Quais são as atribuições do nutricionista responsável técnico?

Onde está o nutricionista responsável técnico desta empresa?

Esta é a primeira pergunta que as autoridades farão ao encontrar irregularidades em uma empresa de alimentos. Mas o que é e por que existe a tal de responsabilidade técnica? O que diferencia o nutricionista que desempenha este papel do técnico em nutrição e dietética presente na produção, por exemplo? O que faz um RT?

O histórico da responsabilidade técnica

Desde a década de 70, a figura do responsável técnico aparece na lei. Em 1976, o Decreto nº 77.052 afirmou a obrigatoriedade do diploma ou certificado pelo responsável técnico, além de dizer que esta capacidade legal deve estar atrelada à identidade profissional emitida pelos conselhos regionais da profissão, como é o caso do CRN e CFN. É, então, dever da Vigilância Sanitária se unir com os Conselhos de Classe para colocar em prática a implementação do nutricionista responsável técnico.

Esse decreto, porém, era bem genérico, tratando de todos os estabelecimentos envolvidos na área da saúde. Foi somente com a Portaria nº 1428/93 que tivemos uma ideia mais específica de qual seria o papel do responsável técnico na área de alimentos.

O exercício da responsabilidade técnica, em 1993, visava atender às exigências legais e certos requisitos básicos, como compreender o Sistema de Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, APPCC, conhecer sobre toxicologia alimentar e ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores, ter capacidade para recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais, etc. O foco era voltado, em especial, ao Sistema APPCC ou, também chamado de, HACCP.

A portaria ainda ia além ao elencar quais autoridades e competências o nutricionista responsável técnica deveria ter. São elas:

• Elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços;
• Aprovar ou rejeitar matérias primas, insumos, procedimentos, métodos, técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com as Boas Práticas.
• Avaliar os registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços;
• Assegurar de que não foram cometidos erros e, caso aconteça, corrigi-los e investigar a sua causa;
• Supervisionar os procedimentos de fabricação de alimentos;
• Adotar métodos de controle de qualidade;
• Adotar o Sistema APPCC.

O que significa ser responsável técnico

De uma maneira geral, o nutricionista responsável técnico, ou RT, é um profissional legalmente habilitado que se responsabiliza por garantir a qualidade e a segurança dos alimentos perante aos órgãos de fiscalização pública.

A resolução nº 576 do CFN diz que responsabilidade técnica é “a atribuição concedida pelo CRN ao Nutricionista habilitado, que assume o compromisso profissional e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade”.

O Técnico em Nutrição, nesse sentido, não pode assumir a responsabilidade técnica.

Por que ter um nutricionista responsável técnico

As pessoas jurídicas obrigadas ao registro no CRN devem dispor de um nutricionista habilitado para a função de responsabilidade técnica. Restaurantes comerciais, concessionárias de alimentação, empresas que fabricam alimentos destinados ao consumo humano para fins especiais e aquelas cadastrados no Programa de Alimentação do Trabalhador, PAT, são exemplos de estabelecimentos que devem ter o cadastro no CRN.

Para a lista completa de estabelecimentos que são obrigados a realizar o registro, confira a resolução nº 378/2005 do CFN.

Então, isso significa que um bar, que não precisa de cadastro no CRN, pode se abster da presença de um responsável técnico? Não, não, não! A ausência do cadastro no CRN implica que esse responsável técnico não precisa ser um nutricionistas, mas, sim, este bar deve ter um pessoa que assuma a responsabilidade técnica.

Estar associado ao CRN, porém, serve como um instrumento de defesa à sociedade. O nutricionista responsável técnico é a formalização desse compromisso entre o CRN e a pessoa jurídica, a fim de manter a qualidade dos serviços.

No caso do bar, ou outro estabelecimento que não precise de especificamente de um nutricionista, qualquer funcionário, ou até mesmo o dono, pode assumir a responsabilidade técnica desde que tenha capacitação em temas pertinentes à função.

A CVS 5 diz que “este funcionário deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela vigilância sanitária”.

Esse curso de capacitação tem de abordar, minimamente, os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.

Mas, convenhamos, quem melhor do que um nutricionista para assumir a responsabilidade técnica? Ele é o profissional formado e habilitado para entender de todos os aspectos necessários para garantir a segurança e qualidade durante a produção de alimentos.

As atribuições do nutricionista responsável técnico

O nutricionista responsável técnico é aquele que, em específico, responde aos órgãos de fiscalização, define as atribuições específicas dos outros profissionais da nutrição que compõem o quadro de funcionários e informa ao CRN qualquer alteração e informação que se julgar necessária. Mas além da parte burocrática, este profissional planeja, coordena, direciona, supervisiona e avalia a área de alimentação e nutrição do local.

Algumas das atribuições do RT nos serviços de alimentação são:

• Acompanhar as inspeções feitas pela fiscalização;
• Prestar as informações necessárias aos órgãos de fiscalização;
• Notificar o órgão de vigilância surtos de DTAs;
• Elaborar a rotulagem de alimentos;
• Implantar e implementar do serviço de atendimento ao consumidor no que se refere à qualidade e segurança dos alimentos;
• Elaborar, implantar, implementar e atualizar os POPs, Manual de Boas Práticas e programas de capacitação dos funcionários;
• Cuidar do programa de recolhimento de produtos irregulares.

No caso do PAT, onde a presença do nutricionista responsável técnico é obrigatória, algumas responsabilidades diferem do nutricionista de UAN. O RT, então, promove e participa de programas de educação alimentar para clientes/pacientes, estimula a identificação de trabalhadores portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado, entre outras atribuições que você pode conferir na resolução nº 380/2005 do CFN.

Ter um nutricionista responsável técnico é o mesmo que investir em qualidade. Com a presença deste profissional, os resultados ao implementar as boas práticas serão, certamente, satisfatórios. Mas não pense que o RT isenta o dono de responsabilidade, ele é o instrumento e o suporte que o estabelecimento precisa para seguir os padrões técnicos e legais do mercado, aumentando sua qualificação frente a tamanha competitividade.

Agora que você sabe quais são as atribuições do nutricionista responsável técnico e sua importância, o que te impede de levar seu estabelecimento ao próximo nível? Dê o próximo passo, conheça os serviços da Nutri Mix.