Cuidados para evitar a contaminação cruzada com frango e ovos

Ovos e frangos são dois alimentos de origem animal que fazem parte do cotidiano brasileiro. Considerados mais leves e saudáveis em comparação a outras carnes, ambos compõem diversos pratos em Unidades de Alimentação e Nutrição, restaurantes, lanchonetes, entre outros estabelecimentos do segmento alimentício. É preciso, porém, tomar cuidado com os riscos de contaminação cruzada pelo alto risco que estes alimentos apresentam.

O que é contaminação cruzada

Muito comum em cozinhas industriais, essa forma de contaminação acontece quando há a transmissão de microorganismos de um alimento contaminado para outro não contaminado.

Imagine o seguinte: seu funcionário corta um pedaço de frango em uma tábua. Em seguida, sem higienizar o utensílio ou as mãos, começa a cortar uma abobrinha. Alguns dias depois, as pessoas que comemoram a abobrinha refogada reclamam que passaram mal. O problema não foi necessariamente do legume. Na verdade, o frango cru estava contaminado e acabou transferindo os micróbios patogênicos por meio do utensílio. Como essa abobrinha não sofreu uma ação intensa do calor, esses micróbios se multiplicaram.

Os problemas da contaminação cruzada

Em 2015, a Organização Mundial da Saúde divulgou dados preocupantes: anualmente, 582 milhões de pessoas adoecem pela ingestão de alimentos contaminados e, destas, 351 mil morrem. O que mais assusta é que este é um problema que pode ser evitado com a utilização das boas práticas de fabricação que garantem a segurança dos alimentos.

Apesar do Brasil não fazer parte dos países com a maior incidência de contaminação, em 10 anos, de 2007 a 2017, de acordo com o Ministério da Saúde, foram registrados 6.848 casos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), com 121.283 doentes e 111 óbitos.

O Brasil, felizmente, não mostra uma ascensão dos casos, mas, sim, uma diminuição constante. Isso se deve principalmente aos sistemas nacionais de vigilância epidemiológica de DTAs implantados na América Latina e as legislações que tornam o processo de manipulação mais controlado e seguro.

Por mais que os números não tenham aumentado nos últimos anos, é preciso continuar em alerta. Afinal, a contaminação é algo muito comum na produção industrial, visto que tanto a mão de obra humana quanto a tecnologia estão suscetíveis a falhas. É a vigilância contínua, a padronização do serviço e a atenção constante que minimizam os deslizes.

Nesse contexto, a Salmonella Typhi é um dos principais agentes causadores de DTAs. Essa bactéria, considerada uma inimiga da segurança dos alimentos, é encontrada, principalmente, no ovo e na carne de frango. O ovo cru, também de acordo com o Ministério de Saúde, é responsável, em média, por 34,5% dos surtos de DTAs no Brasil. Por esses motivos, o cuidado no preparo desses alimentos se mostra tão importante.

Entenda a Salmonella Typhi

Esse agente infeccioso causa a doença chamada febre tifóide. As pessoas contaminadas, normalmente, apresentam os seguintes sintomas: aumento do baço, falta de apetite, manchas rosadas no tronco, obstrução intestinal ou diarreia, tosse seca e febre alta.

O microrganismo vive no intestino dos animais e pode, além de contaminar outras espécies, passar para homem pelas fezes, água ou solo. Os alimentos de origem animal, em especial os obtidos de aves, estão frequentemente envolvidos em surtos de salmonelose em humanos.

O sintomas de salmonelose aparecem de 6 horas até 4 dias após o consumo do alimento e envolvem dores de barriga, diarréia, febre, calafrios, dor de cabeça, mal-estar, vômito e sangue nas fezes. Bebês e idosos devem ir ao médico imediatamente após o aparecimento dos sintomas, pois desidratam com maior facilidade.

Como evitar a contaminação cruzada com frangos e ovos

Na embalagem do frango, temos a advertência “este alimento tem alto risco de contaminação alimentar”, enquanto no ovo o alerta é “o consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde”. Essas medidas visam prevenir a contaminação pela Salmonella, mas de nada adianta sem um conjunto de boas práticas e colaboradores preparados para manipular os alimentos da forma correta.

Tenha em mente que a culpa não é do frango ou do ovo isoladamente. As mãos do manipulador e os utensílios também entram como transmissores da bactéria. São diversos os elementos de inspeção necessários para manutenção da qualidade desses alimentos. Desde a qualidade da água até a saúde dos funcionários.

Algumas medidas, porém, podem ser adotadas para redobrar o cuidado com esses alimentos:

• Controle a temperatura, os mantendo o mínimo possível sob temperatura ambiente.
• Armazene os ovos, antes de usá-los, na geladeira e em uma vasilha de plástico separada e longe da porta;
• A tábua usada para cortar o frango não deve ser utilizada para cortar nenhum outro alimento. Uma opção é usar a divisão por cores para categorizar os utensílios;
• Colocar limão ou vinagre no preparo do frango cria uma solução ácida que dificulta a multiplicação dos microorganismos patogênicos;
• Nunca misture alimentos crus ou cozidos durante a manipulação;
• Limpe bem o frango antes na manipulação;
• O descongelamento do frango deve ser realizado em temperaturas inferiores a 5°C ou em forno microondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção;
• Na cozimento, mantenha a maior superfície de contato possível entre o frango e a panela;
• Para frituras, cuidado com a temperatura do óleo, pois se estiver muito alta queimará o frango por fora e deixará cru por dentro;
• O tratamento térmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a temperatura mínima de 74°C;
• O manipulador deve sempre estar com as mãos higienizadas, assim como os utensílios e equipamentos de pré-preparo e preparo.

A Portaria 2619, da cidade de São Paulo, tem ainda outras recomendações pertinentes sobre o uso de ovos:

• Não é permitida a utilização de ovos com as cascas rachadas ou sujas;
• Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em contato com a superfície externa da casca, de forma a evitar a contaminação cruzada;
• São proibidas preparações em que os ovos permaneçam crus ou mal cozidos.
• Os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. Nas preparações sem cocção devem ser utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados.

Um Manual de Boas Práticas em conjunto com uma gestão eficiente são peças chaves para evitar a contaminação cruzada, em especial, de frangos e ovos. Fique atento às normas da Vigilância Sanitária e sempre capacite os seus funcionários para que eles entendam a responsabilidade que têm em mãos. Confira, então, nosso outro post sobre os programas de capacitação e saiba como colocar essas dicas em prática!