Erros em uma cozinha industrial

Nesse post, separamos alguns erros em uma cozinha industrial que vão além da manipulação dos alimentos. São erros não tão óbvios que podem trazer uma série de problemas para a cozinha. Desde uma multa da ANVISA até uma alta rotatividade dos funcionários. Confira:

Não conhecer a legislação vigente

Existem resoluções e portarias de âmbito nacional, válidas para todo país, como a RDC nº 216. No entanto, alguns estados e municípios possuem legislações próprias, como é o caso de São Paulo. Para o estado, temos a CVS nº 05 e para o município, a Portaria nº 2619. Já o Distrito Federal tem a Instrução Normativa DIVISA/SVS nº 4 de 2014.

Ficar de olho na legislação da sua região é importante, pois alguns pontos podem ser diferentes em cada texto. Como, por exemplo, o uso de luvas para manipulação e quais são os materiais permitidos e não permitidos em uma cozinha industrial.

Não ter a documentação exigida pela ANVISA

Que vai além da licença de funcionamento! Entre a documentação exigida pela Vigilância Sanitária, temos:

• Manual de Boas Práticas;
• Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);
• Certificado de controle de pragas;
• Atestado de saúde ocupacional dos funcionários;
• Planilhas de controle de temperatura;
• Comprovante de execução de treinamento de funcionários;
• Comprovante de execução de higienização do reservatório de água semestral;
• Registros que comprovem a manutenção preventiva de equipamentos e maquinários.

Ou, então, não atualizar esses documentos

Mas não basta que esses documentos fiquem guardados no armário. É preciso implantar, implementar, monitorar e avaliar! Por mais que, a princípio, esses papeis pareçam apenas uma obrigatoriedade burocrática, tenha em mente que estas são formas de garantir a segurança dos alimentos.

O Manual de Boas Práticas, por exemplo, é uma ótima ferramenta para o controle de qualidade. Da mesma maneira, funcionam os POPs e controles de temperaturas. Mas se o seu manual estiver criando teia de aranha e as planilhas forem preenchidas usando a imaginação, qual é o propósito?

Focar nos números, não na qualidade

O orçamento é, sim, importante. Uma cozinha industrial, porém, deve ter outra preocupação: a saúde dos clientes e a segurança dos alimentos. É possível tirar o melhor da cozinha com pouco dinheiro, acredite. O que você precisa é de uma equipe disposta a dar o seu melhor e soluções inteligentes para lidar com os problemas.

Agora, o que não dá é tirar dinheiro de coisas importantes, que influenciam na qualidade dos pratos. Não comprar os EPIs dos funcionários e correr o risco de ter um acidente de trabalho na cozinha. Ou, então, não trocar equipamentos antigos, aumentando a chance de contaminação.

Dos erros em uma cozinha industrial, esse traz graves consequências em longo prazo. Encare a complexidade da cozinha e só assim será possível unir o trabalho que ali acontecesse com seus objetivos.

Não contar com uma equipe de nutrição

O que inclui um nutricionista e técnico em nutrição. Esses profissionais conhecem uma cozinha industrial como ninguém. E mais do que isso: eles atuam em prol da saúde, garantindo a qualidade nutricional e higiênico-sanitária dos alimentos.

São vários os benefícios de se ter uma equipe de nutrição:

• Maior integração entre os funcionários;
• Uso das técnicas corretas de manipulação;
• Maior aproveitamento dos alimentos;
• Cardápio mais saudável, equilibrado e otimizado;
• Aumento da produtividade na cozinha industrial;
• Diminuição das irregularidades;
• Clientes satisfeitos com o sabor e apresentação;
• Escolha dos equipamentos corretos;
• Layout adequado;
• Estoque mais organizado.

Com uma equipe de nutrição, o fluxo na cozinha é mais ordenhado. Assim, é possível controlar os processos, a fim de que eles estejam adequados.

Uma maneira de contar com o apoio de uma nutricionista, sem necessariamente ter um vínculo empregatício, é por meio das consultorias em nutrição. Em síntese, esse serviço faz um check-up da sua cozinha, identificando os principais erros, propondo soluções e partindo para ação. Aqui, na Nutri Mix, trabalhamos há mais de 10 anos auxiliando serviços de alimentação a melhorarem seu trabalho!

Não fazer treinamentos de boas práticas

Não só porque a ANVISA exige, mas porque você quer qualificar seus funcionários! Orientação não funciona sem educação. Toda equipe, do cozinheiro ao auxiliar de estoque, deve entender qual é sua função na cozinha e como suas ações influenciam na saúde de outras pessoas.

No dia a dia, afinal, é fácil perder essa conexão entre o alimento e seu impacto na vida das pessoas. Mas é preciso lembrar aos funcionários que um alimento vencido, mal manipulado ou contaminado pode levar, inclusivo, ao óbito.

Trabalhar com alimentação coletiva é trabalhar com saúde pública. Seus funcionários devem conhecer as boas práticas para que tenham a autonomia de consertar os próprios erros e evoluir. Devem entender a responsabilidade que está em suas mãos.

E é justamente o papel do nutricionista e gestor da cozinha industrial empoderar e educar a equipe.

Ter atitudes não sustentáveis no dia a dia

Como, por exemplo, não fazer coleta seletiva, desperdiçar muitos alimentos ou não dar um destino correto ao óleo usado. Trazer a sustentabilidade para cozinha não é uma jogada de marketing, mas uma forma de impactar positivamente no mundo. É demonstrar compromisso com o meio ambiente.

Negligenciar a limpeza da cozinha

Tudo o que nós não queremos é que sua cozinha vire uma episódio do “pesadelo na cozinha”, do chef Érick Jacquin. Limpeza é o ponto de partida para segurança dos alimentos. Não é à toa que a legislação exige que o piso, teto e paredes sejam de cores claras – assim você consegue enxergar a sujeira!

Além disso, um dos erros em uma cozinha industrial é esquecer da etapa de higienização e desinfecção. Sujeira superficial nós tiramos com a limpeza, mas, na cozinha, estamos em guerra com aqueles que são invisíveis: as bactérias, vírus e fungos. Então, se seus funcionários não sabem como usar o hipoclorito de sódio, é hora de abrir os olhos!

Comete alguns desses erros em uma cozinha industrial? Que tal consertá-los e otimizar os processos na sua cozinha? Entre em contato com a Nutri Mix!