Check list da portaria 2619: sua cozinha está adequada?

A portaria 2619 é a bíblia das cozinhas industriais do município de São Paulo. Extremamente detalhada, essa legislação é usada, inclusive, como base para o trabalho em outras regiões. Quando o fiscal da vigilância chegar no seu estabelecimento, é nela que ele se baseará para determinar se sua cozinha está adequada ou não.

Por esse motivo, é muito importante que os donos de restaurante, lanchonetes e UANs no geral a conheçam nos mínimos detalhes. Afinal, como você vai cobrar algo da sua equipe se você não sabe quais são suas obrigações?

São mais de 50 páginas com especificações sobre como devem ser as instalações, o processo de higienização, recebimento, pré-preparo, preparo, armazenamento, distribuição e transporte dos alimentos. Está em dúvida se pode ou não fazer algo na cozinha? Consulte a portaria 2619. Com certeza, você encontrará uma resposta por lá.

Foi pensando em quem não conhece esse documento que elaboramos esse mini checklist da portaria 2619. Separamos algumas de suas orientações em sete tópicos. Lembrando que são mais de 17 itens na íntegra, ou seja, abaixo é apenas uma prévia.

A própria prefeitura tem um roteiro de inspeção com alguns dos pontos observados pela fiscalização. Pegue os dois textos, tenha papel e caneta na mão e comece a analisar seu estabelecimento. Identifique aquilo que você faz na sua cozinha, de acordo com esse mini checklist da portaria 2619, e fique de olho nas irregularidades. 

Edificações e instalações

• Se há vegetação nas vias de circulação, ela está aparada;
• A área de armazenamento de resíduos tem ralo ligado a rede de esgoto;
• A área para armazenamento do botijão de gás é exclusiva para Gás Liquefeito de Petróleo;
• Área externa e interna estão organizadas;
• A construção permite acessibilidade a pessoas com deficiência;
• Na área interna, os ralos são sifonados;
• Não tem ralo ou grelha na câmara fria;
• O reservatório de água potável segue as especificações da legislação;
• Na área interna, as áreas de atividades diferentes são separada por meios físicos ou outros meios eficazes que evitam a contaminação cruzada;
• Os pisos têm material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, de fácil higienização e com inclinação suficiente em direção aos ralos;
• As paredes têm acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e são resistente aos impactos, à higienização e ao calor;
• Os tetos têm acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara, sem frestas e resistente ao calor. Estão livres de goteiras, umidade, bolores, descascamentos e rachaduras;
• As portas têm fechamento automático e acabamento liso, resistente, impermeável, são de fácil limpeza e de cor clara;
• As telas milimétricas instaladas na janelas têm malha de 2 milímetros;
• Há corrimão nas rampas e escadas;
• As lâmpadas e luminárias, nos locais de manipulação, têm proteção contra explosão e quedas acidentais;
• O pé direito tem, no mínimo, 2,70 metros;
• Não há ventiladores nas áreas de pré-preparo, preparo e embalagem;
• Existem pias para higienização das mãos nos sanitários, vestiários e pontos estratégicos em relação ao fluxo de produção;
• As instalações sanitárias não têm comunicação direta com as áreas de manipulação.

Equipamentos, móveis e utensílios

• Os móveis, equipamentos e utensílios estão em boas condições;
• Há um registro de controle da calibração dos instrumentos e equipamentos de medição;
• As bancadas e prateleiras são revestidas de material sanitário;
• Não tem nenhum utensílio, equipamento ou móvel de madeira e/ou vidro;
• Não há a utilização de termômetro de vidro;
• Todas as máquinas têm dispositivos de proteção e segurança.

Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

• A higienização ocorre em área própria ou de forma a evitar a contaminação cruzada;
• Os equipamentos que apresentam superfícies não visíveis e com contornos são desmontados para que seja possível a higienização adequada;
• Panos de limpeza usados em áreas de armazenamento de resíduos ou sanitários não são usados em outras áreas;
• Não é usado pano não descartável na cozinha;
• Todo produto usado na higienização tem registro na ANVISA;
• A máquina de lavar louça atinge a temperatura de 55 ºC a 65 ºC na lavagem e 80 ºC a 90 ºC durante o enxágue;
• Não há a reutilização de embalagem de produtos de limpeza;
• Os produtos detergentes não são diluídos;
• As esponjas não estão imersas em recipiente com água

Recebimento

• Os alimentos que não atendem aos critérios especificados em legislação são devolvidos ao fornecedor;
• Não é armazenado nenhum alimento nas plataformas de recebimento;
• Nenhum veículo tem acesso às áreas destinadas ao armazenamento;
• As matérias primas e os produtos industrializados são procedentes de empresas licenciadas ou cadastradas nos órgãos de vigilância sanitária;
• É verificada, na hora do recebimento, as temperaturas dos produtos perecíveis: pescado +3ºC; carnes +7°C; refrigerados + 10° C; congelados –12ºC.

Condições de armazenamento

• Os alimentos estão separados por categorias e longe dos produtos químicos;
• Estão acondicionados em embalagens íntegras, distantes do piso;
• São organizados segundo o sistema PVPS;
• Os alimentos impróprios estão armazenados em local segregado e identificados;
• Os produtos mantidos em suas embalagens originais, após a abertura das mesmas, estão identificados com a data de abertura e nova data de validade;
• Aqueles que foram transferidos de sua embalagem original possuem nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de validade, conforme a orientação do fabricante;
• Os equipamentos de refrigeração possuem termômetro no lado externo indicando a temperatura interna;
• O freezer está regulado para manter os alimentos congelados a temperatura de –18°C;
• Os alimentos estocados em câmaras frias estão armazenados distantes das paredes e sob arrumação modular;
• Os produtos acondicionados em caixas de papelão estão armazenados em equipamento de refrigeração exclusivo;
• Os alimentos em descongelamento e em dessalgue estão identificados com o nome do produto, data do início do processo e data de uso.

Pré-preparo, preparo, acondicionamento e manipulação

• Não há nenhum alimento vencido na cozinha;
• Os utensílios utilizados são limpos e desinfetados a cada uso;
• Os manipuladores estão com os uniformes e mãos limpas, com touca, sem maquiagem, barba ou acessórios, como relógios e brincos;
• A manipulação dos alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, e de frutas, verduras e legumes já higienizados, é realizada com o uso de utensílios previamente higienizados ou com luvas descartáveis;
• A higienização de FLV é feita conforme a legislação;
• Os alimentos submetidos à cocção atingem, no mínimo 70ºC no seu centro geométrico;
• A temperatura das áreas climatizadas é mantida entre 12ºC e 18ºC;
• A temperatura do óleo não excede 180 ºC;
• Não é utilizado restos alimentares;
• Não entram caixas de madeira nas áreas destinadas ao preparo;
• Não há nenhum pertence pessoal na área de pré-preparo e preparo;
• É feita a guarda de amostra por 96 horas das preparações confeccionadas.

Muita coisa, não é? Acontece que esse checklist da portaria 2619 não contempla nem 50% do que é a legislação na íntegra. Se você precisa de ajuda para descobrir se sua cozinha está sanitariamente adequada, recomendamos o serviço de uma consultoria em nutrição.

Dessa forma, você tem ao seu lado uma equipe com experiência e um olhar treinado para identificar pontos de melhoria. Eles tiram de letra o que para você parecem várias informações confusas. Tenha em mente que cada detalhe do documento, por mais que alguns achem exagerado ou burocrático, tem um propósito bem importante: garantir a segurança dos alimentos.

Quer marcar como “ok” todos os itens no checklist da portaria 2619? Na Nutri Mix, temos vários serviços para tornar sua cozinha um local impecável, para nenhum fiscal encontrar defeito. Conheça nosso trabalho!