O que é um estabelecimento sanitariamente adequado?

Você anda vendo os posts do nosso blog, segue algumas consultoras de alimentos nas redes sociais, vira e mexe tem alguma dúvida sobre a legislação, mas, no fim do dia, ainda não sabe exatamente o que significa ser um estabelecimento sanitariamente adequado. Pois é sobre isso que falaremos nesse post.

Listamos 7 sinais que indicam se um estabelecimento é sanitariamente adequado ou não. Pegue um lápis e uma caneta e prepare-se para montar o seu checklist. Lembrando que a adequação sanitária envolve um conjunto de práticas que, além de respeitarem a legislação, também conferem mais credibilidade e produtividade ao estabelecimento.

O primeiro indicativo de um restaurante sanitariamente adequado é…

Ausência de vetores e pragas urbanas

Nada de baratas, moscas, formigas ou ratos. Nada de animais que possam transmitir doenças ou contaminar os alimentos. Nada de encontrar sacos violados por esses bichos ou encontrar resto de suas fezes no estoque.

Um estabelecimento sem a presença desses animais indica que o local está limpo, que ambiente foi planejado para impedir sua entrada e que a dedetização está em dia. Acredite se quiser, mas uma janela com a tela correta, um ralo sifonado e uma limpeza efetiva fazem toda a diferença na garantia da segurança dos alimentos.

Uso de materiais seguros

Tábua de madeira? Pano de prato comum? Colher de pau? Só na cozinha de casa. Na cozinha industrial, os materiais não podem contribuir para o acúmulo de bactérias. Nesse sentido, o polietileno e o inox tornam-se queridinhos por facilitarem a higienização.

Todos os utensílios precisam colaborar para a segurança dos funcionários e a segurança do alimento. Um pano de prato, por exemplo, passa pela mão do cozinheiro, o ombro, a pia, a colher suja, fica úmido, encosta no fogão, na mão de outra pessoa… Imagina só quantas bactérias esse paninho, aparentemente inofensivo, acumula.

Documentação em dia

Planilhas de controle de temperatura, POPs, Manual de Boas Práticas, licença sanitária, responsabilidade técnica, análise de potabilidade da água, documentos de saúde ocupacional dos funcionários… Como anda a sua documentação?

Ter a documentação em dia, mais do que uma obrigação burocrática, é uma forma de manter controle sobre os processos dentro do estabelecimento. Se ninguém controla a temperatura, ninguém vai perceber que um equipamento quebrou. Se ninguém coleta amostra de alimentos, o restaurante não vai ter como se resguardar caso um cliente passe mal. Se ninguém sabe quando foi a última dedetização, o controle de pragas e vetores urbanos vai se enfraquecendo.

Manipuladores conscientes

Conscientes do seu papel na manutenção da saúde. Conscientes da sua responsabilidade sobre a vida dos clientes. Conscientes sobre a sua participação no crescimento da empresa e nos resultados atingidos diariamente na cozinha.

Ao falar “barba não pode, unha grande não pode, rir em cima do alimento não pode” você não está orientando ninguém, você está apenas dando ordens. Uma orientação efetiva vem acompanhada de uma boa explicação e argumentos. Se você explicar sobre as formas de contaminação, as DTAs e os problemas que isso pode causar, com certeza, as condutas corretas dentro da cozinha serão vistas com outros olhos.

Bom planejamento das instalações físicas

Existem normas específicas sobre cada parte da cozinha. Do vestiário dos funcionários à distância dos estrados da parede do estoque. Procure pela legislação do seu estado e município e fique atento a esses detalhes.

Os pisos, o teto e a parede, por exemplo, devem ser revestidos de material liso, claro e de fácil limpeza. O chão deve possuir um revestimento antiderrapante e o lixo não pode ter acionamento manual, apenas automático.

Todas essas recomendações têm um porquê. A maioria delas visa facilitar o fluxo de trabalho na cozinha e diminuir os riscos de contaminação. É melhor seguir, não é mesmo? Se a legislação explica como as portas devem ser, é porque, com certeza, houve um estudo antes para entender como a instalação física impacta na segurança dos alimentos.

Presença de profissionais da nutrição

Ter uma nutricionista, técnica em nutrição ou uma consultoria a quem recorrer é essencial. Estes profissionais têm uma visão única sobre a alimentação e lhe ajudarão a encontrar irregularidades que você sequer imaginava. Eles saberão como facilitar os processos, diminuir desperdícios, reduzir custos e, claro, tornar tudo seguro do ponto de vista higiênico-sanitário.

Pode parecer um investimento alto ter mais funcionários, mas, acredite, os profissionais da nutrição são tão importantes quando o cozinheiro e o garçom. São eles que supervisionam a produção, para que tudo ocorra de acordo com as boas práticas de fabricação.

Sem medo da Vigilância Sanitária

Estabelecimentos sanitariamente adequados não tem nada a temer. Eles estão prontos para as visitas surpresas da Vigilância Sanitária e sabem que, no dia a dia, são o seu melhor para entregar alimentos saborosos e seguros.

Multas são raras no histórico de um estabelecimento adequado sanitariamente, interdições, então, quase impossíveis. Pois se a Vigilância chega e encontra motivo para um auto de infração é porque, em determinado ponto da cadeia produtiva, houve algum erro.

Esses são apenas alguns dos sinais que indicam que um estabelecimento está sanitariamente adequado. É no dia a dia, com a cozinha a todo vapor, que as irregularidades começam a aparecer. Mas você não precisa esperar que os problemas apareçam para tomar uma atitude.

Quando falamos em serviços de alimentação, o melhor é prevenir identificando os pontos críticos de controle. Onde pode haver contaminação? Onde posso melhorar o meu serviço? O que posso fazer para minimizar as chances de erros?

A Nutri Mix tem um serviço especializado em adequação sanitária que pode ser a sua solução. Entre em contato e descubra, finalmente, se o seu estabelecimento é sanitariamente adequado!