Quais são as formas de gerenciamento de uma UAN?

A UAN, Unidade de Alimentação e Nutrição, é um serviço complexo, pois é considerada uma empresa dentro de uma outra empresa. Apesar de existirem diferentes formas de gerenciamento de uma UAN, o objetivo é sempre o mesmo: entregar a coletividades sadias, ou enfermas, refeições seguras do ponto de vista qualitativo, quantitativo e higiênico.

Dentro de uma UAN, são desenvolvidas todas as atividades pertinentes à produção de refeições. Sua administração se responsabiliza pelo planejamento, organização, direcionamento e controle dessas atividades.

O que é considerada uma UAN?

Mas UAN não é só aquela dentro de indústrias, como muitos pensam. Ela consiste em toda e qualquer unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha ações relacionadas à nutrição. Ela pode desempenhar atividades fim ou atitudes meio.

Como uma atividade fim, a UAN tem a alimentação como um meio de prevenir, melhorar ou recuperar a saúde dos chamados comensais, ou seja, aqueles que irão comer. Esse é um exemplo que acontece dentro de hospitais, asilos, centros de saúde e UANS comerciais, como restaurantes, lanchonetes, pizzarias, padarias, etc. A alimentação faz parte, então, do objetivo final dessas empresas.

Como atividade meio, por sua vez, a UAN desempenha um suporte. A alimentação, nesse sentido, tem como objetivo diminuir ausências no trabalho, aumentar a disposição e também promover saúde, afinal, esse é o básico da nutrição. Esse é um exemplo de UAN industrial, em creches, escolas, universidades, etc. Uma escola não entrega saúde, ela vende educação. O alimento entra como um coadjuvante.

Quais são os tipos de UAN?

Nós demos uma pincelada no tópico acima, mas as UANs se dividem em comercial e institucional. Falaremos, neste post, sobre as formas de gerenciamento de uma UAN institucional. Mas quais são as diferenças entre elas?

Uma UAN comercial, como uma churrascaria ou um restaurante self service, vende um serviço de refeição para um cliente externo, logo, tem um público que varia todos os dias, número de refeições instável, possui fins lucrativos, investimento em marketing e inovações, excelência na gastronomia, entre outros aspectos.

Já a UAN institucional não tem fim lucrativo, tem um preço fixo independe do cardápio, sua clientela está vinculada a uma empresa, a variação do número de refeições é mínima e visa manter ou recuperar a saúde dessa clientela. Dentro das UANs institucionais, temos os restaurantes de empresa, de escolas, militares, o serviço de alimentação hospitalar, etc.

Quais são os sistemas de distribuição de uma UAN institucional?

Dentro dessas UANs, as refeições são distribuídas de três formas: centralizada, descentralizada e mista. Na primeira, a refeição é produzida e distribuída no mesmo lugar, como é o caso de um refeitório. Na descentralizada, as refeições são produzidas na cozinha central e distribuídas em outro lugar, como são as refeições transportadas. O misto, por fim, tem parte das refeições distribuídas de forma centralizada e outra parte descentralizada.

Quais são as formas de gerenciamento de uma UAN?

Chegamos aos tipos de gestão, que são dois: autogestão e terceirização. Antes de abrir uma UAN, é importante avaliar os dois para saber qual compensa mais para sua realidade atual. Vamos ver como cada um funciona!

A autogestão significa que a própria empresa gerencia a UAN. É um tanto quanto complicada, pois, normalmente, a empresa que vai abrir não é especializada em nutrição. Por isso, precisa contar com uma rede de apoio que entenda do assunto. Por outro lado, há mais controle sobre o que ocorre dentro da UAN e a possibilidade de inovação. A empresa não fica presa a um contrato, como é o caso da terceirizada.

A empresa ainda pode contratar pessoas totalmente alinhadas aos seus objetivos e ideais, mas, ao mesmo tempo, assume toda responsabilidade, inclusive técnica.

De uma maneira geral, as vantagens da autogestão são:

• Preocupação maior com a qualidade dos alimentos;
• Padrão de qualidade estável;
• Flexibilidade para propor mudanças;
• Equipe mais harmônica e integrada;
• O quadro de pessoal é mais treinado, com melhores salários, menor rotatividade e mais compatibilidade com a empresa;
• Menores custos para produção de um grande nº de refeições;
• Mais controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição.

Por outro lado, não podemos esquecer das desvantagens:

• Mais uma preocupação para a lista;
• Falta de conhecimento técnico;
• Tendência de elevação de custos;
• Risco de defasagem dos equipamentos e estrutura;
• Funcionários sem formação técnica especializada.

Na terceirização, empresas especializadas em serviços de alimentação administram UANs de empresas de outros segmentos. Essa parceria depende um acordo mútuo que vai de encontro às necessidades de cada lado.

Dentro desses acordos, temos a concessão ou comodato, a refeição convênio ou a refeição transportada. Olha só o significado de cada uma dessas formas de gerenciamento de UAN:

• Concessão: a empresa contratante fornece área física, água e energia elétrica, enquanto a terceirizada entra com insumos, ou seja, mão de obra, equipamentos, alimentos, etc. É a mais comum;
• Refeição convênio: a empresa credencia restaurantes comerciais para que os funcionários façam suas refeições mediante a apresentação de um ticket;
• Refeição transportada: a refeição é produzida em uma outra cozinha da terceirizada e empresa disponibiliza o espaço para receber e distribuir essas refeições.

Seja qual for a forma de gerenciamento terceirizado, temos como vantagem:

• A contratante se preocupa apenas com o foco do seu negócio, sua atividade fim;
• O custo final é menor, por causa dos recursos humanos e materiais;
• Menor preocupação;
• A terceirizada tem maior domínio dos assuntos relacionados à nutrição;
• Uso de tecnologia mais avançada;
• Garantia de funcionários com especialização técnica;
• É mais fácil acompanhar as tendências;
• Satisfação maior do usuário, quando as terceirizadas têm um bom trabalho.

Em relação às desvantagens, podemos citar:

• Salários menores para os contratados;
• Maior rotatividade de funcionários;
• Taxa de ausências alta;
• Menor flexibilidade para mudanças;
• Qualquer decisão, demora mais tempo;
• Existência de um contrato a ser seguido.

O tipo de gestão vai depender do objetivo da empresa que irá implementar esta UAN. A autogestão é cada vez menos utilizada, pois, de início, representa um trabalho muito maior. Com as terceirizadas, porém, há o risco de atritos de ideias. É preciso avaliar bem os prós e os contras de cada tipo de gestão.

Você conhecia essas formas de gerenciamento de uma UAN? Já segue uma dessas linhas na sua empresa? Compartilha sua experiência nos comentários!