Como manter a qualidade da água na indústria de alimentos

Qualificação do fornecedor, certificações internacionais, fiscalização da Vigilância, planos para crescimento, etc. Essas são só algumas das preocupações dentro de uma empresa do ramo alimentício. Diante de demandas tão grandes, poucos se lembram de algo essencial: a qualidade da água na indústria de alimentos. Sim, da água. Sem ela, nenhuma cozinha e nenhuma indústria funcionaria.

Se você perguntar a qualquer pessoa: o que uma indústria de alimentos tem que ter para funcionar perfeitamente, o que ela responderia? Talvez, energia elétrica, funcionários, matéria-prima, equipamentos, documentação, um bom gestor e por aí vai. Em que momento a pessoa lembraria da água, se ela sequer lembrar?

Mas, tão essencial como qualquer outro recurso, a água serve como ingrediente na produção, veículo na incorporação de ingredientes à fórmula, na higienização de equipamentos e setores, além de atuar como fonte de resfriamento ou aquecimento. Por ser tão importante, é preciso cuidar bem dela, afinal, a água também pode transmitir doenças e contaminar processos na produção, se não for bem tratada.

Problemas causados pela água imprópria

Segundo o Ministério da Saúde, a água usada na produção de alimentos deve ser potável, ou seja, aquela de qualidade suficiente para se beber e preparar alimentos. A água é considerada potável se atende aos requisitos físico-químicos e microbiológicos, definidos na portaria nº 518/2004. Nesta portaria, temos tabelas com o padrão de potabilidade para substâncias químicas que representam risco à saúde, turbidez para água pós-filtração ou pré-desinfecção, entre outros padrões a serem seguidos.

Se a água não atende a todos esses requisitos, o que acontece? Em primeiro lugar, a simples alteração do produto, mudando desde seus aspectos nutricionais até as características sensoriais. Basta se lembrar da diferença ao fazer café com água da torneira e água mineral potável.

Outro problema seriam as contaminações e, consequentes, infecções e intoxicações alimentares. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, a maior parte das doenças transmitidas por alimentos são causadas por condutas inadequadas na manipulação, matéria prima contaminada, falta de higiene e deficiência na estrutura operacional.

Além de causar prejuízos à saúde do consumidor, a água imprópria ainda causa danos aos equipamentos, utensílios e diminui a ação dos detergentes na limpeza e agentes de desinfecção. Tudo isso aumenta o custo da produção e as chances de contaminação.

Sendo assim, manter a qualidade da água na indústria de alimentos significa prezar pela segurança dos alimentos e a vida do seu cliente. É preciso estruturar e colocar em prática um rígido controle, que siga os critérios da regulamentação vigente, assegurando que estes alimentos tenham excelência em qualidade físico-química e microbiológica.

Controlando a qualidade da água na indústria de alimentos

Para ter certeza de que a água usada na indústria é de qualidade, existem algumas condutas e testes. Vamos começar pelas orientações das legislações vigentes.

A Portaria 1619 estabelece a obrigatoriedade da existência de um reservatório de água potável, que deve:

• Ser instalado em local acessível para inspeção e higienização, protegido contra inundações, infiltrações, acesso de vetores, pragas e outros animais;
• Possuir capacidade e vazão suficientes;
• Ser construído com material resistente aos produtos e aos processos de higienização, atóxico, inodoro e impermeável;
• Possuir superfície lisa;
• Ser mantido em boas condições de conservação, sem rachaduras;
• Ser mantido bem vedado;
• Possuir extravasador na sua parte superior. 

No caso do transporte de água potável, este tem de ser feito em um tanque:

• Revestido de material anticorrosivo, atóxico e que não altere a qualidade da água;
• Provido de tampa de inspeção e passagem dimensionada para permitir a entrada de uma pessoa para inspeção e higienização;
• Provido de indicador do nível de água, bocal de alimentação com tampa hermética e sistema de drenagem que permita total escoamento da água contida no seu interior;
• Provido de mangueira para transferência da água do tanque para o reservatório do usuário dotada de proteção nas extremidades próprias ao contato com a água, em bom estado de higiene e conservação;
• Higienizado, sempre que houver mudança na origem da água e, obrigatoriamente, a cada 6 meses. Para desinfecção deve ser utilizado produto regularizado na Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, com a concentração e tempo de contato recomendado pelo fabricante. 

Há, ainda, uma seção específica sobre o abastecimento de água. Nela, podemos destacar os seguintes pontos:

• Qualquer instalação ou processo que apresente risco de contaminação da água potável não é permitido;
• Até mesmo o gelo e o vapor usado em alimentos ou em superfícies que entrem em contato com os alimentos devem ser oriundos de água potável;
• O reservatório de água é lavado e higienizado assim que é instalado, a cada 6 meses se repete o processo ou, anteriormente, caso haja algum acidente que possa pôr em risco a potabilidade da água;
• Só é permitida a utilização de soluções alternativas de abastecimento de água se estas soluções estiverem regularizadas junto aos órgãos de vigilância em saúde. Além disso, é necessário tratar essa água e controlar sua qualidade por análises laboratoriais. A empresa deve ser capaz de comprovar a realização do tratamento e monitoramento da qualidade dessa água;
• Se a empresa usa água transportada, tem que exigir a comprovação da realização de tratamento e monitoramento da qualidade do produto;
• Para veículos transportadores de água para consumo humano, no momento da entrega da água, deve ser realizada, pela fornecedora ou transportadora, uma análise de cloro residual livre e pH a cada carga.

Mais um ponto importante é que tanto a Portaria 2619, quanto a RDC nº 216, estabelecem que todos os serviços de alimentação precisam ter um procedimento operacional padronizado para a higienização do reservatório de água. A Portaria 2619 ainda acrescenta um POP para o controle de potabilidade da água, no caso do uso de fonte alternativa.

Manter a qualidade da água na indústria de alimentos é uma forma de preservar o seu produto. É preciso seguir as recomendações da legislação a fim de garantir a saúde do consumidor, o rendimento da produção, a efetividade dos equipamentos e a durabilidade do alimento. Cuidar da água é cuidar de toda produção.

É importante que a indústria faça, periodicamente, análises da sua água, garantindo que a água usada em seus processos segue os padrões vigentes. Quanto mais rigoroso for o controle, menos riscos e menos problemas aparecerão.

Seja qual for sua forma de abastecimento de água e o uso dela na indústria, para intensificar esse controle, você pode aplicar o sistema de HACCP. Para entender melhor como ele funciona na indústria de alimentos, confira este outro post!