Erros de boas práticas na praça de alimentação do shopping

Quem mora em uma metrópole, com certeza, em algum momento da vida, fez uma refeição na praça de alimentação de um shopping. Pode ser com a família, com os amigos, em um encontro, uma reunião de negócios ou almoçando na correria. Esse lugar, além da variedade de opções, entrega o que a sociedade atual mais gosta: praticidade. Mas e as boas práticas na praça de alimentação do shopping? Como ficam nessa história?

Se o lema é “comida rápida”, será que toda essa agilidade não compromete os processos que garantem a segurança dos alimentos? Afinal, quem nunca ouviu a história de que atendentes de fast-food deixam o pão cair no chão e usam mesmo assim? Ou desconfiou de quanto tempo aquele sushi estava exposto no restaurante japonês? Quem nunca observou que, naquele lugar onde você monta seu macarrão, tinha brócolis no pote do champignon e palmito no potinho do frango?

Neste post, elencamos os principais erros de boas práticas na praça de alimentação do shopping. Erros que, você, dono, precisa ficar de olho para não sofrer as consequências das irregularidades e que também você, consumidor, pode ficar atento para não acabar comprando camarão e ganhando, de brinde, uma intoxicação alimentar.

1. Falta de EPIs ou mal utilizados

Quando falamos de EPI, nos referimos aos equipamentos de proteção individual, ou seja, a touquinha e o avental que o atendente usa ao perguntar o seu pedido. Nesse combo, também entra a luva, a máscara e qualquer outro equipamento que tenha como função proteger o funcionário e o alimento.

Dê uma volta na praça de alimentação. Quantos atendentes estão com cabelo para fora da touca? Quantos homens têm a barba aparada? Quantos não trocam a luva entre um cliente e outro? E mais: quantas mulheres estão com as unhas pintadas, quantos usam adornos, como brincos e piercings, ou maquiagem?

Tudo isso entra em erros de boas práticas de fabricação, pois há um risco enorme de contaminar de forma física e biológica o alimento. Nós temos alguns posts específicos sobre porque não pode usar maquiagem ou barba dentro da cozinha. Vale a pena dar uma lida para entender melhor os riscos dessa atitude!

2. Uso de pano de prato

Viu um funcionário usando pano de prato? Pode ir para o próximo quiosque. Pense só, um lugarzinho quentinho e úmido, quem adoraria se alocar ali? As bactérias, é claro. Sem falar que o pano de prato passa pelo ombro, pela mão, pelo balcão, pelos alimentos, pela panela, por todos os cantos da cozinha, ou seja, alerta vermelho!

A CVS 5, do estado de São Paulo, proíbe “fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos”, assim como a portaria 2619. Algumas legislações são mais flexíveis, mas, ainda assim, o bom senso deve reinar. Pano de prato não!

3. Festa da contaminação cruzada

É o exemplo que citamos lá em cima: brócolis no palmito, bacon no frango, catupiry no cheddar, guacamole no pimentão e por aí vai. É a dança dos alimentos, que vão, de um lado para o outro, contaminando toda a festa.

A contaminação cruzada funciona da seguinte maneira: pense que o champignon está contaminado, certo? Durante o recebimento, não observaram que havia fungos na parte debaixo, as bactérias foram crescendo e, agora, ele é um risco à saúde humana. Você pede champignon no seu lanche. O atendente vai com o utensílio pegar o cogumelo e enquanto volta até o seu lanche, deixa um, aparentemente, inofensivo champignon cair no frango e no tomate. Pronto. A bactéria do champignon encontra um novo lugar para crescer.

Ela passa a crescer também nos outros alimentos, onde entrou em contato. Mas o mesmo erro acontece com o tomate e, esse alimento, agora contaminado, passa para o alho e a cebola. Um outro atendente confunde os utensílios e usa o do frango para pegar o queijo prato. Você tem um balcão contaminado.

O ideal é não misturar os alimentos e ter um utensílio específico para cada. O mesmo vale para tábuas de corte, panelas, enfim, qualquer coisa que toque os alimentos. Se você chegar e ver que o balcão está uma bagunça, com alimento caído em todos os cantos, como já diria Ariana Grande, thank u, next.

4. Controle da temperatura de conservação

Outro erro muito comum de boas práticas na praça de alimentação do shopping é a temperatura dos balcões de exposição. A portaria 2619, tem recomendações bem específicas sobre essa questão.

Os alimentos quentes devem ser mantidos em temperaturas superiores a 60ºC, por no máximo por 6 horas e em temperaturas abaixo de 60ºC, por no máximo por 1 hora. Já os alimentos frios, que dependam somente da temperatura para a sua conservação, devem ficar até 10ºC, por no máximo 4 horas e entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas, com exceção das preparações com pescados e carnes cruas. Essas devem devem ser mantidas em exposição por no máximo 2 horas a 5ºC.

Então, aquele sushizinho de salmão cru, exposto para que você se sirva no restaurante japonês só pode ficar ali 2 horas, do 12h às 14h, por exemplo. Tem alguém controlando isso? E mais: tem alguém controlando a temperatura desse balcão?

Você, cliente, pode ficar de olho. Se o alimento é frio, ao pegá-lo, veja se a sua mão resfria ou é capaz de sentir que o balcão está frio. 5ºC é uma temperatura bem baixa e você deve ser capaz de notá-la com a sensibilidade da pele. Em relação aos alimentos quentes, o mesmo tem de acontecer. Você sente a quentura ao aproximar a mão para pegá-lo.

Já o dono e os funcionários devem ter controles de temperaturas rígidos, com planilhas e uma rotina planejada, a fim de evitar qualquer risco de contaminação. Essa também é uma forma de monitorar os equipamentos. Afinal, se não tem ninguém controlando, caso o balcão frio quebre, vai demorar um bom tempo até que alguém perceba e, nesse período, os alimentos vão ficar na chamada zona de perigo.

Uma maneira de evitar todos esses erros de boas práticas na praça de alimentação do shopping é auditoria em shopping center. Uma equipe de nutrição passa padronizando os processos, observando as boas práticas, controlando as operações e prestando orientações aos responsáveis pela manipulação. Assim, você tem um olhar crítico de fora capaz de identificar falhas e pontos de melhoria.

Quer entender melhor como funciona uma auditoria em shopping center? Então, conheça os serviços da Nutri Mix e corrija os erros de boas práticas na praça de alimentação do shopping, garantindo mais segurança aos clientes.