Você acompanha o que há de novidade para as Boas Práticas de Fabricação?

Em dezembro de 2020, a Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária adotou a portaria CVS 22, revogando a antiga CVS 5, de 2002. Em resumo, ela fala sobre os requisitos essenciais de Boas Práticas de Fabricação para alimentos artesanais de origem vegetal, no Estado de São Paulo.

A quem se aplica essa nova portaria?

Ao Microempreendedor Individual (MEI), morador do Estado de São Paulo, que fabrica alimentos de origem vegetal sob a forma artesanal. Um vendedor de queijo, por exemplo, não se encaixa nessa portaria. Afinal, seu produto é de origem animal (se você é um produtor de alimentos artesanais de origem animal, temos esse post sobre o Selo Arte).

Podemos citar como exemplo, então, um fabricante de geleias, goiabada, doce de banana, tofu, entre outros. A própria CVS 22 traz uma lista com ocupações exercidas por MEI autorizadas a fabricar alimentos de origem vegetal sob a forma artesanal. São eles os fabricantes de:

• Amido e féculas de vegetais;
• Amendoim e castanha de caju torradas;
• Conservas de frutas e legumes;
• Rapadura e melaço;
• Farinha de milho e mandioca;
• Açúcar mascavo;
• Biscoitos e bolachas;
• Chás;
• Massas alimentícias;
• Especiarias;
• Massas alimentícias;
• Compotas;

O que é considerado um produto artesanal?

Para a CVS 22, alimentos artesanais de origem vegetal são aqueles fabricados a partir de técnicas e conhecimento de domínio dos manipuladores, com recursos predominantemente manuais, podendo apresentar características tradicionais, culturais ou regionais.

O alimento artesanal é produzido com “técnicas caseiras”, sem recursos sofisticados ou máquinas industriais. Portanto, com receitas de família, forno a lenha, batedeiras ou liquidificadores de uso doméstico, etc.

Produtos artesanais estão sujeitos às normas sanitárias?

SIM! Independentemente do porte da empresa e do tipo de processo, existem regras para legalizar a produção e comercialização de alimentos. Dessa forma, garantimos um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário.

Isso significa que a marmita vendida pela vizinha, a conserva artesanal que você compra na estrada e até a pimenta feita pela prima distante estão sujeitas às normas sanitárias. Tem, sim, que se preocupar com a segurança dos alimentos.

O artigo 11 da CVS 22 diz: “os fabricantes de alimentos de origem vegetal sob a forma artesanal estão sujeitos ao cumprimento dos requisitos legais relacionados às Boas Práticas de Fabricação e regulamentos técnicos específicos”.

Sobre o que fala a CVS 22?

Sobretudo, sobre as Boas Práticas de Fabricação como um todo. Mas, a fim de exemplificar melhor, a portaria está dividida em algumas seções, que são:

• Instalações;
• Procedimentos Operacionais;
• Armazenagem, Produção e Transporte;
• Pessoal;
• Rotulagem;
• Comercialização.

Por que as BPF para alimentos artesanais de origem vegetal são importantes?

É a demonstração de que você se preocupa com a qualidade do produto e, principalmente, com quem está comprando. As Boas Práticas para alimentos artesanais de origem vegetal diminuem o risco de contaminação por bactérias, vírus e fungos. Assim, os alimentos deixam de ser um meio de transmissão de doenças e passam a ser aquilo que devem: fonte de nutrientes, saúde, prazer, cultura, sorriso e bons momentos!

Além disso, as BPF garantem a boa reputação da empresa, por menor que seja. Imagina só uma pessoa passar mal depois de comer sua geleia? Com certeza, ela não vai recomenda o produto às outras pessoas.

Colocar em prática as BPF é ter processos mais seguros e, consequentemente, um produto de maior qualidade. Não é besteira. É lei. É questão de saúde pública.

Como aplicar as BPF para alimentos artesanais de origem vegetal?

Vamos dar uma olhada, então, em algumas coisas que a CVS 22 diz? Vale a pena a leitura na íntegra e, claro, contar com uma consultoria em nutrição para aplicar todas as suas recomendações.

O que não pode?

• A presença de animais domésticos na área de produção e armazenamento de matérias primas, produtos acabados e embalagens;
• Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos é proibido o uso de objetos de adorno pessoal, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e alianças, entre outros;
• Nas áreas de fabricação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminação de alimentos, como: comer, fumar, tossir, uso de celular ou outras práticas anti-higiênicas;
• É vedado ao fabricante de alimentos de origem vegetal sob a forma artesanal fazer propaganda em desacordo com o estabelecido na legislação sanitária e no Código de Defesa do Consumidor, em qualquer veículo de comunicação ou divulgação;
• Os alimentos de origem vegetal fabricados sob a forma artesanal não devem apresentar rótulo que, dentre outros aspectos, destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza e que indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas.

Diferença da CVS 5 para CVS 22

A CVS não era tão específica. Eram apenas 13 artigos. Não havia nada, por exemplo, falando sobre quais POPs são obrigatórios, como devem ser as instalações, a manipulação, etc.

O que muda com a nova portaria?

Os produtores de alimentos artesanais de origem vegetal devem rever seus processos para encontrar possíveis irregularidades. É a oportunidade perfeita para aperfeiçoar sua rotina de produção.

A CVS 22, por exemplo, fala que as lixeiras da área de manipulação não podem ter acionamento manual e que o lixo tem que ser armazenado na área externa, em local exclusivo. Como funciona seu manejo de resíduos?

Você já tem um Manual de Boas Práticas? E os POPs obrigatórios? Eles são quatro:

a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

b) Controle da potabilidade da água;

c) Higiene e saúde dos manipuladores;

d) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

Para o fabricante artesanal de Frutas e ou Hortaliças em Conserva, além dos POP citados, ele deve desenvolver e implementar POP referentes às operações de:

a) Higienização das Frutas e ou Hortaliças;

b) Tratamento térmico (pasteurização ou esterilização)

c) Acidificação (quando necessário);

d) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

Já o fabricante artesanal de Amendoins Processados e Derivados, que adquirir amendoim a granel como matéria prima, deve também desenvolver e implementar POP referentes à operações de recepção, seleção e armazenamento do amendoim.

Lembrando que todas essas mudanças terão um impacto positivo no seu resultado final! Investir em boas práticas é investir no futuro do seu negócio. E se você precisar de uma ajuda para implementar as Boas Práticas de Fabricação, conte com a Nutri Mix!