Legislação para pizzaria: mantendo a segurança dos alimentos

É impressionante o número de pizzas produzidas no Brasil. Em um único dia, são cerca de 1 milhão. É isso, 1 milhão de pizzas saem do forno todos os dias e São Paulo é responsável por consumir mais da metade, de acordo com a Associação de Pizzarias Unidas de São Paulo. Já que a pizza é um alimento tão presente na vida dos brasileiros, será que existe uma legislação para pizzaria específica? É sobre isto que conversaremos abaixo.

A ousadia do brasileiro rendeu até mesmo pizza de hambúrguer e feijoada, mas sua base, de forma geral, é simples: massa, molho de tomate, queijo e recheio. Em São Paulo, ainda de acordo com a Associação, as queridinhas são mussarela, calabresa, portuguesa, frango com catupiry e marguerita. Mas tem, por aí, pizza fit, pizza vegana, pizza na madrugada, pizza sem glúten, pizza para diabéticos, etc.

Esse mercado movimenta 22 bilhões de reais, só em nosso país. É muita pizza! Não é à toa, de 20 pessoas, provavelmente, no mínimo, 8 responderão que pizza é a sua comida favorita. Pizza é a comida de sexta, do final de semana, dos aniversários, das comemorações especiais ou dos dias em que o estômago (e a mente) pedem comfort food.

Investir nesse mercado é ter retorno na certa, ainda mais se você tem aquele diferencial que faz suas pizzas viralizarem nas redes sociais – como é o caso da pizza com borda de coxinha. É claro, você não precisa ser tão inusitado, mas, por exemplo, ter um sabor sem nada de origem animal ou uma pizza doce diferente já é algo bem atrativo.

Mas pizza boa também é pizza segura

Estamos falando de algo que os brasileiros comem, praticamente, toda semana, logo, deve ser um alimento seguro, do ponto de vista higiênico-sanitário. Nutricionalmente falando, a pizza original não é lá um alimento saudável – muita caloria, muita gordura, muito sódio. Mas, seja fitness ou não, ninguém quer comer uma pizza e ir parar no hospital.

E, convenhamos, quem nunca viu uma pizzaria de bairro em que os funcionários não usam luva ou sequer lavam as mãos para tocar nos ingredientes? Você vê chave, carteira, celular em cima do mesmo balcão onde a massa da pizza é manipulada. O sabor do resultado final pode até ser bom, mas seguro e higiênico, definitivamente, não é.

Uma pizzaria, assim como qualquer UAN, deve seguir as normas da Vigilância Sanitária. Deve ter um responsável técnico, um manual de boas práticas, POPs e tudo aquilo que sempre falamos por aqui. Mesmo que tenha 5 funcionários, existe uma legislação para pizzaria que visa manter a segurança desses alimentos e a saúde do consumidor final.

Legislação para pizzaria: quais são?

No geral, são as mesmas aplicadas a outros restaurantes, lanchonetes, UAN, supermercado, ou seja, qualquer estabelecimento que manipule alimentos. Então, podemos começar falando da RDC nº 216, de âmbito nacional, que dispõem sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.

Nesta resolução, temos tópicos que falam sobre:

• Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Abastecimento de água, manejo de resíduos;
• Manipuladores, matérias-primas, ingredientes e embalagens;
• Preparação do alimento;
• Armazenamento e transporte do alimento preparado;
• Exposição ao consumo do alimento preparado;
• Documentação e registro.

São vários detalhes que abrangem desde a temperatura do óleo para fritura até o material dos pisos, paredes e tetos. Seja para uma pizza de grande ou pequeno porte, todos esses detalhes são adaptáveis, de forma a seguir o recomendado em legislação.

Vale a pena ficar atento a legislação específica do seu município ou estado. Na cidade de São Paulo, por exemplo, temos a Portaria 2619/11, que é bem mais específica que a RDC nº 216. Já no Estado, em outras cidades como Barueri, Sorocaba e Jundiaí, se aplica a CVS nº 5. Na região Sul ou Nordeste, existem ainda outras legislações. Fique atento!

Outra legislação para pizzaria interessante de se conhecer é a Portaria nº 1428, que tem como objetivo “estabelecer orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária”. Se você quer entender como funciona uma visita da Vigilância Sanitária, é para essa Portaria que deve recorrer.

Também deixaremos elencado aqui a RDC nº 275, que fala mais sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados. Sim! Existe toda uma legislação que fala sobre nossos queridos POPs. Outro ponto interessante da RDC nº 275 é que você encontra uma lista de verificação de boas práticas utilizada pela Vigilância Sanitária.

Então, por exemplo, nela você encontra itens como:

• Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas;
• Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente;
• Teto com acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção;
• Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados;
• Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros;
• Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização;
• Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva;
• Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários;
• Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente;
• Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação.

Isso é só uma pequena parte da lista, bem pequena mesmo, pois ela ocupa mais de dez páginas do documento. Mas ao estudá-la, você tem uma ideia do que é exigido em legislação e quais são as irregularidades da sua pizzaria.

Para saber qual legislação para pizzaria se aplica no seu município e quais pontos precisam de melhoria no seu estabelecimento, conte com uma consultoria em nutrição. Sem burocracias ou vínculo empregatício direito, esse tipo de serviço traz uma análise criteriosa da sua pizzaria, além de bolar soluções inteligentes em nutrição.

Gostou desse post? Qual legislação para pizzaria você conhece ou segue em seu estabelecimento? Para outras dicas como essa, não esqueça de seguir nossa fanpage e instagram. Te esperamos por lá!