10 erros na hora de organizar o estoque na cozinha industrial

Há um velho dito popular que afirma: melhor sobrar do que faltar. Essa ideia, porém, não se aplica a uma cozinha industrial, onde excessos custam caro. Ainda mais quando falamos de alimentos, produtos tão sensíveis com uma data de validade pré-estipulada. Para evitar prejuízos e manter um fluxo organizado, falaremos, então, sobre os erros na hora de de organizar o estoque na cozinha industrial.

No estoque, é onde está a sua matéria-prima. Sem ele, não há como produzir refeições. Esse espaço, entretanto, deve ser organizado para que não haja o risco de contaminação. Estoques que não seguem as diretrizes regulamentadoras expõem os alimentos a riscos desnecessários. São coisas pequenas que fazem a diferença!

As áreas dentro do estoque

Tudo começa pela divisão. Não há como jogar produtos de limpeza, alimentos perecíveis e embalagens de enlatados no mesmo lugar. O estoque também segue uma lógica.

Suas áreas, então, são:

• Dispensa geral: feita em temperatura ambiente.
• Refugo: área destinada ao armazenamento de produtos que aguardam troca ou retirada.
• Dispensa diária: acondiciona o que será usado no mesmo dia.
• Dispensa de produtos de limpeza: utilizado exclusivamente para esses produtos.
• Geladeiras industriais: para estocagem em temperatura controlada.
• Câmaras frigoríficas: armazenam grande quantidade de produtos com um controle de temperatura bem mais preciso.
• Freezer: para produtos que exigem uma temperatura ainda menor.

De uma maneira geral, o estoque se divide entre estocagem com temperatura ambiente e estocagem com temperatura controlada. Mas não basta dividir por temperatura, é preciso se ater a outros detalhes como o material das prateleiras, à disposição dos produtos, a identificação nas embalagens, entre outras situações.

10 erros na hora de organizar o estoque na cozinha industrial

1. Não separar e identificar os produtos que aguardam troca ou retirada

Na hora do recebimento, é muito importante avaliar as características dos alimentos, o que inclui a sua temperatura, data de validade e a integridade de suas embalagens. Em alguns casos, porém, alguns erros podem passar batido.

No entanto, isso não significa que esses alimentos devem ser usados. Você precisará descartá-los, trocá-los ou pedir para que o fornecedor venha retirá-los.

Guarde esses alimentos em um local segregado e organizado, além de identificar que aquela parte é destinada à devolução ou descarte. Imagine só um funcionário confundir uma latinha de milho da dispensa diária com a parte do refugo. A identificação é essencial!

Já os produtos resfriados e congelados também devem estar armazenados em equipamentos destinados para este fim e com a devida identificação. .

2. Não usar um sistema de controle, como o PVPS

Como você organiza o seu estoque? Como sabe o que está para vencer e o que está longe da data de validade? Usar sistemas como o PVPS, primeiros que vence, primeiro que sai, ajudam a manter a qualidade e o controle contínuo dos produtos.

Uma maneira prática de aplicar o PVPS é com o uso de etiquetas. Deixe na frente os produtos que irão vencer mais rápido e coloque uma etiqueta vermelha em sua embalagem. Os produtos que estão próximos da data de vencimento recebem uma etiqueta amarela, enquanto os alimentos mais distantes ganham uma etiqueta verde.

Assim, os funcionários conseguem enxergar visualmente a distribuição dentro do estoque. Então, ao invés de pegar uma latinha de molho com a etiqueta verde, os colaboradores irão escolher a latinha com a indicação vermelha.

3. Manter caixas de madeira dentro do estoque

Cuidado com a presença de material não sanitário no estoque, que é o caso da madeira. Esse material serve como veículo para entrada de vetores e pragas, além de facilitar a contaminação dos alimentos por microorganismos.

No caso da impossibilidade de trocar de material, quando é proveniente do fabricante, como no caso de peixes salgados e secos, a embalagem deve apresentar rotulagem e ser armazenada em equipamentos de refrigeração exclusivo.

4. Banheiro conectado à parte de armazenamento

Os vestiários e instalações sanitárias não podem se comunicar com a área de armazenamento e produção de alimentos! O banheiro é um dos lugares com o maior número de bactérias, mantenha os alimentos longe.

5. Não cuidar das instalações físicas

Assim como você deve se preocupar com o teto, o chão e o piso de uma cozinha, o mesmo vale para o estoque.

As portas devem ser dotadas de fechamento automático, a iluminação é importante para a identificação correta dos alimentos e o ar precisa circular. Também proteja as aberturas externas com telas milimetradas e removíveis. O ambiente, no geral, deve ser limpo, fresco e protegido da incidência dos raios solares.

Ninguém quer encontrar uma barata no estoque, não é mesmo? Por isso, preze pelas instalações e higienização desse setor de uma cozinha industrial.

6. Manter produtos de limpeza e alimentos juntos

Mesmo que você não consiga separar em dois locais os produtos de limpeza e os alimentos, tente criar barreiras físicas para que ambos não tenha contato. Uma opção é guardar os produtos de limpeza em armários distantes das prateleiras dos alimentos ou, então, construir um murinho entre estes produtos.

7. Colocar pertences pessoais dos funcionários no estoque

Nada de armário com bolsas, sapatos, brincos ou outros pertences pessoais dos funcionários no estoque! O estoque é exclusivamente para matéria prima da cozinha industrial. Tudo que se refere aos funcionários deverá ser guardado no vestiário.

Afinal, não há como permitir que todos tenham acesso ao estoque. Isso só aumentaria o risco de contaminação.

8. Armazenar produtos crus e prontos na mesma prateleira

No caso do estoque com temperatura controlada, como as geladeiras, em alguns casos, tanto produtos prontos para consumo, semiprontos e crus serão armazenados no mesmo espaço. O ideal separar os gêneros, mas na impossibilidade, mantenha os prontos na prateleira superior, os semiprontos na do meio e os crus na inferior. Assim, você diminui o contato a chance de contaminação cruzada.

9. Dispor alimentos sob o chão

Nada de alimentos empilhados no chão! Mesmo que eles estejam em suas embalagens, todo alimento deve ficar distante do piso, sobre estrados com acabamento liso.

10. Forrar as prateleiras do estoque com plástico

As prateleiras por si só devem ser limpas, claras e lisas. Não há necessidade de forrá-las com plástico, papelão ou qualquer outro material que impeça ou dificulte a circulação de ar.

Esses são alguns erros na hora de organizar o estoque na cozinha industrial que podem colocar em risco a qualidade das refeições ofertadas. Conte com a ajuda de um profissional da nutrição para avaliar a organização e distribuição do seu estoque! E se você ainda tem dúvidas sobre como melhorar esse setor, conta pra gente nos comentários.