Tudo o que você precisa saber sobre o manual de boas práticas de fabricação

Vamos começar com um exemplo prático? Assim, fica mais simples entender a importância de um bom manual de boas práticas de fabricação (MBPF).

Imagine que você está construindo uma casa. As colunas ou pilares fazem parte da estrutura de concreto armado que dará sustentação à essa construção, certo? Pois bem. As boas práticas de fabricação, descritas em seu manual, são os pilares da sua cozinha.

Sem os pilares, é impossível manter uma casa em pé. Por outro lado, sem o manual de boas práticas de fabricação, é impossível manter uma cozinha funcionando da forma correta, com um fluxo de trabalho seguro e produtivo.

Então, se você se encaixa em alguma dessas características…

• Quer empreender no ramo da alimentação;
• Gerencia uma UAN;
• Trabalha no serviço de alimentação;
• Não quer ter problemas com a ANVISA;
• Visa a qualidade das refeições entregues;
• Preocupa-se com a saúde de seus clientes;
• Quer otimizar os processos dentro da sua cozinha.

Tem que conhecer o manual de boas práticas de fabricação e começar a dar vida própria ao seu. Ou, caso você tenha um, mas sente que não consegue implementá-lo ou que está incompleto, chegou a hora de atualizar seu MBPF.

Ter um manual de boas práticas de fabricação é obrigatório?

Sim! A legislação brasileira exige que todas as empresas do setor de alimentos apliquem as boas práticas de fabricação e que as mesmas estejam descritas em um manual. Sem o MBPF, você não consegue ter a liberação do funcionamento do local pela ANVISA. Empresas sem o manual podem ser multadas, interditadas e até mesmo fechadas permanentemente.

E isso vale para qualquer estabelecimento do setor de alimentação: açougue, confeitaria, sorveteria, restaurante, lanchonete, cafeteria, rotisserie, casa de bolo, brigaderia, mercado, padaria, etc.

Além da obrigatoriedade…

Mais do que um documento exigido pelos órgãos de fiscalização, o manual de boas práticas de fabricação é um indicativo da sua preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos. Sendo assim, ele é essencial para quem busca ser um fornecedor de grandes redes varejistas e restaurantes ou, então, exportar seus produtos.

Existe algum modelo pronto de manual de boas práticas de fabricação?

Não! O MBPF é um documento único, que deve ser redigido de acordo com as especificações de cada local. Não adianta fazer um ctrl C + ctrl V. É claro que ele tem uma estrutura padrão, a qual elencaremos abaixo. No entanto, o seu conteúdo é individualizado.

Afinal, se ele descreve detalhadamente as operações do estabelecimento como poderia ser uma cópia?

O que deve ter o meu MBPF?

A prefeitura de Paulínia, em São Paulo, tem um documento no qual aborda algumas sugestões de assuntos para o manual de boas práticas de fabricação. São eles:

• Identificação;
• Objetivos;
• Colaboradores envolvidos;
• Pessoal;
  • Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO (NR 7)
  • Higiene pessoal
  • Uniformização e EPI´s (Equipamentos de Proteção Individual)
  • Treinamento: Microbiologia dos Alimentos
  • Visitantes
• Instalações;
  • Estrutura e edificação
  • Higiene ambiental
  • Manejo de resíduos
  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas
  • Água: higienização de caixa d´água e laudo de potabilidade
  • Manutenção preventiva e controle de equipamentos
• Áreas
  • a) Recebimento:
    Conferência, Técnicas de Armazenamento, Controle de Matérias Primas e Fornecedores
  • b) Pré-Preparo e Cocção:
    Higiene dos Alimentos, Técnicas Dietéticas, Critérios de Tempo/ Temperatura e Coleta de Amostras, Higiene de Equipamentos e Utensílios
  • c) Distribuição:
    Critérios de Tempo/Temperatura e Procedimentos para Transporte de Alimentos e Veículos; Programa para Utilização de Sobras.

Podemos ainda citar outros itens como: qualificação dos fornecedores, fluxograma de trabalho, fichas técnicas, Procedimento Operacionais Padrão em anexo, etc. Por um ser um documento único, você pode abordar todas as questões que julgar pertinentes, seguindo, sempre, as recomendações da legislação vigente.

Legislações específicas sobre as boas práticas…

Antes de mais nada, vale a pena conferir se não há nenhuma legislação específica do seu município ou estado.

No site da ANVISA, você encontra uma página destinada exclusivamente às boas práticas de fabricação. Do que se trata de legislação geral, temos: RDC nº 275/2002; Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997; Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Já sobre os serviços de alimentação, as legislações são: RDC nº 43/2015, RDC nº 52/2014, de 2004, a RDC nº 216 e, por fim, RDC nº 218/2005.

Quem faz o manual de boas práticas de fabricação?

Primeiramente, é válido ressaltar que o MBPF deve estar disponível a todos os colaboradores. Isso significa que desde o auxiliar de cozinha até o gerente da unidade devem ter acesso ao que está escrito no manual. Por isso, é de suma importância que este documento seja escrito em uma linguagem simples e objetiva.

Considerando também que o MBPF precisa estar em conformidade com a legislação, o profissional mais indicado para elaborá-lo é o nutricionista especializado na área de controle de qualidade. Assim, ao mesmo tempo em que cria o documento, este profissional faz o levantamento das nãos conformidades e realiza ações corretivas.

A RDC nº 216 diz: “os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar  acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido”.

Se o fiscal da vigilância chegar agora na sua unidade, você tem todos os POPs e o MBPF atualizados para lhe mostrar?

Saindo da teoria…

Não vale escrever um MBPF completo, com processos impecáveis, se na prática a cozinha é um caos. O modo como o manual de boas práticas de fabricação descreve a higienização de FLV deve ser o modo como isso, de fato, acontece na cozinha. O mesmo vale para todos os outros tópicos. Lembre-se: o MBPF é uma descrição fiel dos procedimentos.

Preciso de um MBPF, e agora?

Aqui no blog nós temos alguns outros posts que podem te ajudar, caso queira se aprofundar mais no assunto:

• Principais erros do manual de boas práticas de fabricação;
• Importância prática do MBPF;
• Qual é a diferença entre POP e MBPF?

E agora que você conhece e sabe que o manual de boas práticas de fabricação é importante para o funcionamento da cozinha, que tal dedicar um tempo a este documento? Entre em contato com a Nutri Mix para atualizar seus processos e tornar sua cozinha um ambiente mais produtivo, sustentável e harmonioso.