O que é um Manual de Boas Práticas para Restaurantes?

Manual de boas práticas para restaurantes é o documento que descreve as operações realizadas pelo restaurante, e que inclui os requisitos sanitários, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle de pragas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Este documento terá que atender a legislação sanitária federal em vigor, RDC ANVISA nº 216/04 de 15 de setembro de 2004.

O manual de boas práticas para restaurantes deve permanecer no restaurante juntamente com os certificados do Programa de Sanitização, à disposição de todos e uma cópia deve permanecer na cozinha para consulta dos manipuladores.

Este documento é importante para que os estabelecimentos como restaurante que trabalham com alimentos, sejam eles manipulados, produzidos, armazenados, transportados e/ou comercializados, possam garantir um alimento seguro aos seus clientes.

O manual de boas práticas em restaurantes deve contemplar a sua realidade do dia a dia. É único, não pode ser “cópia e cola”.

Segundo a Vigilância Sanitária, o ideal que a sua elaboração seja feita por um profissional de nutrição na área de UAN com experiência. Não existe manual de boas práticas de fabricação para restaurantes pronto, por isso tenha cuidado com as vendas desses documentos prontos pala internet.

Diferenças entre Manual de Boas Práticas e POPs

• Manual de Boas Práticas: É um documento abrangente que descreve os princípios e diretrizes gerais para a segurança alimentar em um restaurante. Ele aborda diversos aspectos, como:
  • Instalações e equipamentos: Condições adequadas de higiene, ventilação, controle de pragas, etc.
  • Manipulação de alimentos: Boas práticas para prevenir a contaminação dos alimentos, desde a compra até o preparo e o serviço.
  • Higiene pessoal: Regras para a higiene dos funcionários que manipulam alimentos.
  • Controle de qualidade: Procedimentos para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
  • Treinamento dos funcionários: Programas de treinamento para os funcionários sobre boas práticas e segurança alimentar.
  • Gerenciamento de resíduos: Práticas adequadas para o descarte de lixo e outros resíduos.
• Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs): São documentos complementares ao MBP que descrevem em detalhes as etapas específicas de cada processo na cozinha do restaurante. Cada POP deve conter:
  • Descrição da atividade: O que deve ser feito em cada etapa do processo.
  • Responsabilidades: Quem é responsável por cada etapa do processo.
  • Materiais e equipamentos: Quais materiais e equipamentos devem ser utilizados.
  • Instruções passo a passo: Como realizar cada etapa do processo de forma segura e higiênica.
  • Frequência: Com que frequência o processo deve ser realizado.
  • Critérios de aprovação: Como verificar se o processo foi realizado corretamente.
  • Registros: Como documentar a realização do processo.

O Manual de Boas Práticas para Restaurantes terá que ser acompanhado dos Pops

Mais uma vez, frisamos que  o manual de boas práticas dos restaurantes devem ser a reprodução fiel da realidade,  sendo descrito a sua rotina de trabalho e anexando os POPS. O MBP e POPS deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física e operacional. O MBP/POP é um documento exclusivo e intransferível. Esses documentos devem estar acessíveis as autoridades sanitária, quando pedido.

Os POPS devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo, e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (Pops).

Os Pops devem conter os seguintes itens abaixo:

POP 1 – Higienização das instalações, móveis e equipamentos, devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

POP 2 – Higienização do reservatório (Caixas de água)- Devem especificar as seguintes a natureza da superfície a ser higienizada, métodos de higienização, princípio ativo  e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Deve ter o certificado de execução do serviço, garantia e nome da empresa tercealizada.

POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores: Devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

POP 4 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas, devem ter as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da utilização de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço (Certificado) fornecido pela empresa especializada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

Exigências da Vigilância Sanitária para o Manual de Boas Práticas para Restaurantes

A Vigilância Sanitária estabelece diversas exigências para o manual de boas práticas para restaurantes, com base na legislação sanitária brasileira. As principais exigências são:

• O MBP deve estar adaptado à realidade do restaurante: As boas práticas descritas no manual devem ser compatíveis com as instalações, os equipamentos, os processos e os produtos utilizados no restaurante.
• O MBP deve ser elaborado por um profissional capacitado: O ideal é que o manual seja elaborado por um nutricionista ou outro profissional com experiência em segurança alimentar.
• O MBP deve conter todos os elementos obrigatórios: O manual deve conter todas as informações exigidas pela legislação sanitária, como as boas práticas para a manipulação de alimentos, a higiene das instalações e a saúde dos funcionários.
• O MBP deve ser atualizado periodicamente: O manual deve ser atualizado sempre que houver mudanças nas instalações, nos equipamentos, nos processos ou nos produtos do restaurante.
• O MBP deve estar disponível para consulta: O manual deve estar disponível para consulta dos funcionários, dos clientes e da Vigilância Sanitária.

Benefícios de seguir as Boas Práticas em Restaurantes

Seguir as boas práticas para restaurantes traz diversos benefícios para o seu negócio, como:

• Redução do risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs): Ao seguir as boas práticas, você diminui o risco de contaminação dos alimentos e protege seus clientes de doenças graves.
• Melhoria da qualidade dos serviços: Boas práticas garantem que os alimentos sejam sempre frescos, saborosos e seguros para o consumo, o que contribui para a satisfação dos clientes.
• Aumento da produtividade: A organização e a padronização dos processos garantem maior eficiência e produtividade na cozinha, reduzindo o desperdício e otimizando o tempo dos funcionários.
• Redução de custos: A prevenção de doenças e a diminuição do desperdício geram economia para o restaurante, além de evitar multas e interdições pela Vigilância Sanitária.
• Melhoria da imagem do restaurante: Um restaurante que segue as boas práticas demonstra profissionalismo e compromisso com a segurança alimentar, conquistando a confiança dos clientes e se destacando no mercado.

Lembre-se: A Vigilância Sanitária é um parceiro importante para o seu negócio. Colabore, mantenha seu restaurante em conformidade com as normas sanitárias e ofereça aos seus clientes.

Como Elaborar o Manual de Boas Práticas para Restaurantes

Um dos 1 passos para a sua elaboração e implementação é a realização de um diagnóstico da situacional do restaurante, ou seja, o levantamento das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento.

Terão de ser observadas todas as rotinas operacionais desenvolvidas no âmbito da alimentação. A partir das informações retiradas, será realizado um relatório que apresentará as não-conformidades observadas  e a indicação das ações corretivas que deverão ser adotas a fim de adequar do restuarante. Posteriormente, um relatório efetuado pelo nutricionista responsável técnico do estabelecimento.

Na maioria dos restaurantes optam por contratar uma empresa de Segurança Alimentar para a elaboração do  MBP. Neste caso, o procedimento é o mesmo.

A elaboração do manual de boas práticas para restaurantes (MBP) é um processo que deve ser realizado com cuidado e atenção, seguindo as normas e diretrizes da Vigilância Sanitária.

Etapas para a elaboração do MBP:

1. Diagnóstico da situação atual do restaurante:

• Avaliar as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento, incluindo instalações, equipamentos, utensílios, armazenamento de alimentos, manipulação de alimentos, higiene dos funcionários, controle de pragas, entre outros.
• Identificar as boas práticas que já estão sendo implementadas e as áreas que precisam de melhorias.

2. Elaboração do MBP:

• Descrever os princípios e diretrizes gerais para a segurança alimentar no restaurante.
• Incluir os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) para cada etapa da manipulação de alimentos, desde a compra até o serviço.
• Especificar as responsabilidades dos funcionários em relação à segurança alimentar.
• Estabelecer os critérios de monitoramento e controle para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
• Definir os procedimentos para a limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos.
• Estabelecer as medidas de controle de pragas.
• Descrever os programas de treinamento para os funcionários sobre boas práticas e segurança alimentar.
• Incluir os procedimentos para o gerenciamento de resíduos.

3. Implementação do MBP:

• Apresentar o MBP aos funcionários e treiná-los sobre as boas práticas descritas no manual.
• Implementar as boas práticas e os POPs no dia a dia do restaurante.
• Monitorar e controlar a efetividade das boas práticas e dos POPs.
• Realizar auditorias internas periodicamente para verificar se o MBP está sendo seguido corretamente.
• Atualizar o MBP sempre que houver mudanças nas instalações, nos equipamentos, nos processos ou nos produtos do restaurante.

4. Documentação:

• Manter o MBP e os POPs documentados e atualizados.
• Arquivar os registros das auditorias internas e das ações corretivas.
• Manter os documentos à disposição da Vigilância Sanitária para consulta.

Dicas para a elaboração do MBP:

• Utilize uma linguagem clara e objetiva, fácil de ser compreendida pelos funcionários.
• Inclua ilustrações e fotos para facilitar o entendimento das boas práticas.
• Utilize ferramentas de gestão da qualidade, como checklists e formulários, para auxiliar na implementação e monitoramento das boas práticas.
• Busque orientação de um profissional capacitado em segurança alimentar para auxiliar na elaboração do MBP.

Agora entenda o que são as Boas práticas de Manipulação de Alimentos

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.

As Boas Práticas de Fabricação – BPF vendo do inglês Good manufacturing practices elas são amplamente reconhecidas nos meios de produção mundiais para qualquer processo de produção, seja de alimentação, medicamentos, higiene ou ferramentas médicas. —, o qual deve estar em conformidade com os princípios de boas práticas de fabricação estabelecidos por vários órgãos reguladores internacionais, como a Anvisa no caso do Brasil.

Abaixo apresentamos alguns precipícios básicos das boas práticas

• Verificar se as normas estão sendo seguidas, para validar o trabalho.
• Definir passo a passo os procedimentos de produção, os quais estejam em conformidade com as práticas de BPF de modo controlado e consistente.
• Seguir tais procedimentos minuciosamente, para evitar contaminações, misturas e erros.
• Documentar todo procedimento feito em uma produção, a fim de haver conformidade.
• Fazer a manutenção apropriada da área e dos equipamentos.
• Poder definir, desenvolver e demonstrar claramente a competência do trabalho executado.
• Proteger produtos contra contaminação através de boas práticas de higiene diárias.
• Gerar qualidade ao produto através do controle sistemático dos materiais (produção, empacotamento, etiquetamento, testagem, distribuição e marketing).
• Conduzir auditorias periódicas, a fim de verificar a consistência dos métodos de produção (conformidade e performance).
• Promover adequados maquinário e edificações, a fim de integrar produtividade, qualidade do produto e segurança do trabalhador.

EPIS que terão que ser utilizadas por manipuladores de Alimentos

O EPI é de uso obrigatório e o tipo vai depender da atividade exercida pelo funcionário:

• Para manipulação de alimentos, em geral, é necessário uniforme, touca de contenção dos cabelos, sapatos fechados e antiderrapantes.
• Para limpeza, é necessário uniforme, botas de borracha, luvas de borracha, avental.

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