Saiba como organizar um estoque de restaurante para evitar desperdícios e garantir a qualidade dos insumos

O estoque, às vezes, fica escondido e não recebe a atenção que merece. Saber, porém, como organizar um estoque de restaurante é uma das tarefas mais complicadas e importantes do estabelecimento. Isso porque é dali que saem as matérias-primas para o preparo de qualquer refeição. É o ponto de partida da manipulação.

Vários restaurantes relatam problemas no orçamento, mas não conseguem descobrir a origem. Quando vamos investigar, descobrimos que o estoque está abandonado, sem nenhum tipo de controle. Dessa forma, uma grande quantidade de alimento vai para o lixo. Além de ser algo irresponsável e antiético, diante de um país que ainda sofre com a fome, parte do seu investimento foi em vão.

Aqui, nesse post, vamos dar algumas dicas sobre como organizar um estoque de restaurante. Assim, você terá um estoque de brilhar os olhos que, ao invés de causar dores de cabeça, facilitará a rotina da cozinha.

O que diz a legislação sobre como organizar um estoque de restaurante

Em toda legislação, você vai encontrar a mesma orientação: o estoque deve ser um ambiente limpo, organizado e ventilado. Nada de entulhos, caixas de papelão, produtos sem identificação, sujeira, manchas na parede, etc. Afinal, no estoque também podem acontecer vários tipos de contaminação.

É por isso que a organização do estoque começa lá no planejamento do layout. Ao ter uma dimensão da quantidade de refeições servidas, você consegue saber o tamanho que seu estoque precisa ser. Negligenciar espaço no estoque significa ter, no futuro, mais gastos para ampliar o ambiente e resolver problemas logísticos.

Organização dos alimentos

Mas como deve ser a disposição dos alimentos? Lembrando que é preciso ter um estoque para cada tipo de gênero alimentício. Não tem como guardar frutas, verduras e legumes, que precisam ficar em uma temperatura de refrigeração, com pacotes de ervilha, sal ou macarrão. Assim como não dá para deixar um produto refrigerado na câmara de congelados.

E mesmo dentro de produtos não perecíveis ou refrigerados, você tem que ter uma separação de categorias. Imagina só guardar o queijo na mesma caixa das abobrinhas? Ou, então, os temperos todos divididos em prateleiras diferentes? É noção de organização básica.

Quando pegamos a CVS nº5 temos as seguintes recomendações:

• Os alimentos não podem ficar em contato direto com o piso. Eles devem ficar sobre paletes, prateleiras ou estrados. Estes, por sua vez, são obrigados a manter distâncias necessárias do forro, da parede e do piso para permitir a ventilação, limpeza e circulação de pessoas. Os paletes, prateleiras ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

Na Portaria nº 2619, do município de São Paulo, temos especificadas essas distâncias. Então, nos ambientes caracterizados como depósitos, as pilhas de produtos devem estar, no mínimo, a 40 centímetros de distância da parede e das outras pilhas e a 60 centímetros do forro.

Nos ambientes caracterizados como despensa, as pilhas de produtos devem estar, no mínimo, a 10 centímetros de distância da parede e a 60 centímetros do forro, com separação entre as pilhas. Os alimentos devem estar dispostos em prateleiras  com altura mínima de 25 centímetros de distância do piso, a fim de a evitar a contaminação dos alimentos.

Evitando desperdícios

Você sabe onde dispor os alimentos, mas como fazer isso? Vamos falar de dois sistemas que funcionam para evitar desperdícios e garantir uma entrada e saída mais controlada do estoque: o PVPS e o PEPS.

Primeiro que vence, primeiro que sai

A lógica é: chegou um champignon com validade 10/10/2021 e outro com validade 10/12/2022, qual você vai usar primeiro? O que tem validade de 10/10/2021. Portanto, saem primeiro aqueles produtos com a validade mais próxima. Usando o PVPS é muito difícil que os produtos vençam no estoque e você tenha que jogá-los fora.

É possível até fazer uma categorização por cor, ou seja, vermelho para próximo da validade, amarelo para datas intermediárias e verde para as distantes. Assim, na hora que o funcionário entrar no estoque ele vai saber que precisa pegar o produto com a etiqueta vermelha.

O PVPS é aplicado para produtos com data de validade, estocáveis, frigorificados e produtos químicos.

Primeiro que entra, primeiro que sai

E se o produto não tem data de validade, por exemplo? Aí aplicamos o PEPS. Nesse caso, o controle de saída é pelo lote que entrou primeiro. É mais usado para frutas, verduras, legumes e embalagens, como copos descartáveis, talheres, etc.

Para exemplificar melhor, pense em uma pé de alface. Chegou um carregamento segunda. Sua equipe organiza no estoque. Chega outro carregamento na quarta. Agora, imagine se sua equipe coloca esse lote na frente do que chegou primeiro. De fato, o lote de segunda vai murchar e estragar. Viu como depende do produto?

Outras recomendações sobre como organizar um estoque de restaurante

• Separe os alimentos de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos químicos;
• Todo alimento que entra no estoque deve ter a embalagem íntegra, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível e apresentando todos os dados necessários para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade;
• Em caso de inconformidade, esses produtos devem ficar separados, identificados, pelo menor tempo possível e protegidos a fim de impedir a atração de vetores e pragas urbanas;
• Não é permitido forrar ou cobrir as prateleiras dos equipamentos das cadeias fria e quente com tecidos, plásticos, papelão ou qualquer outro material que impeça ou dificulte a circulação do ar entre os produtos armazenados.

Aposte na tecnologia e na ajuda de quem entende do assunto

Hoje, existem vários sistemas informatizados para controlar melhor o estoque de qualquer restaurante. Dessa maneira, você centraliza todas as informações e garante uma gestão mais efetiva.

Outra dica é contratar uma consultoria em nutrição. Às vezes, ter um olhar de fora, mais crítico e imparcial, é o que seu restaurante precisa para mudar a direção e alcançar o próximo degrau.

Quer saber mais sobre como organizar o estoque de um restaurante de forma descomplicada? Entre em contato com a Nutri Mix!