Quais são as principais doenças transmitidas por alimentos?

Se você trabalha em uma UAN, em algum momento se deparou com as palavras: contaminação cruzada, controle de temperatura, tratamento térmico, entre outras específicas que só quem é da área entende. O que, praticamente, todas essas condutas têm em comum é evitar as principais doenças transmitidas por alimentos.

Quando falamos assim, parece meio abstrato – principalmente se você nunca teve um problema desse tipo no seu restaurante ou refeitório. Mas as DTAs, abreviação para doenças transmitidas por alimentos, podem acontecer a qualquer hora, em qualquer estabelecimento. A Salmonella sp não vê cara, nem coração.

Sabendo quais são as principais doenças transmitidas por alimentos, o profissional da área de alimentação entende o peso da sua responsabilidade. Não adianta tomar os cuidados previstos em legislação sem entender o porquê de eles existirem.

Nesse post, nossa intenção é mostrar quais são essas doenças e como um simples prato de comida pode ser um momento prazeroso ou causar graves consequências. É nosso dever evitar esses problemas e fazer com que o alimento tenha sabor, nutriente e cor, não uma Escherichia coli de brinde.

Conheça as principais doenças causadas por alimentos

Por mais que a tecnologia tenha avançado, as DTAs são um problema recorrente no século 21. A Organização Mundial da Saúde estima que 1 a cada 10 pessoas adoeçam por DTAs anualmente. Isso significa que, pelo menos, alguém do seu círculo de amigos já teve algum problema por alimento contaminado ou ainda vai ter.

Vamos conhecer 5 das principais doenças transmitidas por alimentos.

1. Salmonelose

Quem nunca ouviu falar da Salmonella? Talvez, a bactéria mais famosa, que adora um ovo cru e aquela maionese de final de ano. Seus sintomas são diarreia, vômitos, febre, dor abdominal, cansaço, perda de apetite e calafrios.

A Salmonelose acontece pela ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais, como galinhas, porcos, vacas, anfíbios, etc. Qualquer alimento que venha desses animais ou tenha tido contato, direta ou indiretamente, com suas fezes, pode ser um portador da bactéria Salmonella.

Por isso, em legislação não é permitido servir ovo com gema mole em restaurantes. A Portaria 2619 diz: “os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. Nas preparações sem cocção devem ser utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados”

2. E. coli enterohemorrágica

Uma das doenças mais agressivas transmitidas por alimentos e causadas pela Escherichia Coli. Esse tipo de E. coli produz duas toxinas chamadas “verotoxina” e “shiiga”, que a tornam uma bactéria extremamente invasiva.

Os principais sintomas são cólicas abdominais, forte diarréia com presença de sangue, vômitos e febre. Em pessoas mais vulneráveis, como idosos, a infecção pode agravar e virar a Síndrome Hemolítica Urêmica, caracterizada pela falência renal aguda, anemia hemolítica e redução no número de plaquetas.

Em 2011, foram mais de 1,8 mil casos de contaminação por E. coli, com 18 mortes, nos EUA e Europa, principalmente na Alemanha. Essa é uma bactéria comum do no intestino de humanos e animais, logo sua contaminação se dá pela falta de higiene no preparo dos alimentos e consumo de carne e leites crus ou mal cozidos.

3. Intoxicação por Bacillus cereus

Encontrada, principalmente, em cereais, hortícolas, leite, carnes, temperos e alimentos desidratados essa é uma bactéria que causa a síndrome emética e diarreica, em decorrência de duas toxinas diferentes. A primeira está mais associada à ingestão de arroz cozido contaminado e a segunda a problemas de manipulação.

Os sintomas, como diarreia, vômitos intensos e cansaço, aparecem de 6 a 24 horas após o consumo do alimento. A toxina diarreica é destruída por temperaturas inferiores às de pasteurização (56ºC em 5 min.) e a toxina emética é a 126ºC durante pelo menos 90 min.

Sua contaminação, então, se dá por consumo de leite não pasteurizado, carne crua e alimentos cozidos e armazenados em temperaturas inadequadas. Não é à toa que a legislação tem regras tão rígidas em relação à temperatura de recebimento, armazenamento, cocção, etc.

4. Botulismo

Ocorre pela ingestão de toxinas em alimentos contaminados e que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada. A doença se dá, principalmente, pela contaminação em conservas vegetais, mel, produtos cárneos curados e defumados, pescados salgados, defumados e fermentados, queijos e pasta de queijos.

Raramente encontramos a bactéria Clostridium botulinum em alimentos enlatados industrializados, mas, ainda assim, é possível. Fique atento se a embalagem não está estufada e, caso compre alguma conserva artesanal, ferva o alimento por 15 minutos antes de consumi-lo.

Os sintomas do botulismo alimentar são visão dupla e turva, dificuldade de engolir, boca seca e queda da pálpebra. Por afetar o controle motor, a toxina botulínica causa uma série de complicações que podem levar à morte, como insuficiência respiratória.

5. Toxoplasmose

Diferentes das outras principais doenças transmitidas por alimentos citadas aqui, a toxoplasmose é causada por um protozoário chamado Toxoplasma Gondii. Encontrado nas fezes de gatos e felinos, ele pode se hospedar em humanos.

O perigo, porém, não é o gato em si, como muitos pensam, mas o contato direto com suas fezes e a falta de higiene. Alimentos crus, mal cozidos e mal lavados, então, podem transmitir toxoplasmose. A doença pode ainda trazer complicações como infecção congênita, toxoplasmose ocular e cerebral.

Os sintomas variam de acordo com o estágio da doença, mas são similares à gripe e incluem dores musculares e alterações nos gânglios linfáticos. Ao ser infectado pela primeira vez, é normal não apresentar sintomas, e, apesar da fase aguda ter cura, o parasita persiste por toda a vida da pessoa.

Lembre-se que você não sabe como está a imunidade da pessoa que escolhe almoçar ou jantar em seu restaurante. Não sabe se virá alguma criança, idoso, portador de HIV, alguém em tratamento oncológico… O ideal é trabalhar a fim de evitar todo e qualquer tipo de contaminação.

Essas são algumas das principais doenças transmitidas por alimentos. Agora que você sabe por que é tão importante tomar todos os cuidados e seguir a legislação, que tal conferir nossas dicas de como evitar a tão temida contaminação cruzada?