Responsável técnica nutricionista: garantia de qualidade e segurança dos alimentos

Toda empresa, pública ou privada, que atua na área de alimentação e nutrição, deve ter uma responsável técnica nutricionista. Seja por vínculo empregatício ou prestação de serviço. Ao desempenhar essa função, o profissional assume responsabilidade por todas as atividades de manipulação dos alimentos no estabelecimento.

A responsável técnica nutricionista tem um papel essencial na garantia da segurança dos alimentos. É um cargo que exige comprometimento e ética, mas está diretamente relacionado à qualidade do serviço prestado. Abaixo, contamos um pouco mais sobre a importância e as atribuições deste profissional.

Todo estabelecimento precisa ter uma responsável técnica nutricionista?

Quando você pensa no resultado final do trabalho, sim, todo estabelecimento precisaria ter uma responsável técnica nutricionista. Afinal, não há pessoa mais habilitada que o nutricionista para cuidar de uma cozinha, tornando seus processos mais seguros e produtivos. Em conclusão, quem se preocupa com a qualidade higiênico-sanitária e nutricional, conta com a presença deste profissional.

No entanto, sua obrigatoriedade se dá às pessoas jurídicas que devem ter registro no CRN, Conselho Regional de Nutricionistas. A resolução nº 378/2005 do CFN diz que estes estabelecimentos devem “dispor de nutricionista habilitado que, a critério do CRN, possua condições de efetiva assunção de responsabilidade técnica”.

Quais são estes estabelecimentos?

De acordo com a resolução, precisam ter registro no CRN:

• Empresas que fabricam alimentos destinados ao consumo humano;
• Locais que exploram serviços de alimentação nas pessoas jurídicas de direito público ou privado;
• Estabelecimentos que produzem preparações, refeições ou dietas especiais, para indivíduos ou coletividades;
• As prestadoras de serviços de informações de nutrição e dietética ao consumidor;
• Quem presta serviço de auditoria, assessoria, consultoria e planejamento nas áreas de alimentação e nutrição, de forma simultânea ou não;
• Pessoas jurídicas que compõem e comercializam cestas de alimentos, vinculadas aos critérios do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT);
• As empresas de refeição-convênio que fornecem alimentação por meio de credenciamento de terceiros, desde que tenham registro no PAT.

Você confere as especificações completas na resolução, mas são alguns exemplos as concessionárias de alimentação, restaurantes comerciais e empresas associadas ao PAT. Está na dúvida se o seu estabelecimento se enquadra nessa lista? Deixe uma mensagem em nossa página de contato e poderemos ajudá-lo.

Formalização de um compromisso com a sociedade

A Vigilância Sanitária recomenda que todo local que trabalhe com alimentação e nutrição tenha um responsável técnico. Isto é, um profissional que responderá, tanto na esfera civil quanto ética, pelas atividades desta pessoa jurídica. A recomendação vale igualmente às empresas que não sejam obrigadas a ter registro no CRN.

No caso desses estabelecimentos, o responsável pela elaboração, implantação e manutenção das boas práticas pode ser o proprietário ou um funcionária capacitado. Desde que eles trabalhem efetivamente no local e acompanhem integralmente os processos de produção.

No entanto, estar associado ao CRN e ter uma responsável técnica nutricionista é sinônimo de compromisso com a sociedade. Sabemos que os locais menores têm dificuldade de atender à essa exigência, mas ao fazê-la você garante que seu estabelecimento esteja de acordo com as normas de regulação.

Em longo prazo, ter uma nutricionista responsável técnica evita problemas com a vigilância sanitária, diminui desperdícios, otimiza o trabalho na cozinha e evita furos no orçamento. Vale a pena! Todo conhecimento e prática do nutricionista geram resultados em concordância com os objetivos do local.

Mas o que é ser uma responsável técnica nutricionista?

Para nos auxiliar nesse conceito, vamos recorrer às definições de algumas legislações:

Resolução nº 576/2016 do CFN: “a atribuição concedida pelo CRN ao Nutricionista habilitado, que assume o compromisso profissional e legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade”.

CVS nº5/2013: “profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos perante os órgãos de vigilância sanitária”;

É o profissional que vai responder diante de problemas e, ao mesmo tempo, trabalhar para que eles não aconteçam. É, literalmente, quem assume responsabilidade, com todos os pormenores da palavra.

O que faz uma nutricionista responsável técnica?

A lista completa de atribuições do nutricionista, de acordo com o local de atuação, estão na resolução nº 600/2018. Mas, para exemplificar, em uma UAN, a nutricionista responsável técnica pode, dentre outras atividades:

• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte;
• Acompanhar as visitas do fiscal da vigilância sanitária;
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas;
• Prestar as informações necessárias aos órgãos de fiscalização;
• Implementar e monitorar registros para o controle de execução de atividades;
• Elaborar as fichas técnicas de preparação;
• Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos;
• Promover a redução das sobras, restos e desperdícios;
• Participar das atividades de gestão de custos de produção;
• Elaborar rotulagem nutricional das preparações.

Esses são só alguns itens que fazem parte do dia a dia de uma nutricionista responsável técnica. Em suma, é este profissional que assume toda a responsabilidade dos alimentos oferecidos aos clientes. Por esse motivo, sua atuação não se restringe às atividades administrativas. O responsável técnico deve conhecer e vivenciar a cozinha.

A CVS nº 5, por outro lado, diz que o responsável técnico deve ter autoridade e competência para:

• Capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação;
• Elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados;
• Acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de informações necessárias, sobre o processo de produção e procedimentos adotados;
• Notificar o órgão de vigilância epidemiológica os surtos de doenças transmitidas por alimentos.

Podemos resumir, assim, a atuação da nutricionista responsável técnica nas palavras: planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação.

Como assumir responsabilidade técnica?

O nutricionista deve fazer a solicitação no seu respectivo conselho regional que, a partir de criteriosa avaliação, concederá o título de responsável técnica nutricionista do estabelecimento. É muito importante comunicar aos conselhos ao assumir a responsabilidade técnica, assim como possíveis afastamentos e desligamentos.

O técnico em nutrição pode ser responsável técnico?

Não!  Isso porque a responsabilidade técnica no campo da alimentação e nutrição humanas é atividade privativa do nutricionista.

Nutricionista consultor ou assessor pode ser responsável técnico?

Também não. O que a consultoria e assessoria em nutrição faz é indicar um profissional, que faz parte do seu quadro, para assumir tal responsabilidade. No entanto, um nutricionista contratado para exercer atividade de consultoria não pode, ao mesmo tempo, ter responsabilidade técnica. O RT deve desempenhar carga horária adequada de acordo com a complexidade do serviço.

Preciso de uma nutricionista técnica responsável

Entendendo a importância deste profissional, é hora de dar o próximo passo. Ter uma nutricionista técnica responsável é o caminho para a garantia da qualidade do serviço prestado. Os resultados não só afetam a saúde e satisfação dos seus clientes, mas também a maneira como a empresa se porta diante de um mercado competitivo.

Entre em contato com a Nutri Mix e entenda como podemos ajudá-lo a encontrar a melhor responsável técnica nutricionista para seu estabelecimento!