Posso trabalhar de barba na cozinha?

Alex Atala, Thiago Castanho, Henrique Fogaça. O que esses nomes têm em comum? Todos são chefs de cozinha e brasileiros. Certo. Mas, além disso, a barba, tão querida, faz parte do rosto desses três homens que trabalham em torno do fogão. Todos alcançaram um ótimo patamar na gastronomia brasileira, mas, ao mesmo tempo, enquanto vemos suas fotos fazendo filet au poivre, surge a questão: quer dizer, então que posso trabalhar de barba na cozinha?

Todos querem ser chefs

Com o aumento dos reality show de culinária, como o MasterChef ou Hell’s Kitchen, a profissão de cozinheiro ganhou uma glamourização que não existia até então. Todo mundo quer ser chef. A gastronomia se tornou uma das profissões mais procurados do Brasil.

Em 2005, eram 25 escolas de gastronomia e 2.967 alunos. Menos de 10 anos depois, esses números foram para 115 e 9.633. Esse foi um dos cursos superiores que mais cresceu em número de vagas e número de candidatos. Quem diria em 2000 que estar em frente ao fogão seria tão atrativo?

Esses dados também se devem ao aumento de poder aquisitivo do brasileiro, que tornou a gastronomia algo mais familiar para as famílias. Provavelmente a maioria das pessoas que você conhece foi em uma cantina italiana e um restaurante japonês. As mais ousadas conhecem desde a culinária tailandesa até a árabe. Hoje, pagar R$50 em um prato é possível e comer fora é parte do ritual de sexta feira.

Isso não significa, porém, que se tornar um chef é fácil. Não significa que trabalhar na cozinha é estar em cima do salto, de cílios postiços e gravata borboleta. É suor, é correria, é pensar rápido, é se reinventar. E, claro, é saber respeitar as legislações que garantem a segurança dos alimentos. É respeitar a comida, é respeitar o cliente.

A questão por trás da barba

Também não precisa ser especialista para saber que a barba não sai dos rostos dos homens. É barba por fazer, rotina de cuidados, estilo lenhador e por aí vai. Os homens sentem orgulho em cultivar os pelos no rosto e muitas mulheres aprovam, inclusive.

Seja como for, na moda ou não, na cozinha, pelo é pelo. O cabelo e a barba são tratados da mesma forma, sem discriminação. Então, se você precisa prender o cabelo, a lógica é clara: a barba também exige cuidados – que não envolvem pomada modeladora para o bigode.

Se você tem apreço pela barba, também tenha apreço pelo prato alheio, que pode vir presenteado com um fio grosso ruivo, preto ou, quem sabe, branco. Nem Rodrigo Hilbert escapa. Não é questão de beleza. É questão de higiene.

A todo instante, os donos de empreendimentos alimentícios escutam sobre a Vigilância Sanitária, os perigos da contaminação cruzada, os documentos exigidos, as técnicas certas, ferramentas de gestão, manual de boas práticas… Por que com a barba seria diferente?

O dever de todos que trabalham em uma cozinha é minimizar os riscos à saúde do consumidor e a multiplicação de microrganismos patogênicos. A presença de barba entra como uma questão de segurança, mas nem todos os estados brasileiros deixam isso claro. Há uma regra geral de bom senso, mas cada legislação aborda de uma maneira.

Trabalhar de barba na cozinha, o que diz a legislação

A RDC nº 275, da ANVISA, diz em relação aos vestuário, diz que os manipuladores de alimentos devem ter “boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos”. Aqui, a regra é clara: barba foi é barba feita.

Já a RDC nº 216 é ainda mais explícita: “os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba”.

A CVS 5, do Estado de São Paulo, específica que a barba e o bigode devem ser raspados diariamente, enquanto a Portaria 2619, do município de São Paulo, diz o mesmo, mas tem um adicional: “os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente após o uso”.

A Portaria 368, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, não cita a palavra barba, mas tanto a Portaria 78, do Rio Grande do Sul, e a Resolução 002/divs/2012, de Santa Catarina, falam que não é permitido o uso de barba ou bigode.

Lembrando que os chefs também são manipuladores de alimentos! Toda pessoa que tem contato com o alimento, embalado ou não, é um manipulador.

Como lidar com a barba

O ideal é tirar essa barba. Sim. Por mais triste que isso seja para alguns homens, o correto é deixar o rosto lisinho, sem barba e bigode. Dessa maneira, você não corre nenhum risco. Ela se foi e você não precisa se preocupar. Simples, limpo e prático.

Mas nas empresas em que ter barba é permitido ou no caso do município de São Paulo, onde há uma exceção na legislação, o manipulador pode optar pelas redinhas de barba. Assim como existe a touca para o cabelo, você encontra uma proteção para os pelos do rosto. Mas, é claro, de nada adianta se você passar 8h com a mesma redinha, a tornando um ambiente propício para as bactérias.

Nenhum chef daqueles que citamos no início está fora da lei porque usa barba. Os que chegaram nesse nível viram empresários, não cozinheiros. O importante é entender que essa glamourização não muda as regras. Mais que o sabor do prato, na cozinha você precisa se preocupar com os aspectos higiênico-sanitários.

Alimentação é questão de saúde pública, não desfile de moda. Antes de priorizar a imagem no espelho, lembre-se da responsabilidade que é cozinhar em grande escala para outras pessoas. Teimosia não leva a nenhum lugar. Se a regra existe, há um porquê. E o objetivo é claro: trazer benefícios para ambas as partes.

Qual é a sua opinião sobre o assunto? Acha que barba não poderia entrar na cozinha ou é mais flexível? Se você gostou deste post, não esqueça de nos seguir na fanpage e no instagram para receber os conteúdos em primeira mão!