Preciso ter um nutricionista em açougue?

Você viu, alguma vez na vida, um nutricionista em açougue? Entrou para pedir uma carne para o jantar e encontrou alguém de jaleco branco e símbolo da nutrição? Dificilmente, essa cena acontece. Será que o açougue precisa, então, de um nutricionista? Faz diferença ter esse profissional no local? Vamos conversar melhor neste post.

Antes de mais nada, é importante esclarecer que o nutricionista é o profissional mais capacitado para trabalhar com alimentação, ainda mais quando se fala de algo tão sensível quanto carnes cruas. Ele conhece a microbiologia dos alimentos, o que diz a legislação e sabe como manter a segurança higiênico-sanitária do produto.

Logo, de cara, a resposta é óbvia: você precisa de um nutricionista em açougue, assim como você precisa de um nutricionista em qualquer lugar que trabalhe com alimentação.

Mas, se você ainda não está convencido, vamos te explicar, tim tim por tim tim, como se profissional pode te ajudar a manter os padrões do seu negócio e evitar uma série de problemas com os clientes e órgãos de fiscalização…

Açougue precisa de responsável técnico?

Todo estabelecimento de gênero alimentício deve ter um responsável técnico. A diferença é se essa pessoa precisa ser um nutricionista. O que define isso é a resolução nº 378/2005, do CFN, que elenca quais pessoas jurídicas são obrigadas a ter um registro no CRN.

Os açougues, assim como os supermercados e bares, não se enquadram nessa categoria. O estabelecimento deve ter, sim, alguém que assuma responsabilidade perante os órgãos de vigilância sanitária. No entanto, essa responsabilidade de implementar e manter as boas práticas de fabricação pode ficar nas mãos do proprietário ou outro funcionário capacitado. Além disso, não há necessidade de elencar essa pessoa como responsável técnica no contrato, apenas que ela seja indicada junto à Vigilância Sanitária.

Em muitos casos, o responsável técnico presta serviço, sem ser um funcionário fixo do açougue. Isso, porém, muda nos comércios varejistas de carnes que preparam e temperam a carne. Nesse caso, é obrigatória a presença de um responsável que trabalhe efetivamente no local e conheça o processo. Esse responsável deve ter um certificado de manipulação higiênico-sanitária de carnes frescas temperadas.

Vocês estão falando que eu não preciso ter um nutricionista em açougue? Não! Estamos falando que, pela legislação, você não é obrigado. Mas, pelo bem do seu negócio, você deveria. Para te explicar melhor, vamos pensar no seguinte cenário…

Você não tempera carnes no local. Então, como dono, é quem responde judicialmente aos órgãos de fiscalização. Você não conhece tão bem a legislação, por isso, acabou escolhendo os materiais errados para o piso e parede, além de colocar todas as portas, mesmo a da área de manipulação, com maçaneta comum.

Para uma pessoa comum, qual seria o problema de ter uma parede com textura ou uma porta normal no local? Pois é… Acontece que você está irregular em relação às normas para as instalações físicas. É provável que leve uma multa e tenha ainda mais gastos para refazer a estrutura do local.

Se você tivesse um nutricionista lá no começo, já na obra, o profissional te falaria sobre esses riscos, além de indicar quais equipamentos e materiais são os melhores. E, caso a estrutura esteja pronta, contar com uma consultoria em nutrição, por exemplo, pouparia a dor de cabeça com a vigilância sanitária, pois eles identificariam antecipadamente o que está irregular e quais pontos devem ser melhorados.

Ah, e se algum cliente comprar uma carne e voltar alegando que passou mal? Você saberia como proceder? Complicado, não é mesmo?

Voltando, agora, à pergunta: não, você não precisa de um nutricionista responsável técnico no açougue, mas, sim, você deveria ter um. Pelo bem do seu bolso, dos seus funcionários e dos seus clientes.

Como ter um nutricionista em açougue vai te beneficiar?

Talvez, o principal ponto a se levantar aqui seja a segurança dos trabalhadores. Sim, o nutricionista sabe qual é a temperatura de armazenamento da carne, como qualificar um fornecedor e o que pode causar a contaminação cruzada de um filet. Mas pense em quantos riscos os funcionários correm todos os dias dentro de um açougue…

É seladora à vácuo, faca, máquina para cortar ossos, picadores de carnes, risco biológico, etc. Um errinho pode custar a qualidade de vida de alguém. Um erro e, pronto, um grave acidente está à sua frente.

Nesse sentido, o nutricionista também cuida dos recursos humanos. Mais do que aplicar treinamentos periódicos, ele sabe como deve ser a manipulação, a fim de evitar riscos de contaminação e os riscos de acidente com a equipe. Um bom nutricionista sabe escutar e adequar processos para que todos se sintam seguros no ambiente de trabalho.

Vale lembrar que, cada vez mais, os consumidores estão informados e empoderados. Se você tiver um balcão de plástico para cortes, não pense que quem compra não irá reparar. É provável que alguém ache estranho e, ao chegar em casa, pesquise na internet. Aí essa pessoa vai descobrir que o plástico é um ambiente propício ao acúmulo de bactérias e, pronto, você ganha uma denúncia na vigilância sanitária.

O mesmo vale para o comportamento dos manipuladores. Unha suja? Cabelo sem touca? Esmalte ou barba? Cortando a carne sem a malha de aço? Foi-se o tempo em que higiene não era prioridade. Hoje, a aparência de um estabelecimento e o atendimento que o cliente recebe influenciam (e muito!) na decisão de compra. Pode apostar que se alguém entrar e ver sangue nas paredes do seu açougue, ela não volta mais.

O nutricionista também pode, na medida do possível, te ajudar a tornar seu açougue um ambiente mais sustentável. Você conhece a origem da carne que comercializa? É um direito do consumidor saber e uma responsabilidade do local tomar atitudes mais éticas, como se negar comprar de frigoríficos que desmatam e causam enormes impactos ambientais.

Com um nutricionista em açougue, você ganha o pacote completo: confiança dos clientes, uma estrutura bem planejada, funcionários capacitados, processos que seguem o orçamento e não causam desperdícios, tem contato com os melhores fornecedores, ganha carnes mais seguras e menos problemas com os órgãos de fiscalização. Só coisa boa!

Às vezes, não é porque algo não é obrigatório que devemos deixar de fazer. É uma questão de bom senso, ética e prioridades. Quem tem um nutricionista em açougue é alguém que quer que seu estabelecimento prospere, porque entende que precisa de um profissional especializado em segurança dos alimentos para fazer aquilo dar certo.

Se, agora, a sua percepção sobre ter ou não um nutricionista em açougue mudou, conheça alguns de nossos serviços e veja como podemos ajudar.

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