Ficha técnica na confeitaria

Aprenda a precificar seus doces e padronizar as receitas

Enquanto na gastronomia salgada, a experimentação é bem-vinda, na confeitaria os pesos e medidas determinam o sucesso de uma receita. Até dá para fazer um macaron no feeling, mas se vai ficar bom, aí é outra história. A ficha técnica na confeitaria, então, é uma garantia de que o bolo ficará fofinho e o creme de confeiteiro liso, brilhante e sem gosto de farinha.

Muito comum na cozinha industrial, esse é um documento para padronização de receitas. Ao mesmo tempo, por incluir informações que envolvem o custo, a ficha técnica na confeitaria ajuda a precificar os produtos de forma justa.

Continue lendo para descobrir como montar uma ficha técnica na confeitaria e usar essa ferramenta ao seu favor!

O que é uma confeitaria?

A confeitaria se baseia na preparação de pratos ou sobremesas que sejam doces. Neste post, entendemos como confeitaria desde a seção da padaria com sonhos e carolinas até a boleira do seu bairro. É a pequena brigadeira dentro de um shopping e parte do cardápio em um café conceitual.

A ficha técnica na confeitaria pode ser aplicada na produção todos os doce, em qualquer lugar. Desde os mais simples, como bolo de fubá, até os mais elaborados, como um bolo ópera.

Por que ter uma ficha técnica na confeitaria?

São dois motivos principais: otimização da rotina e controle de custos. Vamos detalhar cada um deles.

Otimização da rotina

Cada confeitaria é única. Algumas, são comandadas por uma única pessoa. Outras têm uma equipe de apoio. Seja como for, sabemos que o objetivo de toda empresa é sempre evoluir. Chega uma hora em que é preciso delegar tarefas.

Ao contratar uma pessoa nova, as fichas técnicas na confeitaria farão parte do treinamento. Isso porque, ao ler as informações, a pessoa terá uma boa noção de como executar a receita. Na verdade, se o funcionário seguir cada detalhe da ficha técnica, as chances de errar são praticamente nulas.

Além disso, por mais que você conheça bem as receitas, a memória pode falhar. Quando surgir alguma dúvida, as fichas técnicas estarão ali para esclarecer. Você também pode usá-la para separar os ingredientes, renovar o cardápio, fazer as compras para o estoque, etc.

Controle de custos

Com a ficha técnica na confeitaria, é possível saber quanto de cada ingrediente você usa em cada receita. Logo, consegue fazer um pedido de compras mais exato. Sem pecar pelo excesso ou pela falta.

Isso, consequentemente, faz com que o estoque fique mais organizado. Os produtos entram e saem em um bom ritmo. Fora que você diminui a perda de ingredientes pela validade ou outros problemas.

A ficha técnica na confeitaria também ajuda na redução de sobras e melhor aproveitamento dos ingredientes. Tudo isso reflete nos custos.

Vamos supor que em determinado mês você precise economizar. Dessa forma, pode consultar suas fichas técnicas e trocar uma receita com um maior valor total por outra mais em conta.

Quais itens compõem uma ficha técnica na confeitaria?

Não existe um padrão para ficha técnica. Conforme a necessidade, cada estabelecimento monta a sua. Mas existem alguns itens indispensáveis e que servem como guia.

A começar pelo nome. Devemos colocar o nome técnico e fantasia. O primeiro, por exemplo, pode ser minibomba recheada com creme de confeiteiro e cobertura de chocolate. O nome técnico desse doce seria carolina recheada.

Em seguida, temos o tempo de preparo e rendimento. Quantas horas você usa para fazer a receita? Conte desde o momento em que separa os ingredientes até a finalização. Nesse item, vale ter um sub tópico com tempo de forno. E o rendimento? Quantas carolinas conseguiu fazer?

Podemos citar ainda: grau de dificuldade; utensílios e equipamentos utilizados; informação nutricional; responsável; peso da preparação pronta; tipo de calor usado e per capita da preparação, isto é, quanto cada pessoa come. No caso das carolinas, normalmente, quantas os seus clientes pedem? Quantos gramas?

Vamos, agora, aos itens mais importantes: ingredientes e modo de preparo. Em uma ficha técnica na confeitaria, esses dois itens devem ser extremamente detalhados.

Seja objetivo, mas sem esquecer de informações importantes

Então, nos ingredientes coloque o nome, a medida em gramas ou litros e sua medida caseira. Como, por exemplo:

• Açúcar refinado – 20g – uma colher de sopa rasa.

No modo de preparo detalhe bem o passo a passo. Fale sobre temperatura, descreva as técnicas e não tenha medo de ser óbvio. Por mais que para você tal passo pareça simples, para outra pessoa pode ser difícil. Por isso, quanto mais detalhes você usar, melhor.

Outro item que costuma aparecer nas fichas técnicas são os cálculos, como peso bruto, peso líquido, índice de cocção, fator de correção, etc. Na confeitaria, recomendamos usar sempre PB e PL e avaliar quais outros cálculos cabem na receita. Em um doce com alimentos naturais, como frutas, é interessante acrescentar o fator de correção, por exemplo.

Como a ficha técnica na confeitaria ajuda a estipular os preços?

É simples. Na ficha técnica, você vai criar uma tabela referente ao custo da receita. Nela, coloque:

• O ingrediente;
• Valor inteiro pago no pacote, litro ou kg daquele ingrediente;
• Quantidade usada na receita;
• Valor da quantidade usada (faça com regra de 3);
• Custo total, com a soma dos valores das quantidades usadas.

Nessa primeira tabela você sabe quanto custou para fazer a receita. Vamos supor que você tenha feito a ficha técnica de um bolo. Se for vender inteiro, considere o custo total. Agora, se for vender a porção, monte outra tabela com:

• Peso total da receita pronta;
• Custo da porção inteira;
• Fatias ou quantidade que a receita rende;
• Peso da fatia ou unidade;
• Custo dessa fatia ou unidade (é o resultado do valor total dividido pela quantidade de fatias).

Você ainda pode criar uma parte chamada “demais custos”, onde inclui o preço da mão de obra, gás, água, energia, lucro, etc.

Precisa de fichas técnicas na sua confeitaria?

Que tal conversar com a Nutri Mix? Podemos te ajudar a montar uma ficha técnica que tratá resultados efetivos em sua confeitaria! Porque para doces perfeitos, não bastam as mãos de fada, precisamos também de planejamento e organização.