Cálculo de dimensionamento dos setores e áreas da UAN

Um fogão, uma geladeira e um microondas. Esse é o básico de uma cozinha doméstica. No entanto, quando falamos em dimensionamento dos setores e áreas da UAN, o arranjo é diferente. Muitos, talvez, não saibam como calcular o número de equipamentos, quais serão as divisão da cozinha e como planejar a estrutura que concretizará o empreendimento. Por isso, nesse post vamos dar algumas dicas uma ideia geral dessa estrutura.

O planejamento físico é muito importante para garantir que as operações ocorram dentro das normas técnicas e de higiene bem como a qualidade da produção do serviço prestado. Um ambiente estruturado significa segurança, organização e produtividade.

Não basta entrar no mundo da alimentação e achar que trabalhar com refeições é fácil. É preciso conhecer a fundo o funcionamento da cozinha, afinal, as normas são rígidas e cada detalhe impacta nos riscos de contaminação, no fluxo de trabalho e resultado final.

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Quais são as áreas e setores da UAN?

Não existe nenhuma regra que defina setores e áreas obrigatórias, mas há um consenso geral sobre o que encontrar em toda UAN. Uma nutricionista neste processo é importante para adaptar as instalações às recomendações e legislações vigentes.

O nome “área” é usado para designar os locais mais generalizados e “setores” os específicos. Um exemplo: o recebimento é uma área, enquanto a sala de conferência, de descarga e a caixotaria são setores. Além dessa área, temos outras, como:

• Estocagem

Dentro da estocagem, há a estocagem em temperatura ambiente e em temperatura controlada. Na temperatura ambiente, o lugar se divide em despensa geral, refugo, despensa diária e despensa de produtos de limpeza. Já a estocagem em temperatura controlada pode ser feita em câmaras frigoríficas, freezers e geladeiras industriais.

• Sala de chefia ou administração

Fica em um lugar estratégico, com paredes de vidro para visualizar toda produção.

• Pré preparo

Essa área se divide nos seguintes setores: carnes, vegetais, cereais e confeitaria e massas.

• Preparo

Fica próxima da área de pré preparo e se caracteriza pelos equipamentos, como fogão, forno elétrico, fritadeira, chapas, forno combinado, coifa, etc.

• Distribuição

São utilizados passthroughs ou balcões térmicos para acondicionar a comida.

• Lavagem de louça

Dentro dessa área, deve haver uma distinção entre a lavagem de louças da distribuição e a lavagem de louça do preparo, como as panelas.

• Lixo

Pode ser armazenado em câmaras específicas com temperatura a 0 ºC e deve seguir todas as diretrizes para evitar os riscos de contaminação.

Configuração geométrica da cozinha

A melhor forma para dimensionar a cozinha é no formato retangular. Assim, você evita caminhadas desnecessárias dos colaboradores, melhora o fluxo de produção, evita conflitos de circulação, limita o espaço entre os equipamentos e facilita a supervisão.

Distribuição dos setores e áreas da UAN

Ok, você tem a divisão em mãos. Mas quanto cada área ou setor deve ocupar? O que colocar em cada lugar? Te daremos uma dimensão aproximada e resumida baseada no livro A Administração de Serviços de Alimentação, da Iracema F. De Barros Mezomo. Lembrando que cada UAN é única e tem as suas especificidades. Esses números são apenas um guia.

Considere RD como Refeições/Dia.

• Recebimento: 0,2m²/RD;
• Lixo: 0,2m²/RD;
• Depensas: estrados de 100 x 80 cm a cada 100 refeições/dia.
• Câmaras frigoríficas: 1 gaveta a cada 10 quilos de carne e 1 gaveta a cada 50 refeições. Para os vegetais, 10 gavetas plásticas a cada 500 refeições. O mesmo vale para os laticínios.
• Preparo: 2 bocas de fogão (500g) a cada 200 refeições. Considere também 1 litro/refeição para os caldeirões e 1 câmara/300 refeições para os fornos elétricos.
• Lavagem de pratos: 3ml/2000 refeições.
• Sala de chefia: 4 m² por pessoa.
• Distribuição: no caso de refeitórios, para cada 4 pessoas tenha um espaço de 120 x 80 cm para mesas.

Os dados acima são mais específicos. Vamos ver, então, a distribuição percentual aproximada das áreas:

• Administração, sala de chefia: 2,5%;
• Plataforma de recebimento: 2,5%;
• Refrigeração do lixo: 0,8%;
• Controle de mercadorias: 1%;
• Despensa: 10%;
• Câmaras frigoríficas: 2,5%;
• Preparo: 9%;
• Cozinha geral: 20%;
• Higienização: 6,5;
• Refeitórios: 8%;
• Circulação interna: 6,5%.

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Número de funcionários na UAN

O cálculo para o dimensionamento de uma UAN não hospitalar, de acordo com Gandra & Gambardella (1986) é feito da seguinte maneira:

1º etapa: calcula-se o IPF, Índice de Pessoal Fixo.

IPF = nº de refeições x nº de minutos / jornada diária de trabalho x 60 minutos

Vamos supor que eu produza de 500-700 refeições por dia, com um média de tempo entre 14-13 minutos e 8h de jornada de trabalho. O cálculo então seria: 500 x 14 / 8 x 60 = 14,58.

2º etapa: calcular o IPD, Indicador de Período de Descanso.

IPD = 365 dias do ano – período de descanso / período de descanso.

3º etapa: calcular o ISD, Indicador de Substituto de Descanso.

ISD = IPF / IPD.

4º etapa: calcular o IPT, Indicador de Pessoal Total.

IPT = IPF + ISD.

Parece muito confuso? Calma, nós sabemos que todos esses cálculos e porcentagens amedrontam. Mas tudo isso é importante para adequar a sua cozinha à legislação vigente e otimizar o seu trabalho. O ambiente conta muito no ritmo da produção!

A Nutri Mix tem profissionais prontos para tirar as suas dúvidas, estudar as suas ideias e estruturar as áreas e setores necessários para tal. Se o seu produto principal são frutos do mar, por exemplo, esses alimentos precisam de um foco maior na estocagem com temperatura controlada, no pré preparo e preparo. Se é, por outro lado, confeitaria, outros detalhes contam, como a quantidade de batedeiras e balanças.

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