Quais estabelecimentos precisam de responsável técnico?

Em uma manhã, o fiscal da vigilância sanitária bate à porta de um restaurante. Toc, toc. Após a denúncia de um cliente, o órgão fiscalizador foi até o local a fim de conferir se está tudo certo. Infelizmente, o fiscal encontra várias irregularidades. Quem responderá por elas? Afinal, quem é o responsável? É por esse motivo que a maioria dos estabelecimentos alimentícios precisam de responsável técnico (RT), pois é o RT que responde pelas atividades do local.

Mas engana-se quem pensa que o RT aparece só quando há um problema. Sua atuação vai além disso. A princípio, o responsável técnico atua justamente para que não ocorram esses problemas.

É sobre essa figura essencial em serviços de alimentação que falaremos no post. Se você ainda tem dúvidas sobre o que faz o RT e quais estabelecimentos precisam de responsável técnico, continue lendo!

O que é um responsável técnico?

O responsável técnico, de acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), responde pelas atividades de alimentação e nutrição da pessoa jurídica. Se formos olhar na legislação, a Portaria 326/1997, do Ministério da Saúde, diz que o responsável técnico:

“É o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde”.

Já a CVS 5/13, do Estado de São Paulo, define o RT como um “profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos perante os órgãos de vigilância sanitária”.

Com todas essas definições, podemos entender melhor quem é o responsável técnico. Em primeiro lugar, é um profissional legalmente habilitado. Essa capacidade é comprovada pela identidade profissional emitida pelos conselhos regionais da profissão. Dependendo do tipo de estabelecimento, temos, por exemplo, o CRMV, CREA, CRQ, etc. No caso dos serviços de alimentação, é o CRN, ou seja, o número no Conselho Regional de Nutrição.

Em resumo, podemos dizer que o responsável técnico é aquele que se responsabiliza pelos alimentos que a empresa fabrica. Ele trabalha garantindo a qualidade e a segurança dos alimentos no estabelecimento pelo qual responde, civil e penalmente.

O que faz um RT?

Podemos dizer que o RT, em suma, é quem vai cumprir o que determina a legislação. De tal forma que sua atuação está envolvida em todas as etapas do processamento, indo desde a compra até a distribuição dos alimentos.

O trabalho do responsável técnico é mais do que garantir a segurança dos alimentos e, logo, a saúde do consumidor. Ele trabalha para o sucesso e permanência do estabelecimento no mercado. O RT é o elo de ligação entre empresa, clientes e órgãos governamentais.

Dentre as suas várias atribuições, podemos citar:

• Capacitar os funcionários em Boas Práticas de Fabricação;
• Implementar programas de garantia da qualidade, como Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados;
• Acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de informações necessárias, sobre o processo de produção e procedimentos adotados;
• Notificar aos órgãos de vigilância epidemiológica as ocorrências de interesse da saúde pública, como os surtos de Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTAs);
• Reduzir custos e os riscos de que hajam reclamações ou denúncias sobre contaminação alimentar;
• Garantir o controle de qualidade de processos e produtos manipulados.

Viu só como é ampla a atuação do responsável técnico? Sendo assim, é essencial que este profissional esteja familiarizado com os processos de produção, assim como a legislação vigente e temas da área de segurança dos alimentos. Por isso, o nutricionista acaba sendo a escolha mais acertada.

Quais estabelecimentos precisam de responsável técnico?

Sabendo o que um RT faz, você deve estar se perguntando se seu estabelecimento é um dos que precisam de responsável técnico. Para isso, vamos voltar a olhar a legislação (ela é nosso guia, afinal). A CVS 5/13 diz que…

Art. 16. As cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética hospitalares devem ter um Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria profissional seja competente e regulamentada para a área de alimentos.

Art. 17. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não se exige um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento.

A Portaria 1428/93 fala sobre a necessidade de se ter um responsável técnico à frente das atividades da empresa de alimentos. Já o Decreto 9013/17, que fala sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, afirma que “os estabelecimentos devem possuir responsável técnico na condução dos trabalhos de natureza higiênico-sanitária e tecnológica, cuja formação profissional deverá atender ao disposto em legislação específica”.

Natureza econômica e responsabilidade técnica

O tema responsabilidade técnica nos serviços de alimentação é um pouco polêmico e até mesmo ambíguo. Às vezes, as legislações falam coisas que podem entrar em conflito ou causar certa confusão.

Nossa recomendação é entrar em contato direto com a Vigilância Sanitária. Para saber se os estabelecimentos precisam de responsável técnico ou não temos que olhar a natureza de sua atividade econômica. Isto é, a Classificação Nacional de Atividade Econômica estabelecida pela CONCLA – Comissão Nacional de Classificação.

Vamos, então, dar um exemplo. Se seu estabelecimento não é optante pelo sistema tributário simples você precisa de um responsável técnico legalmente habilitado. Agora, se você for optante, é preciso saber qual tipo de alimento fabrica, manipula ou importa para, então, definir se precisa de um RT ou se o próprio dono pode assumir essa função.

Se você manipula, por exemplos, alimentos com alegações de propriedade funcional, alimentos infantis ou para nutrição enteral, precisa ter um responsável técnico legalmente habilitado. Por outro lado, se você não se encaixar nas categorias que precisam de um RT legalmente habilitado (são várias), temos que ver se seu estabelecimento é cadastrado como Empresa de Pequeno Porte, Microempresa ou Sociedade Limitada. Se a resposta for não, você também precisa de RT legalmente habilitado. Se for sim, o proprietário pode assumir esse papel.

Responsável técnico x Responsável técnico legalmente habilitado

Existe uma diferença entre esses dois termos. O responsável técnico legalmente habilitado é aquele, como afirmamos acima, inscrito no conselho de sua profissão, como o nutricionista. Por outro lado, o responsável técnico pode ser, em alguns casos, o proprietário ou funcionário do estabelecimento.

A RDC 216/04, por exemplo, diz que “o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica”. 

Sendo assim, quando não existe uma exigência de RT profissional, o proprietário ou funcionário designado por ele será o responsável. No entanto, essa pessoa deve ser capacitada em Boas Práticas de Fabricação. O curso deve ser promovido pelos órgãos competentes do Sistema Municipal Vigilância em Saúde. Ou, então, feito em entidade de ensino reconhecida por órgãos vinculados ao Ministério da Educação ou à Secretaria da Educação.

Ainda sobre a responsabilidade técnica, temos também a RDC 49/2013, que permite que as pequenas empresas de alimentos, como as agroindústrias familiares, tenham como responsável técnico “profissionais voluntários habilitados na área ou profissionais habilitados de órgãos governamentais e não governamentais”.

É, deu para ver que, apesar de essencial, a responsabilidade técnica é um tema um tanto quanto complexo. Você quer saber se seu estabelecimento está na lista dos que precisam de responsável técnico? E mais: se esse RT tem que ser um profissional legalmente habilitado? Entre em contato com a Nutri Mix!