Preciso ter um manual de boas práticas para food truck?

Em meio ao boom dos food trucks, você decidiu investir seu dinheiro em um desses veículos de comida. Mas, por ser algo recente, percebeu que ainda há pouca informação sobre como um food truck deve ser em relação à segurança dos alimentos. Pesquisando, você se deparou com um documento chamado manual de boas práticas. E, agora, você precisa ou não investir em um manual de boas práticas para food truck?

Afinal, a dinâmica é totalmente diferente de um restaurante industrial. Hoje, você está na rua X. Amanhã, no evento Y. Pode mudar o seu cardápio a todo momento, além de ter um pequeno espaço para executar as preparações. De que modo as regras aplicadas em uma UAN também são aplicáveis em um food truck?

A história dos food trucks

Antes, porém, vamos entender um pouco como surgiu essa tendência. Apesar do food truck, como o conhecemos hoje, ser uma novidade, desde o século XVII, caminhões de alimentos eram vistos circulando pelos Estados Unidos.

O chamado “caminhão-almoço” surgiu na época do fim da segunda guerra mundial. Muitos trabalhadores, como os da construção civil, não tinham acesso a restaurante durante a jornada de trabalho. A solução foi trazer a comida em caminhões para atender este público.

Foi somente em 2008, com a crise econômica americana, que esse modelo de negócio passou a ser visto, não como uma necessidade, mas como uma forma de crescimento. A quebra de muitos restaurante também foi um fator importante para o crescimento dos food trucks. Muitos empreendedores o enxergaram como um investimento mais barato no ramo da alimentação coletiva.

Um dos primeiros food trucks que ganhou espaço na mídia foi o chamado Kogi. Em Los Angeles, um grupo de empresários vendia carne no estilo coreano em tacos mexicanos. O caminhão de churrasco americano, Kogi, apostou no poder das mídias sociais para construir uma fã-base e, de fato, eles conseguiram dado o tamanho do sucesso.

No Brasil, a tendência chegou força somente em 2013, principalmente em São Paulo. Apesar da comida de rua não ser algo novo, basta dar uma volta no centro das cidades para notar, os foods trucks elevaram o patamar, transformando a comida em algo mais atrativo, que preza pela qualidade e, principalmente, pelo bom marketing.

Quem merece destaque nas ruas brasileiras é o pernambucano Rolando Vanucci que, desde 2008, atua nesse mercado de comida sobre rodas. Conhecido como Rolando Massinha, seu foco é vender massas frescas a preços populares.

Atualmente, os food trucks se incorporaram à paisagem urbana e fazem, inclusive, parte do roteiro de turismo nas principais capitais brasileiras. Com toda essa história, será que os food trucks precisam realmente seguir as mesmas legislações que um restaurante japonês, por exemplo? Sim! E nós vamos te explicar o porquê…

Todo local onde se manipula alimentos…

Deve seguir a RDC nº 216, de abrangência nacional, ou das legislações municipais correspondentes, como a portaria 2619, do município de São Paulo. A RDC nº 216 deixa claro que a sua aplicação é: “aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo”. Pronto, o food truck realiza metade dessas operações.

Sendo assim, o food truck segue as mesmas regras de qualquer UAN. A diferença é que algumas adaptações são necessárias, já que o espaço é menor. Nós podemos fazer um outro post sobre as instalações físicas dos food trucks, mas, por enquanto, vamos nos ater somente ao manual de boas práticas. Precisa ou não precisa?

A resposta, a essa altura, é óbvia. Sim. Você, empreendedor, precisa de um manual de boas práticas para food truck. Esse documento é essencial dentro de qualquer estabelecimento do ramo alimentício e deve ser valorizado, além de bem executado.

O manual de boas práticas para food trucks é como o guia do seu empreendimento. Se alguém, um dia, quiser entender como a produção funciona e quais são as regras, é ao manual de boas práticas que vão recorrer. Nele, você concentra todas as informações mais relevantes sobre o seu food truck.

Por isso, ele é único. Cada manual de boas práticas fala sobre a história, as peculiaridades, as limitações e os diferenciais de cada food truck. Sem falar que ele é exigido pela ANVISA, logo, é melhor ter e se prevenir, do que sofrer as consequências de uma irregularidade.

Ainda de acordo com a RDC nº 216, é obrigatório constar no manual de boas práticas:

• Os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
• A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
• O controle da água de abastecimento.
• O controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• A capacitação profissional;
• O controle da higiene e saúde dos manipuladores.
• O manejo de resíduos;
• O controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

O que isso significa? Vamos, isoladamente, abordar tópico por tópico.

No primeiro, seria sobre os detalhes das instalações físicas. Quais são os materiais usados? Qual é a cor do piso, parede e teto? A porta tem tela de proteção para animais? Como é a ventilação do food truck?

Já no segundo, você descreveria como é realizada a limpeza de todas as partes do local. Quais materiais usam, quem é o responsável, qual é o passo a passo e por aí vai. Já o terceiro, fala sobre a potabilidade da água. Como é esse controle? De onde vem a água usada no food truck?

E os ratos, moscas e baratas? Vocês fazem uma dedetização periódica? Como, em um veículo ambulante e aberto, cuidam para evitar a entrada de vetores e pragas urbanas? É sobre isso que fala o quarto tópico.

O quinto, por sua vez, diz respeito à equipe. Vocês realizam treinamentos? Todos fizeram o curso de manipulação de alimentos da ANVISA? O sexto segue falando sobre a equipe, mas, agora, focando na saúde e higiene. Quais são os EPIs utilizados? Todos têm o atestado médico ocupacional?

Os dois últimos, por fim, falam sobre o descarte do lixo e os cuidados com os alimentos. Como, dentro de um food truck, você minimiza os riscos de contaminação? Como cuidar para fazer o manejo adequado de resíduos? Como são as lixeiras? Qual é o conhecimento dos funcionários sobre boas práticas de fabricação?

Sobre esse último ponto, temos um post completinho sobre como manter a segurança dos alimentos em food trucks. Você pode conferir clicando aqui!

E, agora, pronto para fazer o seu manual de boas práticas para food trucks? Conte com a Nutri Mix e nossos nutricionistas especializados para que este documento seja executado às perfeição, entre em contato!