Implementar o HACCP faz parte do planejamento daqueles que buscam acompanhar a evolução no setor de alimentos!

Já falamos diversas vezes sobre o HACCP por aqui. É a sigla do sistema Hazard Analysis Critical Control Point ou, então, em português, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Essa abordagem é a maior referência internacional para garantir a segurança dos alimentos. 

Ao longo dos anos, ficou evidente a necessidade das empresas reinventarem seus processos. Afinal, o setor de alimentos se transformou.

Enquanto a tecnologia avançava, o consumidor tornou-se cada vez mais consciente. Surge, nesse contexto, a cobrança por alimentos e bebidas que se comprometam com a saúde e o meio ambiente. Contudo, isso não se refere apenas ao sentido “fit” ou sem açúcar, sem glúten, sem sódio, etc. Mas, sim, de produtos que sejam feitos de forma responsável e ética.

Como, então, entender os novos movimentos do mercado e atender aos seus clientes de forma eficiente? Implementar o HACCP é uma boa forma de começar.

Entendendo o que é o HACCP

De forma resumida, o HACCP é uma ferramenta usada com a finalidade de prevenir problemas. Com uma abordagem científica, o HACCP cria formas de controlar as etapas nos processos de produção, antecipando, portanto, perigos e situações críticas.

É um programa de autocontrole, empregado na gestão de qualidade do setor de alimentos, assim como as boas práticas de fabricação, sistemas de rastreabilidade, qualificação de fornecedores, etc. O principal objetivo, em suma, é identificar fatores que façam com que os alimentos contenham algo que possa prejudicar a saúde dos consumidores. 

O que seria um perigo ou situação crítica?

Qualquer coisa que comprometa a qualidade do alimento e/ou cause algum dano à saúde, é um perigo. Podemos citar os perigos…

• Biológicos: como vírus, bactérias, fungos, etc;
• Físicos: como pedras, fios de cabelo, poeira, etc;
• Químicos: como produtos de limpeza, metais pesados, inseticidas, etc.

Em 2011, por exemplo, a empresa PepsiCo teve que pagar uma indenização de R$420 mil por vender um lote de achocolatado contendo detergente. Foi uma contaminação química que, como resultado, poderia causar sérios danos à saúde.

Mas por que esse achocolatado foi contaminado? Onde foi o erro? Como ele saiu da fábrica sem ninguém perceber? O que podemos melhorar? São esses postos-chaves que o HACCP tenta identificar para evitar que o problema aconteça em primeiro lugar. 

10 princípios básicos para implementar o HACCP

Cada indústria ou empresa passa por um processo. No entanto, de forma geral, são algumas etapas em comum na hora de implementar o HACCP.

1. Montar uma equipe para implementar o HACCP

Para, de fato, elaborar um plano e aplicar na prática as ideias. Essa equipe deve ser multidisciplinar, com funcionários de vários setores. O importante é que eles conheçam os processos de fabricação e compreendam os princípios do HACCP.

2. Processamento, distribuição e uso pretendido do alimento

Fazer um achocolatado é diferente de uma bolacha sem glúten ou um creme de leite sem lactose. Dessa forma, o HACCP deve considerar, individualmente, os métodos usados no processamento e distribuição de cada produto. 

Também precisa entender o impacto desse alimento no consumidor e qual é seu mercado. 

3. Desenvolver um diagrama de fluxo

Que compreenda todas as etapas do processo, nos mínimos detalhes!

4. Realizar uma análise de perigos

Respondendo, em suma, perguntas como: quais falhas precisam ser evitadas, eliminadas ou reduzidas? Já aconteceu algum caso polêmico que causou problemas à empresa?

5. Identificar pontos críticos de controle

Em quais etapas do processo os riscos são maiores? Na higienização? No recebimento? Na manipulação? 

6. Estabelecer limites críticos

Por exemplo, a temperatura foi identificada como um ponto crítico. Qual é o limite de temperatura de armazenamento de uma carne congelada? Ou, então, o limite de pH da água, contagem de bactérias em uma amostra, etc?

7. Monitorar cada ponto crítico

Aqui, existem três pontos importantes: como você vai monitorar, quando e quem será responsável?

8. Ações corretivas

Em casos que desviaram do plano inicial, qual é a medida a ser tomada? 

9. Métodos de verificação

Como a eficácia das ações tomadas será garantida? Como será o acompanhamento no dia a dia? Avalie se os pontos críticos estão sob controle, se os registros estão completos, se a equipe foi treinada, etc.

Também é preciso haver uma revisão anual ou sempre que for necessário, como, por exemplo, caso uma nova matéria-prima seja usada em um processo.

10. Sistema de registro

Inclua todas as partes do programa HACCP, mantendo um histórico de problemas e ações realizadas.

Implementar o HACCP sem mistérios

Conte com a ajuda de quem entende do sistema! Muitos profissionais sabem pouco sobre o HACCP e, na hora de implementar, não se atentam às diretrizes do programa. Assim, é possível que o HACCP fique fora dos padrões exigidos em legislação e acabe não cumprindo seu propósito.

Comece, então, a estudar sobre o assunto. Que tal um curso à distância?

Em nossa plataforma, temos um curso que pode atender a essa demanda! São mais de 10 anos trabalhando com alimentação coletiva, gestão de qualidade e programas de autocontrole. No curso, o aluno vai aprender “toda a metodologia HACCP, desde os pré-requisitos até ao plano HACCP, assim como as técnicas necessárias para realizar eficazmente uma auditoria a um sistema HACCP”. 

Depois de entender melhor como o HACCP funciona, nossa dica é contratar uma consultoria em nutrição especializada. Além de implementar o HACCP, a equipe pode identificar irregularidades e otimizar o trabalho na produção com soluções criativas e atuais. 

Aqui na Nutri Mix, por exemplo, temos o serviço de auditoria de qualidade em HACCP. Ajudamos sua empresa a identificar e solucionar os riscos que podem afetar a qualidade dos alimentos! 

Se você quer implementar o HACCP, consolidar seu nome no mercado e ganhar a confiança dos consumidores, entre em contato com a Nutri Mix. Demonstre compromisso com o seu negócio e garanta a segurança dos alimentos!