Conheça 9 métodos de conservação dos alimentos

Os métodos de conservação dos alimentos interessam a todos: à indústria, às nutricionistas e à população. Sem eles, o desperdício seria enorme e não teríamos como aumentar a vida útil, principalmente, dos alimentos perecíveis. O homem evoluiu e encontrou novas soluções para problemas da modernidade.

Toda essa tecnologia permitiu conservar os alimentos por mais tempo sem perder suas características sensoriais ou, ao menos, boa parte delas. Neste post, a ideia é apresentar diversos métodos de conversação, para ressaltar sua importância e ajudar aqueles que trabalham com a segurança dos alimentos.

Dividiremos este post em quatro partes: conservação de alimentos com emprego de altas temperaturas, com o emprego de baixas temperaturas, por adição de solutos e por defumação. Vamos lá?

Conservação de alimentos com emprego de altas temperaturas

Esses métodos, bem conhecidos e aplicados, visam eliminar microrganismos e suas toxinas, inativar enzimas, diminuindo reações como escurecimento, oxidação ou hidrólise, e inibir fatores antinutricionais dos alimentos.

1. Pasteurização

Criado em 1864, por Louis Pasteur, este é um tratamento térmico que elimina todos os microrganismos patogênicos e não esporulados, ou seja, que produzem esporos protetores. Esse aquecimento nunca ultrapassa os 100 ºC e pode ser por vapor, água quente, calor seco, micro-ondas e radiações ionizantes.

A pasteurização pode ser lenta, usando temperaturas entre 58 ºC e 70 ºC, por 30 minutos, ou rápida com 75 ºC por 15 segundos. O leite de vaca é um exemplo de alimento que passa por esse processo.

2. Esterilização

O objetivo da esterilização é eliminar ou reduzir as bactérias esporuladas, que sobrevivem a situações adversas, como falta de água ou calor intenso. Pode ser feita em embalagens já preenchidas ou aquecendo o alimento sem embalar, que se refere ao conhecido UHT, ultra high temperature.

Nos alimentos sem acondicionamento, o aquecimento a temperaturas entre 135 ºC e 150 ºC sem mantêm por dois a cinco segundos. Já nos alimentos acondicionados em embalagens, há a aplicação lenta de vapor com temperaturas de 110 ºC a 125 ºC.

3. Branqueamento

Consiste no aquecimento de frutas e hortaliças em água ou vapor. Com isso, você reduz a carga microbiana superficial, diminui o seu volume ao eliminar oxigênio dos tecidos e acaba com odores, sabores desagradáveis e a mucilagem das hortaliças, mantendo a cor verde por mais tempo.

Para fazer o branqueamento, ferva 5 litros de água (ou a medida proporcional). Quando estiver fervendo, mergulhe de 300g a 500g de hortaliças nessa água, tampe e deixe o tempo estimado para cada alimento. O espinafre, por exemplo, é três minutos, enquanto o alho-poró é quatro.

Feito isso, coloque a hortaliça em contato com baixas temperaturas por período igual ao do branqueamento. Por fim, é só embalar e congelar.

4. Tindalização

Tem a grande vantagem de manter praticamente todos os nutrientes e as qualidades sensoriais dos alimentos. Na tindalização, o aquecimento é feito de forma descontínua.

As temperaturas aplicadas variam de 60 ºC a 90 ºC, durante alguns minutos. As bactérias na forma vegetativa são destruídas e os esporos, que sobrevivem nesse primeiro momento, entram em processo de germinação e, em 24 horas, a operação se repete para exterminá-los.

Conservação de alimentos com emprego de baixas temperaturas

Todo mundo tem uma geladeira, certo? Em tese, ela usa este método de conservação para retardar as reações químicas e a ação das enzimas, além de atrasar ou inibir o crescimento dos microrganismos presentes nos alimentos.

Mas, para passar por esse processo de conservação, os alimentos devem ser frescos de ótima qualidade sensorial. Vamos aos métodos:

5. Resfriamento

É usado como meio de conservação básico ou como conservação temporária. Na refrigeração, não se evita, mas se retarda a atividade microbiana e enzimática.

Lembrando que a temperatura a ser escolhida depende do tipo de produto, do tempo e condições de armazenamento.

6. Congelamento

No congelamento, usamos temperaturas mais baixas que o resfriamento e, por isso, se inibe o crescimento microbiano e se retarda, praticamente, todo o processo metabólico. A média de temperatura entregue é de -10 ºC a -40 ºC.

São considerados congelamento os métodos por imersão, como o utilizado para peixes inteiros, por jatos de ar, usados para peças individuais, ou por contato indireto ou placas, para produtos pré-embalados.

Vale lembrar algumas regras básicas: os alimentos devem estar frios no momento do congelamento, retire o máximo de ar das embalagens usadas e não recongele alimentos.

Você sabia que também existe uma recomendação para o congelamento de cada alimento? Se você gostaria de um post só sobre isso, deixe aqui nos comentários!

Conservação de alimentos com adição de solutos

Retomando costumes antigos, a adição de sal ou açúcar ao alimento pode reter quantidades variadas de água, tornando o ambiente menos propício aos microrganismos.

7. Adição de sal

A salga é um dos processos mais antigos de conservação e consiste em colocar sal no exterior do alimento, eliminando uma parte da água que se encontra no interior. O método pode ser a seco ou em forma de salmoura, isto é, água mais sal, assim como os milhos e ervilhas em conserva.

8. Adição de açúcar

O açúcar também colabora para o processo de osmose, ou seja, a passagem de água de um meio menos concentrado para outro mais concentrado. Esse método de conservação é aplicado, principalmente, nas frutas, resultando no que conhecemos como frutas em calda, frutas cristalizadas, frutas glaceadas e polpa de frutas.

Conservação de alimentos por defumação

Por fim, mas não menos importante, temos o nono método, a defumação. Nele, para conservação, se utiliza uma fumaça produzida pela combustão incompleta de madeiras, serragem, carvão próprio para o processo ou fumaça líquida.

Os alimentos defumados costumam ter a casca mais ressecada, pois o processo coagula as proteínas. É comum que, além da defumação, o alimento também passe por outros processos de conservação para um melhor resultado.

Além desses, podemos ainda citar o enlatamento, secagem, apertização, liofilização, entre tantos outros que a ciência descobriu. Se existe um melhor? É relativo. Tudo depende do que você procura. Preservar os nutrientes? Aumentar a vida útil? Diminuir a chance de proliferação de bactérias? Para cada objetivo, há um método.

Você conhecia esses métodos de conservação dos alimentos? Que tal compartilhar nas redes sociais para que mais amigos curiosos tenham acesso à informação?