Como montar uma UAN: 3 coisas que você precisa saber

Sua empresa vai construir uma cozinha em uma indústria ou, então, você vai abrir um restaurante. Como começar? Sejam 100, 1000 ou 10000 refeições, não existe um manual sobre como montar uma UAN. Existem, sim, legislações, normas e profissionais especializados, mas nada é capaz de te preparar para a complexidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Não é tão simples como muitos imaginam.

Este post inclui conselhos de quem vivenciou e sabe como é o dia a dia de uma cozinha industrial. Porque para que tudo funcione em harmonia, do estoque ao refeitório, é preciso muito planejamento. E esse planejamento começa lá na concepção de montar uma UAN. Nas primeiras ideias, nos primeiros erros e acertos.

Não é impossível, desde que você tenha em mente de que está trabalhando com um produto extremamente sensível e que exige uma série de cuidados: o alimento. Desde que você entenda que, na cozinha, tudo é muito dinâmico e os processos são únicos. Que não se resume a um fogão e cozinheiro.

Ninguém sai de uma empresa de advocacia sabendo qual é a temperatura de recebimento de um pescado. O espírito empreendedor não vem junto com um manual de boas práticas pronto. Ninguém idealiza uma UAN e, na semana seguinte, tem ela pronta e impecável. É um processo, que envolve segurança dos alimentos, normas, leis, burocracia, documentação, recursos humanos, visão de negócio, sistemas de gestão e por aí vai. Por isso, a nossa primeira dica de como montar uma UAN faz sentido…

  1. Tenha paciência, ela é fundamental

Talvez, quando você pensou em ter sua cozinha industrial você não tenha levado em consideração, logo de primeira, as várias etapas da sua concretização. Não pensou na ANVISA, na legislação, no número de funcionário, na compra dos equipamentos, na escolha do fornecedor, no planejamento de cardápio e por aí vai.

Para montar uma UAN, você tem que ter uma estratégia, um plano de guerra. Qual será o seu primeiro passo? Lidar com a documentação e burocracia? Pois bem. Tire o seu alvará, conheça a legislação e se inteire do que é necessário para a cozinha funcionar. Marque os pontos pendentes e passe para o próximo passo.

Pode ser que ele seja o planejamento da planta, da estrutura física. Conhecendo a legislação ou tendo apoio de quem conhece, você sabe que não poderá manipular carne e hortaliças no mesmo espaço ao mesmo tempo. Sabe também que não pode ter portas na cozinha que levem ao banheiro ou paredes de cores escura.

Uma coisa vai levando a outra, mas exige tempo e paciência. Paciência para entender que fazer tudo de uma vez pode levar a imprevistos e gastos inimagináveis. Que é melhor esperar e fazer as coisas com calma do que se apressar e ver depois a sua cozinha entrar em colapso porque você não estruturou bem a equipe.

Paciência para entender que, sim, é muita informação nova para quem nunca trabalhou com cozinha e alimentação. São muitos detalhes. E conhecê-los é fundamental para evitar que aquele seu desejo sofra uma interdição ou se desestruture em poucas semanas.

Respire fundo. Conte até dez. Tenha profissionais de confiança ao seu lado. Leve o tempo que for necessário para ter uma cozinha bem estruturada e planejada. O tempo que você vai “gastar” nesse planejamento é o tempo que irá economizar na hora em que a cozinha ferve e os pedidos começam a chegar.

Tenha paciência em Uan, ela é fundamental.

  1. Saiba que o investimento é alto, prepara-se

Ter uma UAN não é como vender cosméticos ou abrir uma loja de roupas. É tudo muito grande, muito caro. Você precisa de pessoas, equipamentos, documentos, utensílios, matéria prima, etc. Tudo isso gera gasto. Querer entrar em um projeto com um orçamento já apertado e irreal só trará dores de cabeça.

É claro que é possível economizar em suas escolhas. É possível analisar bem os orçamentos, estudar os fornecedores, pesquisar preço, lojas e encontrar a melhor solução para o seu projeto. No entanto, além da paciência que comentamos no tópicos anterior, é preciso ter em mente que bons equipamentos, boa estrutura e uma boa equipe são o que fazem uma boa cozinha. E coisas boas, normalmente, não são baratas.

Aquele ditado “o barato sai caro” é clichê, mas é verdade. Afinal, adianta comprar um forno qualquer, só porque é o mais barato, se ele não vai ser capaz de atender a demanda da sua cozinha? Se, em três meses, com o uso excessivo, ele vai quebrar e você vai precisar diminuir a produção e gastar com manutenção? Vale a pena colocar em risco à segurança da equipe com um equipamento sem selo de qualidade?

O investimento varia de acordo com o tipo da sua UAN. Um restaurante self service tem um orçamento diferente de uma cozinha que atende os funcionários de uma empresa. Uma lanchonete é bem diferente de uma empresa de refeição terceirizada, que atende diversos locais. Por isso, também não funciona tirar de base o orçamento do seu colega de profissão. É preciso encarar os seus objetivos, a sua UAN.

  1. Não negligencie a presença do nutricionista

Há quem deixe o nutricionista para depois, quando a UAN está pronta, perto de abrir as portas. Acontece que a presença do nutricionista desde o começo é capaz de reduzir custos, problemas e irregularidades. É possível, com esse profissional, otimizar o tempo, filtrar as ideias e investir do que, de fato, vale a pena.

Seu arquiteto não sabe qual seria a melhor disposição dos equipamentos para melhorar o fluxo de trabalho. Seu advogado não sabe como montar um Procedimento Operacional Padronizado. Seu contador não sabe como calcular quantos funcionários são necessários para produzir X refeições. Seu irmão não tem ideia de como montar um cardápio atrativo, equilibrado, seguro e dentro do orçamento.

Trabalhar com alimentação sem um nutricionista é como querer aprender ballet com um professor de hip hop. Não funciona, não adianta. Quando as empresas começarem a entender o papel transformador desse profissional, veremos menos notícias sobre intoxicação alimentar, restaurantes multados e ouviremos menos reclamações dos clientes.

Se você precisa de alguém para limpar sua cozinha, vai atrás de um auxiliar de serviços gerais. Se precisa de alguém para cuidar da entrada de pessoas, vai atrás de um segurança. Se precisa tornar realidade o menu de doces, procura um confeiteiro. Então, por que, quando se fala sobre segurança dos alimentos, ainda não procuram o nutricionista?

Com esse questionamento, encerramos o post, mas, para te ajudar ainda mais, listamos abaixo outros posts do nosso blog com informações úteis e dicas sobre como montar uma UAN. Porque trabalhar com alimentação e cozinha, apesar de difícil, é extremamente gratificante! Confira: