Dicas de como elaborar um cardápio semanal em UAN

O cardápio representa a soma dos esforços de qualquer cozinha. Ele é o resultado final, como a cereja do bolo. Se as pessoas respondem bem a ele, não há desperdícios e ele segue o planejamento, muito bem, esses são sinais de que o cardápio foi bem executado. Se minutos antes de entregar a cozinha está em desespero, as pessoas rejeitam as preparações e há muitas sobras, é preciso repensar o modus operandi. Para que sua empresa entregue bons resultados, separamos, neste post, algumas dicas de como elaborar um cardápio semanal em UAN.

Quando se fala em cardápio, muitos associam a algo elaborado, como em um restaurante, com várias opções. De fato, as ideias batem. Um cardápio na UAN nada mais é do que uma lista de preparações que compõem as refeições do dia, da semana ou do mês. Ele é a ferramenta na qual se inicia o processo produtivo.

Essa lista, porém, não é feita ao acaso. A nutricionista não acorda e pensa “hm, hoje seria bacana colocar bife à milanesa no cardápio”. Existem uma série de detalhes a serem levados em consideração, como, por exemplo: a sazonalidade dos alimentos, o fornecedor, a capacidade da cozinha, os utensílios disponíveis, per capita, o gosto do cliente, etc.

Os tipos de cardápio

Antes de qualquer coisa, é preciso entender quais são os tipos de cardápio. Em uma UAN, o dividimos em três categorias: básico, intermediário e superior.

O básico corresponde ao cardápio destinado a trabalhadores braçais, que precisam de mais energia. As preparações são simples, normalmente, servidas em bandejas e não tem alimentos caros ou desconhecidos pela maioria da população.

O intermediário atende os trabalhadores mais intelectuais, que não precisam de tanto esforço físico para desempenhar suas atividades. As preparações são mais elaboradas, com mais opções, também servidas em bandejas.

O cardápio superior, por fim, é caracterizado pelo requinte no preparo, apresentação e distribuição. Ele é pensado para os cargos mais altos dentro de uma empresa. A distribuição pode ser self service, buffet ou à francesa, como conhecemos em restaurantes. Aqui, não há limite de orçamento para escolha dos alimentos.

Estrutura de um cardápio

Vários itens compõem cardápios de refeições principais. Mais à frente daremos dicas de como escolhê-los de forma inteligente, mas, por enquanto, vamos apresentá-los. São eles:

• Entradas: podem ser frias ou quentes, como queijos, canapés, sopas, salgadinhos, frios, saladas, etc;
• Saladas: simples ou elaboradas, com um ou mais componentes. São preparadas com hortaliças frescas e cruas, cozidas, em conserva, leguminosas cozidas, cereais, macarrão e até mesmo carnes brancas;

• Sopas: não substituem as saladas, mas no inverno, se o contrato permitir, podem substituir uma das saladas, para variar as opções;
• Prato principal: composto por um alimento proteico, sendo carne a principal escolha. Todo cardápio gira em torno do prato principal, devido sua grande importância nutricional, custo e aceitação;
• Guarnição: é o acompanhamento do prato principal e deve haver harmonia entre ambos.;
• Prato base: o arroz e feijão de cada dia, seguindo a tradição brasileira;
• Sobremesas: composta de doce ou fruta;
• Bebida: podem ser sucos ou refrigerantes;
• Complementos: vários itens se enquadram nessa categoria, mas os mais comuns são farofa, pimenta, variados molhos, queijo ralado, alho frito, café, balas, etc.

Dicas de como elaborar um cardápio semanal em UAN

Tendo em mãos o tipo de cardápio e os elementos que o compõem podemos partir para a escolha dos pratos. É bacana escrever o cardápio tendo uma visão geral dos dias, seja no computador ou em um caderno. Assim, você consegue identificar erros e acertos tanto na vertical, quanto na horizontal.

Imagine, analisando verticalmente, na segunda-feira os seguintes pratos: salada de ovo e maionese, iscas de frango grelhado, purê de batata, arroz, feijão, farofa, suco de abacaxi e banana. Pense no prato dessa pessoa. Tudo amarelo, não? Ao eleger as preparações, tenha em mente como elas ficariam juntas no prato. É bonito visualmente? Tem cor?

O mesmo vale para as texturas, imagine uma salada de batata, com purê de abóbora, estrogonofe e gelatina. Tudo com a textura cremosa, nada interessante para o paladar. Horizontalmente, um exemplo ruim seria: peixe grelhado na segunda, sardinha na terça e salmão na quarta. Peixe três dias semana? Ou, então, alface e tomate como a única opção de salada todos os dias.

Outra coisa a se levar em consideração é o nível de saciedade e nutrientes no prato. Deve existir um equilíbrio. Quando, por exemplo, o prato principal levar um embutido (bifê a rolê com bacon), coloque uma opção com antioxidantes ou ricos em flavonoides, como uma salada crua de cenoura. Também não é bom que todos os pratos sejam leves, levando em conta que aquela refeição é a única que muitos farão até o fim do dia.

Vamos, agora, para algumas dicas mais práticas:

• As saladas folhosas devem ser servidas sem o molho, para que não murchem;
• Para melhor atender os clientes, oferece-se mais de um tipo de prato principal. Exemplo: carne suína não tem grande aceitação em certas regiões, logo a opção deve ser uma carne que apresenta melhor aceitação ou, então, ovo. As opções de prato principal também devem ser preparadas de formas diferentes, ou seja, não dá para colocar duas carnes ao molho sugo ou com o mesmo corte;
• Respeite as guarnições pré-estabelecidas de pratos como estrogonofe (fritas ou batata palha) ou feijoada (couve e farofa);
• O prato base deve levar temperos simples, como alho, cebola, louro ou cheiro-verde, pois deve agradar a maioria. No caso de variações, como arroz à grega ou tutu de feijão, mantém-se a opção de arroz branco e feijão simples a parte;
• A sobremesa deve ter uma relação com o restante do cardápio. Pratos excessivamente calóricos pedem sobremesas mais leves e vice-versa. Lembre-se que algumas frutas podem sofrer oxidação se fatiadas antecipadamente;
• Na segunda-feira, opte por hortaliças que tenham maior durabilidade, como escarola e repolho. Não coloque nesse dia preparações que precisem de um pré-preparo no dia anterior, caso a UAN não abra aos fins de semana;
• Observe a sazonalidade dos alimentos para oferecer alimentos mais baratos, saborosos e nutritivos;
• Diversifique os molhos, os cortes das carnes e legumes e cuidado com as frituras (no máximo, duas vezes por semana);
• Observe os hábitos da região e as datas religiosas anuais (peixe na sexta feira santa, por exemplo);
• Festas temáticas ou campanhas motivam as pessoas e, por isso, invista em um cardápio especial.

No geral, os itens a serem observados no cardápio semanal em UAN são: cor, formas, texturas, sabores, temperos, variedade, tipo de preparo, viabilidade e temperatura. Não adianta querer fazer um mil folhas de sobremesa se a cozinha não tem estrutura para isso ou, então, colocar frango todos os dias no cardápio por ser mais barato.

Pense com a mente do cliente. Você ficaria feliz ao chegar no almoço e ver essas opções no cardápio? Você sentiria prazer em comer estes alimentos? Criar nomes mais atrativos e variar na apresentação também são maneiras de chamar atenção.

Essas são algumas dicas de como elaborar um cardápio semanal em UAN. Se você ainda tem dúvidas, entre em contato com a Nutri Mix! Temos profissionais prontos para elaborarem o melhor cardápio para a sua UAN.