O que fala a vigilância sanitária sobre pano de prato?

Tem gente que ama um paninho de prato. Anda pra lá e pra cá com ele no ombro, seca louça, tira pó, seca a mão, espanta mosca. Tem pano de prato de R$2 e de R$30, bordado, com renda, personalizado ou bem simples. Esse item faz parte da rotina de muitos lares. Mas o que diz a vigilância sanitária sobre o pano de prato? Pode na cozinha industrial?

É bem comum observamos a presença do tal pano de prato em estabelecimentos alimentícios menores, como a lanchonete do bairro, o mercadinho da praça e por aí vai. Vemos também ele sendo usado em reality shows culinários – para secar suor e a louça, inclusive. Será mesmo que o pano de prato pode trazer algum mal?

Hábito doméstico não entra na cozinha

Não importa o quanto você tenha feito isso em casa sem morrer ou matar alguém, a cozinha industrial tem regras. Tem legislação, tem fiscalização. Não importa como sua avó te ensinou ou como você aprendeu com seus irmãos. Em um âmbito industrial, ao falar de alimentação coletiva, a cozinha precisa de padronização.

Em casa, nós comemos o pão integral que passou um ou dois dias da validade. Na cozinha industrial, ele vai para o lixo. Nós cortamos legumes e queijo na mesma tábua. Na cozinha, os utensílios seguem categorias demarcadas. Nós tiramos só a partezinha embolorada do tomate e usamos o resto. Na cozinha, isso é impensável.

Ao trabalhar em uma cozinha industrial temos responsabilidade diferentes se comparado a uma cozinha doméstica, onde você cozinha para a família e amigos. Estamos falando da saúde de pessoas que não são do nosso círculo social. Estamos falando que qualquer pessoa pode comer no restaurante, desde as saudáveis até aquelas com a imunidade baixa ou grupos de risco como gestante, idosos e crianças. Todo cuidado é pouco. 

Por isso, por mais que você use a mesma esponja duas semanas em casa, isso não pode acontecer quando você pisa na UAN. Por mais que você faça coleção de pano de prato em casa, a vigilância sanitária prefere que eles fiquem distantes dos ombros dos cozinheiros. Vamos entender melhor o porquê…

O problema do pano de prato

Um estudo, em 2007, analisou as condições higiênico-sanitárias em 47 pontos de vendas de comercialização de sanduíches tipo cachorro-quente, em Londrina, no Paraná. Após observar os resultados, um grave problema detectado foi em relação aos panos de prato.

A maioria deles, 82%, apresentavam condições inadequadas para limpeza, ou seja, estavam sujos, manchados, com gordura, etc. Sem falar que nenhum dos estabelecimentos tinha um pano de prato para utensílios e outro para limpeza das mãos. O mesmo valia para qualquer situação.

Ok, e qual é o problema disso?, você pode se perguntar. A grande questão aqui é que os panos de prato vêm sendo apontados como um disseminador de microrganismos. Algo que antes não estava contaminado, pode vir a ser pelo uso de um pano de prato.

Vários estudos que realizaram a análise microbiológico de panos de prato revelaram a presença de microrganismo como Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae e Enterobacter. Esses microrganismos podem vir do contato com a pele, equipamentos, utensílios e o crescimento bacteriano é intensificado em um local único, como é o caso pano.

Então, esse paninho, aparentemente inofensivo, ao entrar em contato com um alimento acaba passando esses microrganismos. É uma festa das bactérias. Se você quer entender melhor como funciona a contaminação cruzada, temos um post completo sobre o tema.

Vigilância sanitária sobre pano de prato

Agora que você sabe os riscos do uso do pano de prato, de uma maneira geral, vamos analisar o que diz a legislação? Afinal, é ela que norteia nossas decisões.

Na portaria 2619, aplicada no município de São Paulo, temos no artigo 4.6 o seguinte: “é proibido o uso de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização e secagem de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos. O uso de panos descartáveis não deve acarretar risco de contaminação cruzada”. Ficou bem claro, não é? Pano de prato n-ã-o!

Para a equipe de limpeza, os panos estão liberados, ok? Pode, sim, usar pano para limpar o chão, desde que cada um deles seja destinado à uma única área e seja mantido limpo, bem conservado e em local próprio e identificado.

Já a CVS nº 6 fala em seu artigo 16.3 que não é permitido “fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos”. Ela é um pouco menos específica, mas, ainda assim, prioriza o uso de panos descartáveis.

Em seu próprio site, a ANVISA fala que o uso de pano de prato não é recomendado. No entanto, é oportuno consultar os serviços de vigilância sanitária local, já que cada estado e município tem autonomia para legislar sobre as ações e serviços públicos de saúde. 

Por esse motivo, é tão importante conhecer a legislação aplicada à sua região. Apesar de seguirem as mesmas regras básicas, algumas são mais específicas que outra. E não adianta seguir a legislação aplicada à São Paulo se você mora em Minas Gerais. Quando o fiscal chegar, ele vai ter um chek-list de acordo com sua região.

De uma forma ou de outra, o uso do pano de prato, independentemente da legislação aplicada, é perigoso. É só lembrar como o pano de prato em casa viajar por aí: pia, bancada, mesa, panela, mão, ombro, braço, roupa, torneira, garfo, copo, fogão. Imagina quantos microrganismos vão se acumulando ao longo do dia e o quanto eles crescem naquele ambiente úmido e quentinho.

Com o pano descartável, não tem erro. Usou? Jogou fora. Sem risco de contaminação. Sem dar chance para o crescimento microbiano. Além de que em uma cozinha industrial a correria é tão grande que, com certeza, o pano ia parar no chão, se encher de suor, ficar molhado do vapor, tocar no camarão, depois na pista fria, no alface…

Melhor evitar qualquer problema, não é mesmo? Se você gostou de saber o que fala a vigilância sobre pano de prato e quer continuar recebendo mais dicas, corre lá na nossa página no facebook e instagram! Tem conteúdo fresquinho toda semana.