Entenda o que é e a importância do procedimento operacional padrão

Quem escolhe empreender na área alimentícia, precisa se familiarizar com diversos termos e exigências da legislação, como, por exemplo, o procedimento operacional padrão, também conhecido como POP. Alimentação é um assunto sério, que deve ser tratado com o cuidado necessário para garantir um serviço de qualidade tanto no aspecto nutricional quanto higiênico-sanitário.

Ao compreender o porquê de cada requisito dentro de uma unidade de alimentação, você deixa de enxergar esses cuidados como simples obrigações e passa a vê-los como elementos essenciais para um serviço de alto padrão. Reconheça os estabelecimentos na área da alimentação a partir da sua complexidade, pois oferecer uma refeição vai muito além da cocção e distribuição.

São diversos os processos envolvidos dentro e fora da cozinha até que o alimento chegue à mesa ou casa do consumidor. A legislação, nesse sentido, nada mais é do que uma direção a se seguir com o objetivo de certificar de que esse alimento seja, além de saboroso, seguro.

Nesse post, vamos explicar melhor o que é um POP, procedimento operacional padrão ou padronizado, um documento exigido pela vigilância sanitária. Nos estabelecimentos onde há manipulação de alimentos, o POP é obrigatório. Continue lendo para entender o que é este documento e a sua importância.

O que é um procedimento operacional padrão

A sigla POP é definida como procedimento operacional padrão, ou seja, um instrumento elaborado para melhorar o entendimento e execução de determinadas atividades. Na RDC nº 275, POP é indicado como um “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos”.

Pense no POP como uma receita de bolo. Para acertar, você precisa dos ingredientes, as medidas exatas, o modo de preparo, as especificações sobre a temperatura do forno e o tempo de cocção. Ou, então, visualize o POP como as regras de um jogo. Se há um grupo jogando e um jogador começa a questionar o outro, chegou a hora de recorrer às regras para saber quem está certo.

Transfira, agora, essa ideia para uma unidade de alimentação, mas, ao invés de uma receita ou jogo, esse passo a passo irá te ajudar a garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos. O POP, metaforicamente, pode ser considerado as regras do jogo da cozinha ou a receita das atividades.

Este documento, que integra o Manual de Boas Práticas, é a descrição minuciosa de tudo aquilo o que se precisa para a realização de certa tarefa, seja a higienização de um equipamento ou o controle da potabilidade da água.

A importância do POP

Mas você deve estar se perguntando: por que eu preciso de um documento tão detalhado sobre as tarefas executadas dentro da minha cozinha?

Vamos te dar um exemplo: sua empresa funciona em três turnos. Em cada turno, um colaborador diferente cumpre a mesma função X. Se não existe uma padronização, cada funcionário irá fazer a tarefa X de maneiras distintas e, consequentemente, afetará a qualidade e o rendimento deste serviço.

Outro exemplo: um funcionário novo chega na cozinha. O dia, porém, está uma correria, com diversos imprevistos aparecendo. Ninguém tem tempo de orientar o novato e o responsável, sem saber, o coloca para higienizar parte dos utensílios. Se há o procedimento operacional padronizado dentro do estabelecimento, o funcionário saberá como agir. O POP é essencial para formar novos funcionários e esclarecer suas eventuais dúvidas.

O procedimento operacional padrão permite que se obtenham resultados mais consistentes. A legislação tem suas diretrizes, mas a empresa, internamente, com seus recursos e limites, tem também as suas regras em relação ao que funciona ou não. O POP é uma maneira de guardar essas informações importantes.

Da forma como ele é executado, todos os funcionários conseguem interpretá-lo, assegurando que não haja variações no serviço ou produto final. Com o POP, o resultado é sempre o mesmo, independentemente de quem está fazendo.

O que diz a legislação em relação ao procedimento operacional padrão

A legislação diz que o POP é um documento obrigatório, mas isso não basta para produzi-lo da maneira correta. Abaixo, te mostraremos parte do que cada legislação diz a respeito desta ferramenta.

A portaria 2619/11, que atende a cidade de São Paulo, especifica o que cada procedimento operacional padrão deve, no mínimo, conter. Por exemplo, para a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, a legislação fala que os POPs “devem conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo, produto utilizado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura, responsável pela tarefa e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, o POP deve contemplar esta operação”.

Já a RDC nº 216, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, fala que o POP deve contar com:

• Instruções sequenciais das operações;
• A frequência de execução;
• O nome, o cargo e a função dos responsáveis pela atividade.

Além disso, o POP deve ser aprovado, datado e assinado pelo responsável do estabelecimento.

A RDC nº 275, por sua vez, fala apenas sobre os procedimentos operacionais padronizados. Ela estabelece a elaboração de oito POPs, sendo eles sobre: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos”.

Mas não basta fazer o POP, também é preciso monitorá-lo. A RDC nº 275 continua: “a implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos”.

Cuidados na hora de elaborar um POP

Não pense que você ganhará tempo ao copiar os procedimentos operacionais padronizados de outras instituições ou organizações. Cada processo dentro de uma empresa tem as suas especificidades e cada POP deve se adequar aos estabelecimento, caso contrário, seu objetivo não será cumprido.

Outro ponto importante é que aquele que executa a tarefa deve auxiliar na elaboração do POP, pois essa pessoa sabe como é o processo, suas características e problemas. Lembre-se que os procedimentos operacionais padronizados ficarão disponíveis para todos os funcionários, por isso é importante que ele seja de fácil compreensão.

Com tantos detalhes, é possível que você se perca na hora de elaborar um POP. É aí que entra uma consultoria e assessoria nutricional como a Nutri Mix para lhe auxiliar a montar este documento.

Sabendo o que é e a importância do procedimento operacional padrão, será que o seu estabelecimento está de acordo com as exigências da Vigilância Sanitária? Conte com os profissionais da Nutri Mix para elaboração de POPs que garantam a padronização e a qualidade de seu serviço!