Como devem ser as instalações físicas da cozinha industrial

Em uma cozinha doméstica, você pode seguir o estilo que desejar: industrial, escandinavo ou vintage. Em serviços de alimentação, porém, a história é outra. Da cor da parede ao tipo de porta, as instalações físicas da cozinha industrial devem seguir as diretrizes regulatórias a fim de evitar riscos à saúde.

Nesse post, vamos mostrar algumas destas especificações. Lembre-se que as orientações técnicas, apesar de bem específicas, são importantes para que haja uma padronização dos serviços e um controle higiênico sanitário. Tudo é pensado para que a manipulação de alimentos ocorra da maneira mais adequada e segura o possível

Por que seguir as diretrizes?

A legislação existe, isso é verdade. Mas, apesar da sua obrigatoriedade, não há garantia de que o dono do restaurante ou UAN irá seguí-la. Basta lembrar quantas notícias de restaurantes interditados vemos por aí.

Outro alerta é um episódio do programa Conexão Repórter que, em 2015, mostrou o que acontece por trás do balcão de alguns serviços de alimentação. Sujeira, ratos, reaproveitamento de sobras, desorganização, falta de higiene e alimentos vencidos. São tantas irregularidades que não há como não se assustar.

E, diferente do que muitos pensam, a legislação não é uma exigência supérflua. Mexer com alimentação coletiva é, em alguns casos, mexer com casos de vida ou morte. Produzir alimentos é uma atividade complexa e o menor deslize pode ocasionar consequências desastrosas, tanto para o estabelecimento quanto para o cliente.

No que diz respeito às instalações físicas, o objetivo, além de garantir a segurança dos alimentos, é evitar acidentes, melhorar o fluxo de trabalho e a qualidade da produção como um todo. Não encare as medidas como obrigações ruins, mas, sim, medidas preventivas.

Abaixo, abordaremos o que é falado na RDC nº 216, da ANVISA. Confira se na sua região não há regras municipais ou estaduais diferentes. Conte com a ajuda de uma profissional da nutrição ou um serviço de consultoria para esclarecer eventuais dúvidas!

Como devem ser as instalações físicas da cozinha industrial?

Para ressaltar o que foi dito acima, vale lembrar o objetivo da RDC nº 216: “estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado”. Afinal, não basta ter o alimento. Ele deve ser próprio para consumo.

Com isso, fica a dica, não se autossabote: seguir a legislação é uma maneira de otimizar a operação, aumentar a eficácia dos processos, minimizar os riscos, evitar desperdícios e garantir o retorno do seu investimento.

Vamos, então, às informações sobre como devem ser as instalações físicas da Cozinha Industrial?

Separação de atividade

É importante separar cada fase da produção. O pré preparo e a cocção, por exemplo, não podem ocorrer no mesmo lugar, assim como o preparo de carne e cereais não devem se cruzar. Não tem como deixar um funcionário lavando salada ao lado de outro cortando carne crua.

Entenda que a cozinha tem de seguir uma lógica, desde o recebimento até a distribuição. Todos os processos, do começo ao fim, devem fluir ordenadamente sem se atropelar. Essas separações podem ser físicas ou de outras maneiras viáveis que evitem a contaminação.

Você pode, por exemplo, construir muros entre as fases de produção dos alimentos ou, então, organizar a cozinha em escalas, com horários para cada etapa. Fazer um mapa com o fluxo da cozinha é uma forma de identificar visualmente quais processos se cruzam e como otimizá-los.

Piso, parede e teto

Devem possuir revestimento, liso, impermeável e lavável. Não podem apresentar rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outras imperfeições.

Isso significa nada de cozinha com parede de textura e chão usando o piso da moda. Algumas legislações ainda especificam a cor destes revestimentos, que devem ser claros, facilitando a limpeza. O que faz total sentido, pois imagine entrar em uma cozinha com as paredes pretas, você nunca vai saber quando há sujeira ou não.

Além de impermeável, é importante que o piso seja antiderrapante para evitar acidentes. Garantir a segurança dos seus funcionários também é algo a se levar em consideração.

Portas e janelas

Na área de preparação e armazenamento, a RDC nº 216 pede por portas com fechamento automático. Essa é uma maneira de evitar a passagem de agentes contaminantes para as mãos dos funcionários.

Você não quer moscas em sua cozinha, certo? Por isso, as aberturas externas dessas áreas devem possuir telas milimetradas, impedindo o acesso de vetores e pragas urbanas. Opte também por telas removíveis, que são fáceis de limpar.

Iluminação

Como cozinhar sem uma luz boa? Impossível! Por isso, dentro da cozinha a iluminação tem de permitir que as atividades sejam realizadas sem comprometer a qualidade e as características dos alimentos. Se não tem luz, como você vai saber se algo passou do ponto ou está estragado pela cor?

Não esqueça que essas lâmpadas devem estar protegidas de quedas acidentais e explosões!

Banheiros e lavatórios

A cozinha deve dispor de lavatórios para as mãos na área de manipulação. Nesse lavatório, os funcionários encontrarão sabonete líquido sem cheiro antisséptico ou, então, sabonete sem cheiro mais produto antisséptico, como álcool em gel.

Ah, e nada de toalhas normais para secar as mãos! Disponibilize toalhas de papel não reciclado.

Os banheiros e vestiários, por sua vez, não podem estar ligados à área de manipulação de alimentos. Independentemente da praticidade, não é nada higiênico ter um banheiro conectado à cozinha.

Outros pontos importantes

• Toda instalação elétrica precisa estar embutida ou protegida. Nada de fios soltos!
• Os ralos devem ser ser sifonados.
• Os lixos precisam ter tampas e acionamento por pedal ou automático.
• O fluxo de ar da ventilação não pode cair diretamente nos alimentos.
• Os equipamentos, móveis e utensílios usados em todas as etapas da produção devem ser lisos, impermeáveis e laváveis, além de não apresentarem imperfeições que impossibilitem a higienização ou se tornem fontes de contaminação.
• As caixas de gordura e esgoto não podem ficar dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos.

Cumprir o que a legislação diz a respeito das instalações físicas não é nenhum bicho de sete cabeças. Quando você entende a complexidade e a responsabilidade de uma cozinha industrial, fica mais fácil colocar em prática todas as diretrizes.

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O ideal é que esse planejamento comece desde o início do projeto, mas caso seu restaurante ou outro estabelecimento alimentício tenha se perdido no meio do caminho, calma, ainda é possível fazer a readequação. A Nutri Mix Consultoria e Assessoria em Nutrição é, por exemplo, uma empresa que presta este serviço.

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