Como um layout pode melhorar a produção na cozinha?

Uma UAN tem áreas e setores, várias normas a seguir e tem um ritmo de produção totalmente diferente de uma cozinha doméstica. Na UAN, não dá para lavar alface e cortar carne na mesma bancada, no mesmo momento. Por esses e outros motivos, um bom layout pode melhorar a produção na cozinha, tanto no sentido de produtividade quanto no quesito garantia da segurança dos alimentos.

Esse é o tipo de coisa que se observa na prática. Ao planejar o layout de uma cozinha industrial, é importante ter ao seu lado, além de um bom arquiteto e engenheiro, um nutricionista especializado em alimentação coletiva. Mais do que saber fazer cálculos e entender de ergonomia, esse profissional já vivenciou a cozinha no dia a dia e sabe como a disposição dos equipamentos e dos setores afeta a produção.

Para um arquiteto, não faz diferença deixar o setor de confeitaria próximo ao setor de saladas, sem uma divisão clara. Mas se você coloca um forno combinado perto do local de higienizar hortifruti, quais são as chances dessas verduras e frutas perderem suas características sensoriais? Esses dois setores usam insumos parecidos ou precisarão ficar se deslocando de um lado para o outro?

Para um engenheiro, não faz diferença colocar o setor de pré-preparo perto da distribuição, sendo os equipamentos usados nesses setores são totalmente diferentes. No pré-preparo, você precisa de um descascador de batata, uma cuba para higienização de FLV, não um pass-through ou um balcão térmico.

É claro, quando falamos em estrutura estamos falando de encanamento, fiação elétrica, pisos, paredes, janelas, portas, etc. Além de seguir as recomendações da legislação para as instalações físicas, é preciso se atentar às regras da prefeitura e outras leis que visam a segurança e manutenção do local.

Mas ter um bom layout envolve um bom planejamento da disposição das áreas, setores e equipamentos. Onde vai ficar o freezer 1, 2 e 3? Quais setores precisam de balcão térmico, quais precisam de mais espaço de bancada? Como vai ser o deslocamento até o estoque ou, então, a retirada do lixo? Onde os alimentos vão ser armazenados? Onde vai a chapa, a batedeira, a caldeira? Tudo isso deve estar no seu planejamento.

Nesse post, vamos exemplificar como um layout melhora a produção na cozinha. Não adianta ouvir somente sua intuição, é preciso seguir uma lógica para que, na hora do vamos ver, a cozinha pegue fogo no bom sentido, não no mal. 

De uma forma geral, um layout pode melhorar a produção na cozinha porque…

1. Diminui os acidentes de trabalho

Ninguém vai precisar subir em cadeiras para pegar utensílios. A cozinha não vai ficar com o chão encharcado na hora errada. Nenhuma gambiarra será necessária. Ninguém vai precisar correr para lá e pra cá na hora da produção. Vai ter espaço para circular.

O foco da equipe estará no seu setor, na sua atividade. Sem distrações externas. O confeiteiro não vai precisar passar pelo pré-preparo das carnes para buscar chantilly e o responsável pelas massas não vai ter que passar pela caldeira para ir abrir o macarrão.

Quanto mais controle você tem dos processos, mais difícil é de acontecer um acidente de trabalho. Manter sua equipe segura deve ser uma das prioridades número 1, porque antes de qualquer alimento, o principal recurso de uma cozinha são as pessoas.

2. Evita a contaminação cruzada

O frango não vai ter contato com a abobrinha. A tábua de cortar queijo não vai parar na seção de frutos do mar. Os utensílios usados para clientes alérgicos não vão passar pelo creme de leite. Os pães não vão assar junto com a carne.

É só você pensar na palavra contaminação cruzada. Cruzamento. Cruzar. Nenhum processo vai passar por cima do outro. Nenhuma alimento cru vai ficar perto daqueles cozidos. Nenhuma carne vai descongelar do lado do alface. 

Com um bom layout, cada gênero alimentício tem o seu lugar. Cada etapa ocorre em um setor. O armazenamento é organizado, assim como a cocção e distribuição. Você não vai ver uma carne crua junto com uma cenoura. Não há cruzamento desnecessário. 

3. Segue uma linha lógica na produção

Se na sua casa, você segue um linha de raciocínio na hora de cozinhar, por que na cozinha industrial seria diferente? Pensa só: você pensa no cardápio, abre o armário, vai até o balcão, separa os utensílios, faz o pré-preparo, vai para o fogão, depois para mesa.

Na UAN, é a mesma coisa. Sai do estoque, vai para cozinha, é armazenado, segue para o pré-preparo, é armazenado outra vez ou continua na próxima etapa. Vai para cocção, para o porcionamento e, então, distribuição. 

Seguindo essa lógico, bem simples, será que faz sentido ter as caldeiras mais próximas do estoque se comparado ao setor de pré-preparo? Faz sentido que o armazenamento dos legumes cortados para salada seja em um refrigerador próximo à cocção? Pois é.

4. Reduz deslocamentos desnecessários

Completando o tópico anterior, se você tem uma linha de raciocínio os seus funcionários não precisarão ficar indo de um lado para o outro. Corre para buscar tempero, vai na outra direção para pegar a escumadeira, volta para fritar. Corre de novo para buscar outro utensílio, volta para armazenar. Vai e volta. Vai e volta. Não há cozinha que sustente um layout mal planejado.

Tenha em mente que os funcionários devem se deslocar, na hora da produção, o mínimo possível. Sendo assim, tudo que é necessário para fazer uma salada deve estar no setor da salada, o mesmo para sobremesa ou cocção do prato principal. Não tem como o cozinheiro atravessar a cozinha inteira para entregar um prato montado ao garçom, certo?

5. Melhora a qualidade da supervisão

Um layout bem organizado faz com que seu técnico em nutrição ou nutricionista tenha mais tempo para analisar as boas práticas de fabricação. Com menos acidentes e mais foco na produção, esses profissionais conseguem concentrar suas energias em identificar falhas e melhorar ainda mais os processos. 

O técnico não vai virar um quebra galho ou uma mãozinha extra no confeitaria. É claro que vez ou outra, imprevistos acontecem. Mas um bom layout também faz com que cada profissional se atenha às suas atividades, melhorando seu desempenho.

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