É simples. Conhecer bem os processos, as normas internas, as exigências legais e as boas práticas de fabricação também faz parte. Afinal, a padronização não envolve só o sabor e a apresentação, mas também a certeza que o cliente tem de que aquele alimento foi bem manipulado e é seguro para sua saúde.

3. Tente fazer um rodízio nas praças

Todo mundo da salada faltou. E agora, quem vai conseguir fazer aquela caesar salad? E o ceviche, como fica? Cancela a salada no cardápio? E todo aquele alface no estoque?

Em uma situação dessas, o rodízio entre as praças ajuda. Se todos da equipe tiveram contato com cada cantinho da cozinha, todos, então, sabem como se portar em cada um deles. Manter o foco no próprio serviço é importante, claro, mas ter noção do que acontece em outras partes da cozinha também é. A pessoa da chapa tem que saber como funciona o fogão, assim como a sobremesa deve saber quais ingredientes vão no pastel.

Tente, ao menos, fazer com que durante os primeiros meses de treinamento todos fiquem 1 semana em cada uma das praças. Pode acreditar que todo esse conhecimento será muito útil no exercício da sua função e na padronização das preparações, pois se um dia algum imprevisto, como o citado acima, acontecer, alguém conseguirá assumir o posto.

4. Use e abuse das fichas técnicas de preparação

A melhor ferramenta para padronizar as preparações é, sem dúvida, a ficha técnica de preparação. Nela, você encontra tudo o que precisa para fazer a receita: os ingredientes, sua gramatura e medida caseira, os utensílios usados, o modo de preparo extremamente detalhado, o custo, o rendimento, o grau de dificuldade…

Qualquer pessoa que pegar esse documento em mãos é capaz de executar a receita fielmente, idêntica a original. Nada de toque pessoa, nada de tirar um ingrediente aqui, outro acolá, errar a temperatura do forno, etc.

Mas não se engane, mais do que uma simples receita, essa é uma ferramenta de gestão, redução de custos e controle de qualidade. Para saber como preparar fichas técnicas de preparação com maestria, temos um post completinho com itens que não podem faltar neste documento. Recomendamos a leitura!

Mas, agora, se você quer uma mãozinha para implementar essas ideias, conte com a Nutri Mix! Entre em contato e veja como a padronização das preparações de um restaurante pode tornar a sua cozinha um lugar muito mais produtivo e eficiente.